venerdì 5 dicembre 2014

pane nero

Eccomi qua con il mio cruccio che prima si chiamava pasta madre ora dicesi li.co.li, acronimo orrendo che tradotto si legge: lievito in coltura liquida. Diciamo che è cambiata la quantità d'acqua presente nel lievito e quindi anche i rinfreschi ma sempre di levito madre si tratta. Quando il licoli è pronto si può conservare in frigo senza rinfreschi fino a un mese, in teoria è più semplice ma in verità l'ho maledetto uguale uguale alla pasta madre.
E va beh! Intanto seguite passo passo, se volete. La seconda ricetta che ho seguito e che sembra funzionare è quella di Bonci con lo yogurt, non vi sto qua a fare il pippone dei fermenti e di quanto è buono, quanto fa bene, degli enzimi e cosa succede quando fermentano, lo sapete già.
Vi cuntu, invece, quello che combinai da metà novembre; il primo tentativo con un'altra ricetta, fallì miseramente, pacienza. Il secondo tentativo partì il 21 novembre e cominciai il primo impasto utilizzando:

50 g di farina 0 macinata a pietra
65 g di acqua a temperatura ambiente ma qui c'è stato caldo, molto caldo tra i 22 e i 30 °C
2 cucchiaini di yogurt bianco intero biologico
in una boccia con la bocca larga e nemmeno tanto grande ho sbattuto, con un frullatore a immersione, lo yogurt con l'acqua per circa un minuto, ci vorrebbero le fruste per incamerare aria ma il mio frullatore è munito di disco per incamerare aria, quindi ho usato quello. Poi ho aggiunto la farina, ho frullato un minuto a bassa velocità e poi un altro minuto ad alta velocità. Ho coperto l'imboccatura del vasetto con una garza, bloccato con un elastico e messo a riposare fino al giorno dopo.

Dopo 24 ore ho fatto il primo rinfresco, la situazione si presentava calma-piatta, e va beh che sarà mai! Ho aggiunto ancora 65 g di acqua mentre viaggiavano le fruste e poi ancora 50 g di farina 0. Le fruste hanno viaggiato circa un minuto a bassa velocità, poi con la farina ancora un minuto a bassa velocità poi un minuto a media velocità. Ho richiuso con la garza e fatto riposare ancora 24 ore.
Il giorno dopo ho preso un altro barattolo più grande, ho pesato 200 g di lievito, ho aggiunto 130 g di acqua mentre frullavo a bassa velocità e poi ho aggiunto 100 g di farina 0 sempre con le fruste in azione, poi ho chiuso il barattolo con il suo coperchio e fatto riposare 24 ore.
Questa procedura l'ho effettuata per 5 giorni, quindi ho effettuato un totale di 6 rinfreschi, mi sembrava di notare una certa attività, bollicine e una separazione di quest'ultime dalla massa sottostante e in effetti mi scantai picchì, ho pensato, "l'ho perso definitivamente". Invece le mie amiche food blogger mi hanno tranquillizzato dicendomi che basta frullare sempre prima di procedere al rinfresco fiufih, meno male che non sono sola.
Insomma, sono arrivata al 28 novembre che dovevo fare una prova di lievitino per capire se 'sto lievito funziona o meno e successe che non potti essiri, cioè ho avuto due giorni infernali nei quali il lievito è passato in frigo. Domenica sera, in un momento di quiete, ho tirato fuori il lievito dal frigo e l'ho portato a temperatura ambiente, ne ho prelevato 100 g mescolato a 160 g di farina 0 e 45 g di acqua. ho impastato nella planetaria con il gancio e poi, quando l'impasto s'incordò ho realizzato una palla, inciso una croce, messo dentro una ciotola coperta con un velo di pellicola e poi in frigo nella parte meno fredda per tutta la notte. La mattina seguente ho tirato fuori dal frigo il lievitino e portato a temperatura ambiente. Aveva raddoppiato il suo volume, Iuppy yea!

A questo punto ho provato a fare un pane quasi nero, cioè usando un po' della farina di grano duro Timilia o Tumminia, un grano antico che si usa con assiduità a Castelvetrano per il Pane nero. Questa farina ha un colore scuro ed è molto profumata. Il pane realizzato con il lievito madre ha una lunga durata e il ciavuru che sprigiona è potente.

Ho impastato il lievitino che era
300 g
con 200 g di farina di rimacinato
150 g di Tumminia
200 ml di acqua
un cucchiaino di miele
7 g di sale.
Ho realizzato una palla, l'ho incisa, cosparsa di acqua, olio e cimino, ops, volevo dire semi di sesamo  l'ho posta sul cuoci pane molto ben infarinato e fatta lievitare 6 ore. Poi ho infornato a 230°C per circa un'ora.

Poi ho rinfrescato il licoli sempre con il solito procedimento descritto per i rinfreschi e il licoli rimasto l'ho impastato a mano con,
200 g di licoli
450 g di Farina di Tumminia
100 g di semola di rimacinato
14 g di sale
300 g di acqua
ho realizzato una palla e messo a lievitare per 6 ore fino al raddoppio, poi ho ripreso l'impasto, l'ho diviso a metà e steso con le mani su una spianatoia leggermente infarinata, ho fatto le piegature verso il centro e realizzato una palla che ho passato su uno strato di semi di sesamo. poi l'ho girata su un a teglia foderata con carta forno e ho praticato delle incisioni, ho fatto la stessa cosa con l'altra metà di impasto e poi ho messo a lievitare per almeno due ore o fino al raddoppio. Infornato in forno caldo a 200°C per circa 40 minuti.
 Adesso posso dire che il lievito è attivo, lo conserverò in frigo e rinfrescarlo quando ne avrò bisogno.

In questa foto si notano i due impasti uno più chiaro sullo sfondo e quello più scuro in primo piano.




24 commenti:

  1. Mamma mia..... solo a leggere le ansie e le tempistiche mi tremano le mani, ahahahahahahah. Molte volte mi dico "provaci", poi rammento che questo è un periodo che non è assolutamente propizio. Leggo, ammiro e gusto il tuo pane, con quella farina speciale. Ne assaggerei volentieri una fettina ^_^
    Un bacione Claudia, buon weekend.

    RispondiElimina
  2. ci siamo persi tra un rinfresco e l'altro e siamo saltati direttamente al risultato: stupendo!!!! va be' ora possiamo tornare indietro, altrimenti pur volendo rifarlo non sapremmo da dove ripartire ...ah si' dal 21 novembre ^_^ ( tenacia ben ripagata)
    ps i tuoi post sono sempre ricchi di simpatia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. avete fatto benissimoooooo
      grazie amici :* siete troppo duci
      :***la

      Elimina
  3. Erica, io mi sono finalmente decisa per l'ennesima volta SOLO per fare questo pane. Il profumo non posso raccontarlo, non sono capace.
    grazie, sereno fine settimana a te biddazza
    *
    Cla

    RispondiElimina
  4. Volevo dire che adoro il pane nero....

    RispondiElimina
  5. Non credo di essere in grado di fare una cosa del genere, però ti ammiro e sogno guardando il tuo pane meraviglioso!
    Baci

    RispondiElimina
    Risposte
    1. stancai però eh? ahahahahah
      grazie bellezza mia
      Cla

      Elimina
  6. Ciao Claudia! Ch ebel panetto! Nonostante le maledizioni, il tuo li.co.li funziona eccome!
    Noi purtroppo non abbiamo più il tempo di far pane e ce ne rammarichiamo :-(
    Un bacione

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie ragazze, in effetti ci vuole tempo, chi è disoccupato tempo ne ha in abbondanza ;)
      ciao
      Cla

      Elimina
  7. tutta la mia ammirazione,e'meraviglioso!!
    io a panificazione 0!!
    baci,Patrizia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie!!!
      ci vuole sono un po' di pazienza e non demordere :D
      baciuzzi
      Cla

      Elimina
  8. Sono contenta di non essere l'unica che litiga con la pasta madre. Non ho mai pensato di trasformarla in licoli ma spesso mi scordo di rinfrescarla. Santo frigo e santo freezer che me la conservano.
    Però questo pane è davvero bello, sono contenta ti sia venuto così bene ^^

    RispondiElimina
  9. Magnifico! Pagnotta da manuale :-)
    E poi il profumo del sesamo tostato mi piace troppo!

    RispondiElimina
  10. io e il lievito madre non ci siamo ancora presentati....ammiri le creazioni delle amiche blogger e sospiro, un giorno chissà....Bello bello il tuo pane nero, buon weekend bedda mia, un baciuzzo, anzi due !

    RispondiElimina
    Risposte
    1. baciuzzi assai ppì ttia bedda :*
      grazie
      Cla

      Elimina
  11. Che grande soddisfazione il pane! Ecchissenefrega del chiffare del lievito se poi porti i tavola (quannu ci arriva) una simile bonta'!

    RispondiElimina
  12. Ho assaggiato questo buonissimo pane soltanto poche settimane fa, dono di una mia collega di Catania; il suo profumo è inebriante!
    Io sono ancora totalmente inesperta in lievito madre... ma prima o poi..
    Intanto, complimenti di cuore, è sempre un piacere leggerti e scoprire questi capolavori,
    bacio, Annalisa

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Annalisa, sei gentilissima, felice di portare piacevolezza nelle tue giornate
      :*
      baciuzzi
      Cla

      Elimina
  13. Anch'io ho il li.co.li anche se, pigramente, me lo sono fatto spacciare. E ho avuto la fortuna, proprio questo fine settimana, di assaggiare addirittura un meraviglioso pan brioche fatto proprio con questa farina profumatissima a un corso di lievitati. Anche solo appena aperto il pacco e annusato la farina così in purezza la sua fragranza mi ha conquistato. Non ti dico il sapore che aveva poi la brioche! Anche il pane dev'essere stupendo. Ho visto che la posso trovare facilmente anche di un marchio che tengono al Naturasì (visto che a Firenze non ho mulini a cui potermi appellare..). La prendo e provo! :)
    un abbraccio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. mizzica allora provala, è troppo buona
      grazie dolcezza
      :*
      Cla

      Elimina