venerdì 18 aprile 2014

una piccola torta di mele

ho aspettato un responso prima di pubblicare questa ricetta, aspittai di sapiri se era bona; vi cuntu tutto dal principio, s'annunca non s'accapisce niente.
Il mio amico Salvo, all'anagrafe (credo) Salvatore, Salvuccio ppì mmia, il 15 aprile fici il compleanno e io ci purtai 'na torticedda nica; nica picchì sò mugghieri bravissima è quindi la mia era solo un'occasione pì fari 'na merenda al vivaio aunni travagghia, vivaio Benfratelli in Paliemmu. Ci dissi: un esperimento è quindi se è buona, mano sul cuore, la pubblichiamo e ti pigghi 'sta grossa responsabilità.
Il responso positivo fu, quindi ecco la ricetta, che dovrò rifare per sapiri diri chi fici.
per l'impasto
150 g di burro
120 g di zucchero di canna
220 g di farina di rimacinato Senatore Cappelli
3 uova
per il ripieno:
75 g di di burro
340 g di mele sbucciate (circa 3 mele piccole mele Pink Lady)
una foglia d'alloro
50 ml di Marsala
50 g di zucchero
40 g di mandorle pelate
per la finitura:
una mela Pink Lady
qualche fiocchetto di burro
una manciata di zucchero di canna

pelate le mele, togliete il torsolo e tagliatele a dadini, ponetele dentro un tegame con il burro, la foglia d'alloro e lo zucchero, fate cuocere qualche minuto e poi sfumate con il Marsala, cuocete fino a restringere quasi del tutto il liquido e fate raffreddare. In una padella antiaderente tostate le mandorle intere e poi fate raffreddare, tenete qualcuna, circa 8 per la decorazione e tritate a filetti le altre.
montate lo zucchero a temperatura ambiente con il burro, fino a ottenere un composto spumoso, unite le uova uno alla volta e infine la farina setacciata con il lievito. Aggiungete le mele cotte con il liquido di cottura e le mandorle tritate, mescolate con una spatola per amalgamare con delicatezza. Lavate la mela che vi servirà per la finitura, eliminate il torsolo con l'apposito attrezzo, tagliatela in due e affettatela con una mandolina. Versate il composto dentro una teglia da 20 cm di diametro, livellate e distribuite le fette di mela a raggiera, inserite le mandorle intere negli interstizi della torta, distribuite lo zucchero di canna e il burro. Infornate in forno caldo a 160°C almeno nel mio caso per circa 50 minuti o fino a quando inserendo uno spiedino dentro la torta questo ne uscirà asciutto e pulito.

martedì 15 aprile 2014

A.A Ancora Asparagi

E ora basta! Almeno per un po'.
Bello è bello, che quando arriva la primavera faccio incetta di ingredienti di stagione, poi però mi fisso; mi capita come ai picciriddi che ritrovano giocattoli con i quali non giocavano da tempo, però si stancano e cercano qualcosa di nuovo. Uguale uguale io con gli asparagi, metto da parte per una prossima volta, magari prima che finiscano.
400 g di asparagi da mondare
100 g di panna a lunga conservazione
30 g di parmigiano grattugiato
2 uova
sale
pepe
noce moscata
olio
pan grattato
eliminate la parte dura degli asparagi, cuoceteli al vapore, salate e conservate qualche punta per la decorazione, frullate il resto. 
Sbattete in una ciotola le uova con la panna, aggiungete il parmigiano, aggiustate di sale e unite la purea di asparagi, pepate e grattugiate un po' di noce moscata. Oleate 4 stampini monoporzione da crem caramel, cospargete con il pan grattato, suddividete il composto agli asparagi, poneteli dentro la vaporiera e cuocete per circa 20 minuti.

domenica 13 aprile 2014

leggerissima, come una nuvola

buona da morire, certo "da morire" per modo di dire,non si muore con un dolcino al limone ma trovare un aggettivo che la definisca non è facile, quindi vi esorto o prepararla in queste jurnate di festa. Un dolcino fresco e primaverile dal sapore di limone che predomina in modo leggero; iddu vince su tutti senza struppiare a l'autri. Provati e poi mi dicìti.
Buona domenica delle Palme
per la base
300 g di biscotti Digestive
150 g di burro
60 g di zucchero di canna
60 g di mandorle
per il ripieno
200 g di mascarpone 
200 g di zucchero di canna
160 g di Philadelphia
120 g di panna acida
3 uova
25 g di succo di limone
5 g di scorza di limone
per la meringa
120 g di zucchero semolato
10 ml di sciroppo di glucosio
2 albumi 
26,6 ml di acqua

 
Foderate il fondo di una teglia da 24 cm di diametro apribile, ungetela bene con del burro morbido. Portate i formaggi a temperatura ambiente. Scaldate il forno a 150°C. Rompete i biscotti e metteteli dentro il frullatore con le mandorle, il burro a pezzetti e lo zucchero, frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Distribuite la crosta di biscotti sul fondo della teglia e sul bordo unti di burro, livellate con il dorso di un cucchiaio e mettete in frigo. In una terrina sbattete il Philadelphia con il mascarpone con una frusta elettrica per amalgamare, aggiungete lo zucchero e poi la panna acida, il succo e la scorza del limone; aggiungete le uova uno alla volta e versate la crema sopra i biscotti, infornate e cuocete per circa 45-50 minuti. Lasciate raffreddare nel forno spento con lo sportello aperto.
preparate la meringa, io ho seguito la ricetta di Michel Roux: versate l'acqua in una casseruola dal fondo spesso, aggiungete lo zucchero e il glucosio e ponete su fuoco medio. Portate a bollore mescolando ogni tanto, alzate la fiamma e controllate, con un termometro, che il composto raggiunga i 110°C. Montate gli albumi a neve, quando lo sciroppo ha raggiunto i 121°C, togliete la pentola dal fuoco, aspettate che smetta di bollire e dopo 30'' versate a filo lo sciroppo sugli albumi sbattendo a bassa velocità finché il composto sarà sodo. Quando tutto lo sciroppo sarà stato assorbito continuate a sbatterea bassa velocità per 15' finché la meringa sarà quasi fredda.
Quando il cheesecake sarà freddo, riempite un sac-a-poche usa e getta munito di bocchetta a stella, spremete sul dolce decorandolo con la meringa seguendo un disegno a onde. Passate sulla superficie un cannello per caramellare la meringa oppure mettete la torta sotto il grill del forno. Passate in frigo fino al momento di servire





giovedì 10 aprile 2014

I ferri fanno il mastro

e su questo non si discute, puoi essere un meccanico bravissimo ma senza le chiavi a snodo, le chiavi a stella, i giravite e un mucchio di altre cose non hai dove andare, non è strada che spunta, meglio livarici manu. Ecco, non so per uno chef, non me ne intendo, parru ppì mia se mi levano delle buone pentole, attrezzi magici e l'attrezzatura bionica in cucina mi vedo persa, certo mi ci vorrebbero qualcosina in più dei 60 cm risicati che ho come piano di lavoro, ma non si può avere tutto dalla vita...no direi proprio di no
vi cuntu chi fici con la mia attrezzatura magica:
per due cristiani, me figghia e iu, pigghiai 600 g di patate a buccia rossa, le ho pelate e messe dentro la tramoggia della centrifuga, Il succo che ho ottenuto l'ho usato per addensare una salsa, la polpa di patata l'ho messa in una ciotola; l'ho condita con un uovo medio, 30 g di Montasio grattugiato, tre rametti di maggiorana tritati, 30 g di pangrattato, un gocciolino d'olio extra vergine d'oliva, un po' di latte per ammorbidire l'impasto, nu sacciu quantio ci nnì misi mettetelo poco per volta, l'impasto deve essere morbido. Ho finito con sale e pepe.
Confezionai due tortine con l'aiuto di un coppapasta (ma quanti aiuti ho?) e li misi 'natticchiedda di lato. Poi pigghiai una zucchinetta genovese bella pulita e spuntata, l'ho messa, insieme con 'na manciata di ravanelli (6) puliti e spuntati anche quelli, nella tramoggia del robot multifunzione e, con un disco per grattugia picciriddu ottenni una filinia di verdure, talìate che bedde!

le verdurine poi, le ho fatte saltare, per eliminare l'acqua di vegetazione, dentro una padella in pietra, senza grassi e messe da parte al caldo.
 Ho pulito la padella con un foglio di carta da cucina, l'ho rimessa sul fuoco per farla arroventare un'altra volta e ho cotto i tortini di patate, a fuoco leggìo, li ho girati di tanto in tanto e con il coperchio ho ottenuto un effetto forno.

ho impiattato decorando con le verdure cotte, una manciata di pomodorini piccadilly tagliati a rondelle, sale, pepe, un giro d'olio e la crema di aceto balsamico.
La cosa bella fu la frase di me figghia: mamma me li rifai?


domenica 6 aprile 2014

scopiazzando da Sale&Pepe

 Marzo è, marzo 2014, il numero passato, pagina 41. Se lo trovate ancora in edicola ma mi pare difficile, compratelo, 'sta pasticedda è favolosa, credetemi sulla parola e facitivvila puru vui picchì merita un plauso, una stenninovescion, un encomio, un bacio in bocca.
 facilissima, veloce e buona,ma chi vuliti di cchiù? Il titolo recita: mezzi pennoni con salsa di asparagi, bacon e provola.
Andiamoci da qui; di meNzo avevo le maniche e chidde ci misi.Il bacon finiu e ci misi la pancetta affumicata, la provola mi facìa 'ntipatia quindi usai il Montasio. Ordunque il titolo addiventa: mezze pennoni maniche rigate con salsa di asparagi,bacon pancetta affumicata e provola Montasio. In buona sostanza un quasi copiato che merita di essere menzionato.
per 4 cristiani:
400 g di mezze maniche rigate (anche un po' in più)
400 g di asparagi già mondati
60 g di pancetta affumicata tagliata sottilissima
120 g di Montasio
30 g di farina setacciata
40 g di burro
150 ml di latte caldo
noce moscata
sale
pepe
cuocete gli asparagi al vapore per 15 minuti,conservate qualche punta cotta, il resto frullatelo nel mixer e mettetelo da parte. In una casseruola di pietra ben arroventata, scottate la pancetta per pochi istanti da ambo i lati e ponetela in un piatto. Usate la stessa casseruola per sciogliere il burro, aggiungete la purea di asparagi e mescolate con una frusta a fili. Unite la farina e, poco dopo, il latte caldo, mescolate per amalgamare. Cuocete per pochi minuti fino a quando  la salsa si sarà rappresa. Spegnete il fuoco, unite 40 g Montasio grattugiato, salate, pepate e grattugiate abbondante noce moscata o secondo i vostri gusti.
Cuocete la pasta in abbondante salata, scolatela e versatela in una terrina (conservate un po' di acqua di cottura), condite con la salsa di asparagi, mescolate e fluidificate con dell'acqua di cottura della pasta, la giusta quantità per amalgamare bene pasta e condimento. Impiattate decorando con un quarto degli asparagi e un quarto della pancetta. servite in tavola con il rimanente Montasio grattugiato e poi mi diciti, ah!

lunedì 31 marzo 2014

mi manca la cucina a legna

e poi mi trasformo in nonna Papera, picchì 'sta crostata sa tanto di fumetto, pare nisciuta da una striscia di Walt, il mio amico americano  che s'inventò un mondo per granni e picciriddi. Amunì l'aviti 'na padella in pietra? Macari con il manico che si stacca? No? Accattativilla, picchì 'sta crostata all'antica è fatta.
Parrannu di cose antiche, un'altra cosa che mi manca è una bella chiacchierata con mia nonna, non ho mai parlato di cucina con lei che era maestra in tutti i sensi, mi piacerebbe assittarmi allatu a idda e sentire ancora il suono della sua voce.
200 g di farina
100 g di farina di pistacchi
150 g di zucchero di canna
150 g di burro freddo a cubetti
un uovo
500 g circa 4 pere Kaiser
100 g di zucchero di canna
500 ml di vino rosso corposo
200 ml di acqua
3 chiodi di garofano
50 g di biscotti secchi sbriciolati
una stecca di cannella da 8 cm spezzata a metà
impastate tutti gli ingredienti, realizzate una palla e ponete in frigo per un'ora. Su un piano infarinato stendete metà dell'impasto di frolla al pistacchio, adagiatela sulla padella in pietra senza imburrare, distribuite i biscotti sbriciolati e rimettete in frigo.
 Pelate le pere, eliminate il torsolo e tagliatele a fette, mettetele nella casseruola Roccianera coprite con il vino e l'acqua, unite lo zucchero, i chiodi di garofano e la cannella. portate a ebollizione.
 Cuocete fino a quando le pere saranno cotte, scolatele dallo sciroppo e disponetele sui biscotti sbriciolati. versate anche il caramello rimasto privato dalle spezie.
Stendete la seconda metà di impasto, formate un disco e coprite le pere, richiudete i bordi del disco sottostante praticate un taglio a croce al centro del disco di copertura e infornate in forno caldo a 180°C per circa 35 minuti. Sfornate e fate raffreddare. completamente.

giovedì 27 marzo 2014

molto ma molto cioccolato

molto ma molto cioccolato per i momenti di sconforto ma anche per quelli felici; il cioccolato va sempre bene con qualunque temperatura, con qualunque outfit, in qualunque momento del gioNNo e della notte. Gli scienziati dicono che fa pure bene quindi facciamone incetta anche in una sola ricetta concentrata in 22 cm di teglia. Questa meraviglia è una citazione, una ricetta liberamente tratta dal libro "semplici essenziali" di Donna Hay sul cioccolato, questo per dirvi che se è buona è merito mio e se viene male è tutta colpa di Donna ahahahahah.

per la torta:
300 g di cioccolato fondente
5 uova
250 g di burro
80 g di farina
3 g di lievito
un cucchiaino di estratto di vaniglia
170 g di zucchero di canna
burro e farina per lo stampo
per la finitura:
150 g di cioccolato
120 g di panna
100 g di lamponi


tagliate  il cioccolato a coltello, mettetelo in un pentolino con il burro a pezzetti e scioglietelo a bagnomaria. Separate i tuorli dagli albumi, montate i tuorli con lo zucchero montandoli con le fruste fino a farli diventare bianchi e soffici, unite la vaniglia e il cioccolato fuso. Con una spatola incorporate la farina setacciata con il lievito e gli albumi montati a neve. Imburrate e infarinate uno stampo di alluminio di 22 cm di diametro. Infornate in forno caldo a 150 °C  per 45 minuti. Fate raffreddare nello stampo, poi sformate e rigirate su una griglia per pasticceria. Fate raffreddare completamente.
preparate la copertura tagliando  il cioccolato a coltello, unite la panna e fate sciogliere a bagnomaria, fatint inepidire leggermente facendo rapprende un po' la consistenza e poi versate sulla torta. Distribuite i lamponi e servite


martedì 25 marzo 2014

agghia, ogghiu e peperoncino

Spaghetti semplici semplici, questo è vero, ma nella loro semplicità nel realizzarli, devo rispettare alcune regole che ne determinano la riuscita. Regole elementari, ma assai efficaci per evitare che la pasta diventi una buona colla per appizzare manifesti e non è questo quello che voglio. Quando mi chiedono "tu come la fai?"
io rispondo come sotto, e poi mi diciunu, "ah,ma non è pasta aglio e oglio, c'è dell'altro!" E va beh! E allora? Ammia accussì mi piace c'è cosa?

per due cristiani:
  • 200 g di spaghetti o spaghettoni, io preferisco i secondi perché mantengono la cottura 
  • 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
  • un pezzetto di acciuga sott'olio
  • un pomodoro secco sott'olio, nella versione invernale, in quella estiva uso un pomodoro fresco senza pelle e senza semi a concassé
  • due spicchi d'aglio arrosto 
  • peperoncino secco nella versione invernale, fresco d'estate; a piacere, io mangio parecchio piccante
  • 300 ml di acqua di cottura della pasta
  • un mazzetto di prezzemolo
  • sale
schiacciate l'aglio arrosto con una forchetta, essendo morbido si disferà, ponetelo in un wok con l'olio, il peperoncino, l'acciuga, il pomodoro secco tagliato a filetti e metà del prezzemolo tritato. cuocete solo il tempo di disfare l'acciuga nell'olio, mescolate e spegnete. Portate a bollore abbondante acqua salata, cuocete gli spaghetti fino a tre minuti prima della fine della cottura, scolateli nel wok e portateli a cottura risottando, aggiungendo, cioè, l'acqua di cottura della pasta poco per volta fino a completo assorbimento. A cottura ultimata impiattate e cospargete con il prezzemolo tritato rimasto.

sabato 22 marzo 2014

Sono le ultime?

Mah! qui credo che ne avremo ancora per un po' ma cambiando il tempo mi viene meno il pensiero per le arance, switchai verso la primavera, le arance mi proiettano a Natale e Natale passò! Considero comunque questo pomo il mio preferito, non per nulla ci ho dedicato il nome del blog no?
Tarte tatin alle arance 
per la frolla:
300 g di farina
150 g di burro
150 g di zucchero fine
un uovo
8 g di lievito
un pizzico di sale
una bacca di vaniglia
per il ripieno:
150 g di zucchero semolato
50 g di burro
3 cucchiai d'acqua
3 arance
3 bacche di cardamomo
un pizzico di sale
impastate la farina con lo zucchero, il burro a dadini, il sale, i semi della bacca di vaniglia e il lievito, mescolate e aggiungete l'uovo. Impastate il tempo necessario per ottenere un impasto omogeneo, ricoprite con un foglio di pellicola e ponete in frigo a raffreddare per mezz'ora.
Nel frattempo preparate il ripieno. Pelate a vivo le arance e tagliatele a rondelle nel senso trasversale, ponete la pentola della tatin sul fuoco per scaldarla, a parte mescolate lo zucchero con l'acqua, versatelo nella pentola e caramellate ruotando la pentola dai manici, fino a ottenere un caramello ambrato. Togliete dal fuoco e aggiungete il burro a pezzetti, roteate la pentola utilizzando i manici facendo sciogliere completamente il burro, se volete, usate un cucchiaio di legno per mescolare. Disponete le arance in un solo strato, pestate i semi contenuti nelle bacche di cardamomo e distribuiteli sulle arance. Infarinate il piano di lavoro, rilavorate la frolla per qualche minuto, stendetela con un matterello e in un diametro leggermente più grande della pentola; arrotolate la frolla attorno al matterello e stendetela sulle arance, incapizzatela come fosse una coperta, tra  la frutta e la pentola e infornate in forno caldo a 180°C per 25-30 minuti o fino a quando l'impasto raggiungerà un colore dorato. Sfornate e lassciate riposare dieci minuti, capovolgete il piatto da portata a corredo del set per tatin e girate la pentola, tiratela su e, magia delle magie, la vostra torta rovesciata è lì davanti ai vostri occhi *_*

sabato 15 marzo 2014

Primavera

E' nell'aria, si sente! Se ciavurìi l'aria la senti che è diversa, isa le nasche e ciavurìa, dimmi che senti? Profumi inebrianti, l'erba tagliata, fiori che sbocciano e arricrìano, ciavuru a tinchitè. 'Nsumma, penso proprio che per quest'anno, a meno di qualche altra pioggia marzulina, l'inverno lo salutammu "senza se e senza ma".
Ora, io dico, con tutto 'stu ciavuru e tutta 'sta biddizza di primavera, l'occhi non ti fanno pupi pupi appena vidi la bellezza della freschezza della verdura di stascione? Ammia si! Nella sporta della spesa ci misi: favette, asparagi,scalogni e finocchietto. Alla cassa chidda mi fa:
"signora l'accattò 'ì saiddi?" 
"Nonsi, 'i saiddi a mari sunnu"
"Ah! e che ci fa cu 'stu finocchiettu?"
Ecco che il cameratismo tra massare viene fuori, con una chilata di" mi faccio i fatti tuoi" e se mi piace "mi dai la ricetta". E va beh! Niente ci fa, solo che a quel punto la coda alla cassa era disarmante.
Il piatto è camurriusu per i più ma io mi rilassai.
spaghetti alla carbonara di fave e finocchietto
per 4 cristiani:
320 g di spaghettoni
3 scalogni
50 g di pancetta affumicata
500 g di asparagi da mondare
1 kg di fave da mondare
200 g di finocchietto da mondare
1 uovo grosso o 2 piccoli
20 g di parmigiano grattugiato
un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
sale e pepe
Eliminate il baccello delle fave e tuffatele in acqua bollente salata per circa 10-15 minuti. Raffreddatele in acqua e ghiaccio e poi eliminate la cuticola. Mondate il finocchietto e cuocetelo in acqua abbondante salata, scolatelo e tritatelo finemente, conservando l'acqua per la cottura della pasta. Mondate gli asparagi, e lessateli in acqua bollente salata per circa 15 minuti o fino a quando saranno teneri. Taglieteli a tocchetti. In una padella  unite l'olio e un dito d'acqua, stufate gli scalogni tagliati a rondelle, unite la pancetta e le verdure, mescolate e spegnete. Sbattete l'uovo, unite il parmigiano, un pizzico di sale e il pepe. Cuocete la pasta nell'acqua usata per cuocere il finocchietto, scolatela e mescolatela con le verdure, unite l'uovo,poca acqua di cottura della pasta, se serve, maneggiatela sul fornello caldo ma spento e servite subit.o