martedì 16 dicembre 2014

Crema di zucca speziata su un bel suolo palermitano

Niè, quando ho visto questa ricetta su uno speciale di Sale& Pepe dedicato alla zucca (*) m'innamorai a prima vista, però la ricetta diceva crostini di polenta. Io polentona sono? 'Nzamà, io sicula sono  e impastata con la farina di ceci  quindi invece della polenta fici delle panelline un po' più grosse e le usai come basetta per la crema di zucca speziata...non ho parole, la crema di zucca è una cosa favolosa, non si può raccontare.
Come dice il venditore di sfincionello palermitano: si tastano queste cose, si tastano!
(*) Zucca, la regina dell'orto, ottobre 2012

La crema di sesamo, al secolo tahin me la sono fatta da me, se vi scoccia accattatela già pronta
tahin
100 g di sesamo
40 g circa di olio extra vergine d'oliva

panelle 
250 g di farina di ceci
750 ml di acqua
sale e pepe
un mazzetto di prezzemolo tritato

zucca
400 g di zucca
200 ml di acqua
sale
20 ml di succo di limone (circa mezzo limone)
mezzo cucchiaino di semi di cumino
mezzo cucchiaino di semi di coriandolo
200 g di pancetta a cubetti (la ricetta originale prevede la pancetta a fettine sottili)
mandorle a lamelle (le ho aggiunte io)

preparate le panelle sciogliendo in una casseruola, la farina con l'acqua, mescolate aggiungendo poca acqua per volta fino a inglobare tutto il liquido; ponete sul fuoco e cominciate a mescolare, aggiungete il sale e portate a cottura. Quando la farina comincia a staccarsi dalle pareti della pentola aggiungete il prezzemolo mescolate e spegnete. Io lo verso dentro un tubo di circa 8 cm di diametro e lungo 30 ma in mancanza di questo potete versare il composto dentro una teglia di 32 cm di diametro e poi quando si sarà raffreddta tagliate le panelle con un coppapasta. Friggetele in abbondante olio caldissimo. e poi ponetele a perdere l'unto in eccesso su un foglio di carta da cucina assorbente.
Se non avete la salsa tahin fatela in casa frullando il sesamo con l'olio fino a realizzare una salsa.
Cuocete la zucca tagliata a pezzetti con l'acqua leggermente salata, fate asciugare completamente il liquido e poi frullate insieme con i semi di cumino pestati con quelli di coriandolo, due cucchiaini di salsa tahin e il limone. Mettete da parte.
In una padella antiaderente abbrustolite la pancetta fatela rosolare e poi  fatela scolare su un foglio di carta assorbente.
Componete il piatto ponendo come base una panella, un cucchio di crema alla zucca speziata, la pancetta croccante e qualche mandorla a lamelle.

mercoledì 10 dicembre 2014

tradizioni


Ah, le zie, sono una fucina di idee e un crogiòlo di tradizioni. Sono la memoria della famiglia. 
Adoro stare a sentire le storie, i racconti di altri tempi, gli aneddoti dei grandi di oggi quann'eranu picciriddi. Lei, la zia Anna, è la sorella di mio suocero, affettuosa, intelligente, arguta e anche musicista; un'artista a tutto tondo. Un giorno mi fece assaggiare le sue cassatelle e con grande generosità mi ha regalato la ricetta, semplice, antica.
Per il ripieno: (queste quantità sono da considerare per 500 g di impasto e ne avanzerà un po' da mangiare a cucchiaiate :D)
500 g di ricotta freschissima
q.b. zucchero
q.b. gocce di cioccolato (mi scuddai)

Inizio dal ripieno picchì deve riposare almeno una o due notti, dipende da quanto sia fresca la ricotta. Ve ne accorgerete dal siero che rilascerà. Mettete a gocciolare la ricotta dentro un colino o nella stessa fascedda, coperta dalla pellicola alimentare per tutta la notte in frigo; eliminate il siero e passatela in un passapomodoro a maglie fitte. Pesatela e aggiungete la metà del suo peso di zucchero io ho usato zucchero di canna. Aggiungete lo zucchero e ripassate nel passapomodoro ancora due volte, mettete in un contenitore, aggiungete le gocce di cioccolato, coprite con la pellicola e mettete in frigo fino all'utilizzo.

Per l'impasto:
1kgdi farina 00
250 g di zucchero
300 g di sugna (strutto)
una bustina di lievito (16 g)
una bustina di vanillina
un pizzico di ammoniaca
2 uova
latte per impastare, quanto basta
questa la sua ricetta per l'impasto, per correttezza l'ho trascritta para para come me l'ha dettata lei, io con il senno di poi, della modernità, per intenderci e della consapevolezza ho modificato dimezzando le dosi e adeguando gli ingredienti senza stravolgere completamente il risultato finale.
500 g di farina 0
125 g di zucchero di canna
150 g di sugna (strutto)
8 g di lievito
una bacca di vaniglia
un'idea di ammoniaca (giusto l'odore)
un uovo
latte q.b.
impastate tutti gli ingredienti, realizzate una palla, avvolgetela dentro un foglio di pellicola e ponetela in frigo per almeno due ore. Trascorso il tempo di riposo maneggiate l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata, stendete una parte con il mattarello a uno spessore di 2-3 mm e con un bicchiere messo al contrario e ben infarinato staccate dei cerchi dall'impasto. 
Con un cucchiaino distribuite, al centro del cerchio, una piccola porzione di ripieno, richiudete a mezzaluna, sigillate bene ma anche no, è bello che in cottura venga fuori un po' di crema di ricotta.
Infornate a 180°C per circa 20 minuti, regolatevi seguendo la conoscenza del vostro forno e non sbaglierete, quando le cassatelle acquisteranno una bella doratura superficiale saranno pronte da sfornare. Fate raffreddare sulla teglia e spolverate di zucchero a velo o di cacao amaro.

venerdì 5 dicembre 2014

pane nero

Eccomi qua con il mio cruccio che prima si chiamava pasta madre ora dicesi li.co.li, acronimo orrendo che tradotto si legge: lievito in coltura liquida. Diciamo che è cambiata la quantità d'acqua presente nel lievito e quindi anche i rinfreschi ma sempre di levito madre si tratta. Quando il licoli è pronto si può conservare in frigo senza rinfreschi fino a un mese, in teoria è più semplice ma in verità l'ho maledetto uguale uguale alla pasta madre.
E va beh! Intanto seguite passo passo, se volete. La seconda ricetta che ho seguito e che sembra funzionare è quella di Bonci con lo yogurt, non vi sto qua a fare il pippone dei fermenti e di quanto è buono, quanto fa bene, degli enzimi e cosa succede quando fermentano, lo sapete già.
Vi cuntu, invece, quello che combinai da metà novembre; il primo tentativo con un'altra ricetta, fallì miseramente, pacienza. Il secondo tentativo partì il 21 novembre e cominciai il primo impasto utilizzando:

50 g di farina 0 macinata a pietra
65 g di acqua a temperatura ambiente ma qui c'è stato caldo, molto caldo tra i 22 e i 30 °C
2 cucchiaini di yogurt bianco intero biologico
in una boccia con la bocca larga e nemmeno tanto grande ho sbattuto, con un frullatore a immersione, lo yogurt con l'acqua per circa un minuto, ci vorrebbero le fruste per incamerare aria ma il mio frullatore è munito di disco per incamerare aria, quindi ho usato quello. Poi ho aggiunto la farina, ho frullato un minuto a bassa velocità e poi un altro minuto ad alta velocità. Ho coperto l'imboccatura del vasetto con una garza, bloccato con un elastico e messo a riposare fino al giorno dopo.

Dopo 24 ore ho fatto il primo rinfresco, la situazione si presentava calma-piatta, e va beh che sarà mai! Ho aggiunto ancora 65 g di acqua mentre viaggiavano le fruste e poi ancora 50 g di farina 0. Le fruste hanno viaggiato circa un minuto a bassa velocità, poi con la farina ancora un minuto a bassa velocità poi un minuto a media velocità. Ho richiuso con la garza e fatto riposare ancora 24 ore.
Il giorno dopo ho preso un altro barattolo più grande, ho pesato 200 g di lievito, ho aggiunto 130 g di acqua mentre frullavo a bassa velocità e poi ho aggiunto 100 g di farina 0 sempre con le fruste in azione, poi ho chiuso il barattolo con il suo coperchio e fatto riposare 24 ore.
Questa procedura l'ho effettuata per 5 giorni, quindi ho effettuato un totale di 6 rinfreschi, mi sembrava di notare una certa attività, bollicine e una separazione di quest'ultime dalla massa sottostante e in effetti mi scantai picchì, ho pensato, "l'ho perso definitivamente". Invece le mie amiche food blogger mi hanno tranquillizzato dicendomi che basta frullare sempre prima di procedere al rinfresco fiufih, meno male che non sono sola.
Insomma, sono arrivata al 28 novembre che dovevo fare una prova di lievitino per capire se 'sto lievito funziona o meno e successe che non potti essiri, cioè ho avuto due giorni infernali nei quali il lievito è passato in frigo. Domenica sera, in un momento di quiete, ho tirato fuori il lievito dal frigo e l'ho portato a temperatura ambiente, ne ho prelevato 100 g mescolato a 160 g di farina 0 e 45 g di acqua. ho impastato nella planetaria con il gancio e poi, quando l'impasto s'incordò ho realizzato una palla, inciso una croce, messo dentro una ciotola coperta con un velo di pellicola e poi in frigo nella parte meno fredda per tutta la notte. La mattina seguente ho tirato fuori dal frigo il lievitino e portato a temperatura ambiente. Aveva raddoppiato il suo volume, Iuppy yea!

A questo punto ho provato a fare un pane quasi nero, cioè usando un po' della farina di grano duro Timilia o Tumminia, un grano antico che si usa con assiduità a Castelvetrano per il Pane nero. Questa farina ha un colore scuro ed è molto profumata. Il pane realizzato con il lievito madre ha una lunga durata e il ciavuru che sprigiona è potente.

Ho impastato il lievitino che era
300 g
con 200 g di farina di rimacinato
150 g di Tumminia
200 ml di acqua
un cucchiaino di miele
7 g di sale.
Ho realizzato una palla, l'ho incisa, cosparsa di acqua, olio e cimino, ops, volevo dire semi di sesamo  l'ho posta sul cuoci pane molto ben infarinato e fatta lievitare 6 ore. Poi ho infornato a 230°C per circa un'ora.

Poi ho rinfrescato il licoli sempre con il solito procedimento descritto per i rinfreschi e il licoli rimasto l'ho impastato a mano con,
200 g di licoli
450 g di Farina di Tumminia
100 g di semola di rimacinato
14 g di sale
300 g di acqua
ho realizzato una palla e messo a lievitare per 6 ore fino al raddoppio, poi ho ripreso l'impasto, l'ho diviso a metà e steso con le mani su una spianatoia leggermente infarinata, ho fatto le piegature verso il centro e realizzato una palla che ho passato su uno strato di semi di sesamo. poi l'ho girata su un a teglia foderata con carta forno e ho praticato delle incisioni, ho fatto la stessa cosa con l'altra metà di impasto e poi ho messo a lievitare per almeno due ore o fino al raddoppio. Infornato in forno caldo a 200°C per circa 40 minuti.
 Adesso posso dire che il lievito è attivo, lo conserverò in frigo e rinfrescarlo quando ne avrò bisogno.

In questa foto si notano i due impasti uno più chiaro sullo sfondo e quello più scuro in primo piano.




mercoledì 3 dicembre 2014

è arrivato!


E' arrivato il mio Look Touch Taste, posso macinare quello che voglio, il sale, e tutte le spezie del mondo, facilissimo da usare, da smontare, caricare e rimontare con il "magico ripieno". Come dicevo qui e come si vede dalla foto, il macina spezie ha un alloggiamento per raccogliere la spezia macinata e poi distribuirla dove si vuole, in più ha un tappo che richiude il dispositivo evitando di "seminare" qua e là. Vi ricordo che per vincere un set di Look Touch Taste dovete andare sulla pagina facebook di finum e cliccare mi piace poi curriti nel post precedente e lasciate un commento che poi vi sorteggio tutti con random.org 
Ho voluto farvi vedere il funzionamento di questo macina spezie e la prima ricetta che mi venne in mente fu la classica cacio e pepe. Ho seguito i consigli del maestro Sergio Maria Teutonico qui utilizzando però degli spaghetti grossi ruvidi, tonnarelli non ne avevo, chef!
Lo chef Sergio Maria Teutonico consiglia per 4 persone 
400 g di pasta
100 g di pecorino romano 
pepe nero macinato 
sale 

 in una ciotola abbastanza capiente, grattugiate il pecorino e macinate il pepe; la quantità di pepe dovrete deciderla voi, dipende dai vostri gusti ma ovviamente, almeno per me, deve essere abbondante.
 mescolate gli ingredienti e cuocete la pasta in abbondante acqua salata; unite al mix di pepe e pecorino mezzo mestolo scarso di acqua di cottura della pasta,  mescolate per realizzare la cremina che poi vi servirà per condire la pasta, il maestro consiglia di usarne poca per evitare che il formaggio si sciolga per poi ricompattarsi in una mappazza o in colla per manifesti (non ha detto proprio così ma il concetto quello è).
Prelevate la pasta al dente, non completamente scolata e versatela sul condimento mescolando molto velocemente, impiattate e  servite subito (subito per carità).



lunedì 1 dicembre 2014

The winner is...

Suspense, ti muore il fiato in gola, non puoi nemmeno dire ah o bah, niente, quando sei in attesa di quel nome, che potrebbe, fino a prova contraria, essere il tuo, quei minuti interminabili di una pausa esagerata ti stremano; che motivo c'è di fare tutta quella pausa eh? Amunììììì e dicitilu subito cu vinciu!
E lo so, sono partita dalla fine e vi state chiedendo: ma che sta dicendo, è impazzita?
No o forse si, provo a fare un rewind, arrotolo il nastro e riparto dal principio vediamo se ne veniamo a capo facendovi una proposta. 
Volete concorre in maniera facile, facile per vincere un set di macina spezie della finum?




Vi cunto 'n'anticchia di cose prima, assittativi, ma non v'impressionate se attrovate palore ingrisi
LOOK TOUCH TASTE ™ è un elemento di design, vincitore del "Interior Innovation Award 2014" e Good Design Awardè un macina spezie brevettato, pensato a una ergonomia della presa, la sua forma sinuosa a campana ne agevola l'impugnatura e l'uso. Sul fondo è stato progettato un elemento di raccolta della spezia macinata. Il meccanismo di macina in ceramica ha superato prove di durevolezza elevatissime, è stato stimato un uso normale in famiglia pari a 200 anni. Mizzica, direi, di padre in figlio! 
Si può macinare sale, erbe pepe o altre spezie regolandone la grossezza e senza correre il rischio di una qualunque ossidazione o reazione chimica che colpisce aroma o sapore.

Due parole sull'Interior Innovation Award. 
Organizzato dal German Design Council è un concorso internazionale tra i più rinomati nel settore dell'arredamento. Partecipano aziende che progettano prodotti d'arredo per ambienti esterni e interni, complementi e oggetti di ogni genere per la casa e per la cucina.
Il Good Design Award è un altro premio molto prestigioso presentato dal Chicago Atheneaum Museum di Architettura e Design e Metropolitan Arts press Ltd.
E due parole su finum? Questo marchio comprende prodotti di qualità, eleganti e brevettati, oggetti di design mirati a soddisfare gli amanti del te e del caffè, fatevi un giro e guardate che bel posto



Vi state facendo la domanda? Come si partecipa? 
Facile, non dovete possedere un blog, e nemmeno concorrere con una ricetta.

  1. E' necessario cliccare "mi piace" su questo link della pagina Facebook di finum 
  2. e poi scrivere un commento qui sul blog, alla fine di questo post, in modo che io possa fare una lista e tramite Random.org  procedere al sorteggio casuale. 
  3. Il contest durerà 3 settimane, inizia oggi e si concluderà a mezzanotte del 22 dicembre. I primi tre sorteggiati riceveranno a casa un set di Look Touch Taste, ve lo dicevo che era facile

domenica 23 novembre 2014

Arso e riarso

Quando mi venne a trovare, La Mercante di Spezie mi fece mille regali, uno tra tanti mi fece assaggiare la farina di grano arso, una prelibatezza che se non l'assaggi non lo puoi capire, le parole servono a ben poco. La farina di grano arso in realtà è una semola di grano duro tipica pugliese che ha una storia particolare. Il grano arso nasce dalla necessità di recuperare le spighe cadute dopo il raccolto, veniva recuperato dopo la combustione del campo sfruttato, era ovviamente meno costoso e veniva poi macinato ottenendo uno sfarinato integrale. Oggi si produce tostandolo come per il caffè, assume un sapore e un sentore come di affumicato e come dice Lory, "sa di nocciola". Beh ieri l'altro ho comprato questa farina, una rarità trovarla sugli scaffali dei supermercati, mi sono sentita fortunata.
qui la sua ricetta dal suo blog
100 g di farina di grano arso
300 g di semola di rimacinato
acqua q.b.
io ne ho messa circa 350 ml
e ho aggiunto un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva
impastate le due farine e aggiungete l'acqua poco per volta, unite l'olio. Otterrete una consistenza compatta ma morbida.
 Fate una palla, aiutatevi con della farina su una spianatoia e ponete a riposare per mezz'ora, sotto una ciotola di metallo precedentemente riscaldata con dell'acqua calda e poi asciugata. Trascorso il tempo necessario cominciate a stendere la pasta con la macchinetta oppure a mano con il matterello, arrotolate la pasta e formate le fettuccine o tagliolini
per il condimento per 4 cristiani:
300 g di zucca decorticata e tagliata a filetti
250 g di funghi freschi affettati
2 scalogni
30 g di finocchietto di montagna tritato finemente
100 ml di vino bianco secco
90 g di speck tagliato a fette sottili e poi a fettucce
olio extra vergine d'oliva
sale
pepe
ricotta infornata

 affettate gli scalogni, soffriggeteli con due cucchiai d'olio in un tegame, unite i funghi fate saltare per fare rilasciare l'acqua di vegetazione, sfumate con il vino e aggiungete la zucca, portate a cottura. In una padella in pietra o antiaderente scottate lo speck tagliato a fettucce, fategli perdere un po' di unto e aggiungetelo al condimento mescolate e spegnete. Portate a bollore abbondante acqua salata, cuocete 400 g di fettuccine per pochi istanti, assaggiate per verificarne la cottura. Scolate la pasta conservando un po' di acqua di cottura, versatela nel condimento e mescolate su fuoco leggero, aggiungete acqua di pasta, tanta quanta ne servirà per fluidificare. Spegnete, aggiungete una manciata di ricotta, una macinata di pepe, il finocchietto tritato, mescolate e servite.


giovedì 20 novembre 2014

pure oggi

'DRIIINNNNN', squilla il telefono alle 13,55,
-Cu caddu è?, mi chiedo abbastanza infastidita mentre stavo arriminando la pasta integrale della picciotta, tornata da scuola affamata.
-Ciao Cla, sto tornando a casa, che si mangia?
Lo sposo torna a casa e mi avvisa all'urtimata?
-[...]
- ecco, per me preparai la zucca al vino rosso, per la picciotta, già ci calai la pasta integrale, che faccio metto una pentola per te?
-ahhhh! Bello fussi, un bello piatticello di pasta ci vulissi.
Ecco fatto, i tre piatti diversi, anche per oggi abbiamo dato.


Zucca al vino rosso
ricetta ispirata dalla mia mamma, durante una conversazione telefonica mattiniera
Per due cristiani (i due cristiani fussi sempre io, mi conservo una porzione)
un kg di zucca decorticata
due grosse cipolle rosse o tre chiù niche
due grossi spicchi d'aglio vestiti
mezzo bicchiere di vino rosso corposo
due cucchiai di olio extra vergine d'oliva
un cuore di brodo di verdure
ricotta infornata
peperoncino
sale

 tagliate la zucca a spicchi, e mettetela da parte. In un largo tegame, ponete l'olio con le cipolle affettate molto finemente, gli spicchi d'aglio vestiti e schiacciati, fate soffriggere poco e aggiungete quasi subito un dito d'acqua e la zucca; disponetela sul fondo del tegame in un solo strato. Sfumate con il vino, aggiungete il cuore di brodo, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco leggìo fino a quando la zucca sarà morbida ma sempre in forma. Aggiustate di sale, se necessario. Disponete sul piatto da portata eliminando l'aglio su un letto di cipolle, macinate al momento del peperoncino rosso e una grattugiata di ricotta infornata.

martedì 18 novembre 2014

piatto ricco

Oggi ho pranzato da sola; figghioli, non ci crederete ma oggi ho realizzato un solo piatto! Ah, e chi la vuole 'cotta' e chi la vuole 'cruda', per fortuna siamo solo in tre ma certe vote m'arriduco a preparare tre cose diverse e mi siddiò, eccome se mi siddiò. Ma che pozzu fari? I cibi nuovi vengono accolti con facce strane. Lo sposo, dopo una giornata fuori, arriva a casa che si voli assittari comodo e manciari cosi di sostanza, come un bello piatticello di pasta. Che ci voi diri? ?Nzù, nenti ci poi diri. La picciuttedda mi segue in molte divagazioni ma non proprio su tutte. Ecco che oggi, in un momento di solitudine, mi preparai 'sto piatto unico senza 'se'  e senza 'ma' e m'ha scialai.
 sulu ppì mia
150 g di pesce spada
50 g di quinoa
un broccoletto ridotto in cimette
una manciata di mandorle a lamelle
un cucchiaino di olio extra vergine di oliva
un lime
sale
pepe
lavate la quinoa, cuocetela in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolatela e mettetela da parte. Pulite i broccoletti, cuoceteli con un dito d'acqua in un tegame con il coperchio,lasciateli al dente. Su una piastra scottate il pesce spada: tagliatelo a cubetti e conditelo con il succo del lime e la sua scorza. In una ciotola mescolate la quinoa, con il pesce e la verdura unite l'olio, aggiustate di sale e pepate al momento, distribuite le mandorle e servite subito.

sabato 15 novembre 2014

un'insalata tiepida per l'estate di San Martino

il passaggio, ecco, il passaggio è mesto; si certo, come dico sempre, qua nell'Isola al centro del mediterraneo non fa mai freddo freddo, per dire, oggi, a metà novembre, indosso una maglietta con le maniche corte e in effetti c'è una bella giornata calda con qualche leggero refolo di scirocco, quindi le temperature sono ancora attestate sui 22-24 gradi centigradi misurati all'ombra. Però vuoi o non vuoi le giornate sono di gran lunga più corte, mettiamoci anche che siamo tornati all'ora solare e quindi il gioco di luce invernale è bello che fatto. Mi metto tranquilla picchì per la prossima simanata, si aspetta il malo tempo ma per oggi me la godo.
per due cristiani
200 g di zucca decorticata e tagliata a dadi
300 g di cavoletti di bruxelles
8  pomodori camone
due scalogni
un'arancia
un cucchiaio di miele
un cucchiaino raso di zucchero di canna integrale
200 g di feta
olio extra vergine d'oliva
sale
pepe
in un tegame antiaderente ponete la zucca, lo scalogno affettato e i cavoletti tagliati a metà con un giro d'olio. cuocete fino a quando la zucca sarà cotta ma non sfatta. A metà cottura unite qualche fogliolina di finocchietto tritata, 4 pomodori tagliati a quarti e privati dei semi. Quasi a fine cottura aggiungete la scorza grattugiata dell'arancia e il succo emulsionato con il miele e lo zucchero, fate caramellare facendo asciugare quasi completamente il succo. Servite tiepida in una scodella unendo i pomodori rimasti tagliati a cubetti, la feta sbriciolata, un giro d'olio e una macinata di pepe.


mercoledì 12 novembre 2014

ancora cioccolato

Sempre Pinterest ci colpa, mio papà lo diceva sempre; la colpa, di qualcuno deve essere.
Ecco, ancora una volta la bellezza della foto mi ha rapito e mi sono fiondata qui 'nzumma, Elizabeth, è corna dure, come si dice qui nella mia Isola, che non è un insulto eh? è un gran complimento, si usa per dire che è brava, ce la sa, è capace!
Mi vergogno a dire che ho manipolato la ricetta per adattarla al mio stampo più piccolo anche se di poco, e ai miei gusti, la ricetta originale la scopiazzate da lei, vi ho lasciato il link apposta
Torta morbida allo zenzero 
400 g di cioccolato fondente
120 g di burro
2 cucchiaini di zenzero in polvere
10 g di zenzero grattugiato
1/2 cucchiaino di sale
6 uova separate
120 g di zucchero per i tuorli
30 grammi di zucchero per gli albumi
cacao amaro in polvere
burro per lo stampo
sale da macinare al momento
Imburrate uno stampo da 20 cm di diametro piuttosto alto, cospargetelo di cacao amaro.
Tritate il cioccolato, ponetelo in un pentolino insieme con il burro a pezzetti, ponete il pentolino dentro un tegame per il bagnomaria, sciogliete il miscuglio senza far bollire l'acqua e senza far toccare il fondo del pentolino con l'acqua. aggiungete il sale, lo zenzero grattugiato e quello in polvere, mescolate e mettete da parte.
Separate gli albumi dai tuorli, montate i primo con 30 g di zucchero e i secondi con i 120 rimasti. Unite il cioccolato fuso ai tuorli mescolando con una spatola, infine unite gli albumi montati a neve.
Versate dentro lo stampo e infornate a 160°C per un'ora e 15 minuti, come sempre vi suggerisco di controllate la cottura e basatevi sulla conoscenza del vostro forno. Fate intiepidire nella teglia e poi sformatela. Macinate del sale nero o rosa, una spolverata di cacao e una di zucchero a velo, sempre se volete e servite.