Cannelloni alla bolognese

E' la notte di Natale.
Qui la serata è splendida, la temperatura alta, rispetto alle ultime serate ghiacciate; la luna è pressochè piena, illumina a giorno questa Santa notte. Tanti buoni poropositi nella notte più importante dell'anno, la notte del "siamo tutti più buoni".
Scendo sulla terra, e dico che buono era sicuramente il piatto di questa sera; devo asserire che, la ricetta del ragù alla bolognese è davvero spettacolare, gustosa e particolare.Onore al merito!




Ingredienti per 6
250 g di cannelloni all'uovo
300 g di polpa di manzo tritata
100 g di polpa di maiale tritata
100 g di pancetta tritata
100 g di salsiccia
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 carota
700 g di passata di pomodoro
100 ml di marsala
60 g di farina
90 g di burro
600 ml di latte
olio extravergine d'oliva
parmigiano grattugiato
noce moscata
pan grattato
sale
pepe
Grattugiate la cipolla e la carota, tritate il sedano e ponete a soffriggere con 30 g di burro e un filo d'olio. Unite le carni tritate e la salsiccia sbriciolata, rosolate finchè saranno colorate. Bagnate con il marsala, fate evaporare e unite la passata di pomodoro con un gocciolino d'acqua. Salate e cuocete per un'ora a fuoco basso. Preparate la besciamella facendo fondere 60 di burro, unite la farina facendola tostare, aggiungete il latte tiepido a filo, mescolate sempre evitando i grumi, cuocete pe 10 minuti mescolando. Con il senno di poi, realizzerei la besciamella un tantinello più liquida aggiungendo almeno 100 ml di lattein più. Regolate di sale, pepate e grattugiate della noce moscata. Scaldate ol forno a 180°C. Imburrate una teglia, spolverate di pan grattato ed aggiungete uno strato di besciamella e uno di parmigiano. Riempite i cannelloni con il ragù e adagiateli nella teglia, terminate con il ragù avanzato e uno strato di besciamella. Aggiungete in ultimo una generosa spolverata di parmigiano grattugiato e uno di pangrattato. Infornate per 40 minuti circa. Fate riposare una decina di minuti prima di servire.
Il vino giusto dovrebbe essere un rosso, ma noi abbiamo pasteggiato con un Ferrari strepitoso.
;)
Buona serata.

il menù

L'organizzazzione per la festa di Carlotta è stata meticolosa, tutto doveva essere pronto la sera prima, perchè il giorno della Prima Comunione un dettaglio non trascurabile, capeggiava sulla mia testa...la scorza d'arancia non poteva stare ai fornelli ma in chiesa ad emozionarsi accanto alla scorzetta ;)
Quindi ho redatto una tabella di marcia che doveva essere seguita al minuto ahahahaha!
La mia fortuna è stata la mia mamma che è venuta a darmi un aiuto incommensurabile, non ce l'avrei fatta da sola no! Grazie mamà **** ti adoro!
La tabella di marcia dunque, andava scritta da qualche parte...quale migliore pagine se non quelle del quadernetto che la mia adorabile amica Elga mi ha regalato quest'inverno?
Eccolo infatti con tutte le ricette, e tutte le considerazioni appuntate per la preparazione di questo ricevimento.

L'idea di base è stata quella di organizzare un tavolo con gli antipasti finger food e poi il pranzo al tavolo con due primi un secondo con il contorno. Gli invitati erano 23 e per questo numero non ho a disposizione un servizio completo, quindi ho contattato la Gamma Servizi che mi ha fornito a noleggio i tavoli, le posate, i piatti, i bicchieri, il tovagliato e tutto ciò che serve per organizzare un banchetto elegante. Colgo l'occasione per ringraziare questa azienda e tutto il suo staff gentilissimo, competente e preciso.
Come dite? il menù dicevamo ahahahah, su dai assittatevi che vu cuntu...
Antipasti a bouffet:
Canapè di bocconcini di mozzarella, crudo e fichi secchi di Serena, è stato leggermente interpretato per mancanza di fichi freschi (buonissimi serena grazie!)
Involtini di tonno e zucchine di Ann@ccì
Tartufini di caprino del Cavoletto
Fagottini di pasta Phillo, ma senza pasta phillo ho usato la pasta sfoglia ;) della Scorza
Pecorino di fossa con pere e gelatina di Nero D'Avola, della Scorza
Bonbon salati di Sale& Pepe del maggio 2006
Quadrotti al formaggio di Sale & Pepe del maggio 2004
Lumachelle Orvietane di Paoletta
Bocconcini Salati di Ady
Rotoli di mozzarella della Scorza

Ho proposto due cocktails:
Cocktail alcolico ricetta di base da aumentare in base al nmero delle persone
in una caraffa versate 4 dl di vino rosato, un dl di Brandy e 150 g di chicchi di melagrana, unite 4 cucciaini di sciroppo di zucchero di canna , mescolate, coprite e tenete in frigo fino al momento di servire.
Cocktail analcolico ricetta di base da aumentare in base al nmero delle persone
2 parti di succo di frutta ace
2 bitter analcolici rossi
1 cucchiaino di sciroppo di granatina

Considerando che la festa era dedicata alla scorzetta lei ha scelto il suo piatto preferito ;)
indovita qual'è? ahahahah
Primi:
Cannelloni alla bolognese con un'ideuzza sicula della Scorza
Cous cous alle verdure della Scorza
Secono e contorno:
Braciolettine alla messinese della Scorza
nella foto sono ancora da cuocere ;)

Insalata mista

Macedonia di fragole e kiwi
Biscottini al burro con cofettura di mirtilli della Scorza
Brownies della Scorza
Caffè
Confetti

Torta glicine della Scorza

Bonboniere e confetti realizzati con l'estro, la cura e l'amore della mia mamà brava no? :D

Il mio sposo ha realizzato e stampato i segnaposto e i menù ;) Bravo no? :D

In ultimo, ma non per importanza un grazie a mia cugina Alessandra che dalla sua splendida casa ad Acireale, mi ha mandato con la mia mamma, una vagonata di calle i miei fiori preferiti, i sedili posteriori dell'automobile di mia madre erano traboccanti di fiori lunghissimi :*
la casa è ancora oggi piacevolemente invasa.
Per oggi mi fermo qui, al più presto posterò tempi e dosi di ogni piatto, datemi qualche giorno
grazie a tutti gli intervenuti alla festa :*
grazie a tutti voi che passete da qui :*

tabella di marcia e ricette

...e vi giuro che mi fermerò qui, ci metto un bel punto e passiamo ad altro ok?
ok!
comincio col dire che, dopo aver studiato il menù con l'aiuto di molte di voi, compresa la mia amica Frenci che mi ha regalato un libriccino davvero utile e a me molto caro :*

ho scritto una tabella di marcia per poter realizzare tutto nei tempi dovuti, qualcuno ride di ciò, ma se non avessi avuto tutto scritto avrei perso qualcosa per strada ahahahah!
Il giovedì è arrivata la mia mamma, che partita da Messina è passata da Acireale facendo incetta di calle ;)
è anche arrivato tutto il materiale della Gamma servizi, ed ho realizzato l'addobbo della "sala".
Il venerdì alle 5 del mattino ho realizzato i biscotti al burro e il brownies nelle dosi indicate dalle ricette originali. Ho realizzato la base per la torta, preparato le braciole, preparato il ragù per i cannelloni, preparato la glassa reale e gli anelli per la decorazione della torta.
il sabato alle 6 del mattino abbiamo cominciato a fare gli antipasti, poi la torta, il cous cous, i cannelloni, la macedonia, lavato e affettato l'insalata, preparato i cocktail.
La mattina della Domenica abbiamo apparecchiato e coperto i tavoli con dei grandi fogli di cellophane.
adesso le ricette considerando le quantità per 23 persone e in funzione di tutto ciò che era preventivato dal menù

Canapè di bocconcini di mozzarella, crudo e fichi secchi

26 ciliegine di mozzarella
13 fichi secchi
150 g di prosciutto crudo dolce
timo fresco
un filo d'olio
dividete a metà i fichi secchi, ponete sopra una ciliegina avvolta in unpiccola fettina di prosciutto, infilzate il trittico, ponete in dei piccoli pirottini di carta, spolverate con le foglioline di timo e passate un filo d'olio finale.

Involtini di tonno e zucchine di Ann@ccì



3 zucchine genovesi medie
2 scatolette di tonno da 80 g
un uovo
un cipollotto
una manciata di pan grattato
30 g di parmigiano grattugiato
olio per amalgamare
2 alici sott'olio
1 cucchiaio di capperi
un mazzetto di prezzemolo
sale e pepe
Lavate e asciugate le zucchine, affettatele finemente nel senso della lunghezza, conservate quelle più belle circa una trentina, tagliate a julienne nel senso corto le zucchine rimanenti. In una padella con un cucchiaio d'olio sciogliete le alici e soffriggete il cipollotto affettato sottilmente con una mandolina, unite i capperi e le zucchine tagliate a julienne; fate cuocere per 5-7 minuti. Frullate il tonno sgocciolato con l'uovo e il parmigiano e unitelo al composto di zcchine ormai freddo. Su un tagliere, stendete i nastri di zucchine, mettete ad un estremo una pallina di composto e poi arrotolatele e infilzatele con uno stecchino. Ponete i rotoli in piedi su una teglia foderata di carta forno, irrorate con un filo d'olio, spolverate con il pangrattato e infornate per circa 25 minuti a 200°C. Dopo la cottura spolverate con del prezzemolo tritato fresco.

Tartufini di caprino del Cavoletto



600 g di caprino morbido
40 olive nere tritate
foglioline di timo
scorza d'arancia secca
100 g di pistacchi non salati tritati
in una ciotola mescolate il formaggio, le olive, il timo e la scorza d'arancia, formate delle palline e poi passatele sul trito di pistacchi.
ponete su piccoli pirottini di carta e poi sul piatto da portata.

Fagottini di pasta sfoglia



3 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
24 cubetti di parmigiano
24 cucchiaini di pesto genovese
24 fettine di melenzane fritte
un uovo sbattuto
stendete leggermente con il mattarello i fogli di pasta sfoglia su un piano leggermente infarinato, ritagliate 24 rettangoli, in ognuno di essi mettete un cubetto di parmigiano, una fettina di melenzana e un cucchiaino di pesto, piegate la pasta a triangolo formando dei fagottini, poneteli su una placca foderata con carta forno, spennellate con l'uovo sbattuto ed infornate per circa 20 minuti a 200°C.

Pecorino di fossa con pere e gelatina di Nero D'Avola, della Scorza


vi rimando alla ricetta indicata dal link

Bonbon salati



250 g di ricotta sgocciolata
un mix di salvia, erba cipollina, timo fresco, rosmarino fresco, alloro fresco tritati
30 g di pinoli
30 g di parmigiano grattugiato
sale e pepe
80 g di nocciole tritate
mescolate in una terrina il formaggio, le erbe tritate e i pinoli tritati grossolanamente, salate e pepate, realizzate delle piccole palline passatele sul trito di nocciole e poi mettetetele in dei pirottini di carta.

Quadrotti al formaggio i Sale & Pepe del maggio 2004


250 g di farina
225 g di burro
100 g di parmigiano grattugiato
1 uovo
1 dl di acqua fredda
3 cucchiaini di rosmarino tritato finemente
slae e pepe
Lavorate la farina con il burro morbido, aggiungete 3/4 di parmigiano, il rosmarino tritato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e l'acqua. Lavorate fino a quando l'impasto sarà liscio e omogeneo. Formate una palla e ponetela in frigo per 2-3 ore. Trascorso questo tempo lavoratela leggermente con le mani, stendetela in una sfoglia di un cm di spessore e tagliatela a quadrotti di circa 4 cm di lato, poneteli su una placca foderata di carta forno, spennellate con l'uovo sbattuto, sploverate con il formaggio grattugiato rimasto ed infornate a forno caldo a 190°C per 15-20 minuti

Lumachelle Orvietane di Paoletta


250 g di farina
140 g di acqua
100 g di pancetta
50 g di parmigiano ( Paoletta ha utilizzato il pecorino)
10 g di strutto
10 g di olio extra vergine d'oliva
12 g di lievito
4 g di sale (Paoletta ne usa un pizzico per ovvi motivi il pecorino è molto più saporito del parmigiano)
una macinata di pepe

Nella planetaria con il gancio, ho messo il lievito sciolto nell'acqua tiepida, aggiunto la farina poco alla volta e nell'ultima manciata ho unito il sale e il pepe. Infine ho amalgamato il parmigiano, lo strutto e l'olio, facendo lavorare la macchina per un quarto d'ora. Ho trasferito l'impasto in una ciotola e l'ho fatto riposare più di un'ora. Dopo ho lavorato a mano l'impasto unendo la pancetta tagliata a cubetti molto piccoli ed ho diviso l'impasto in palline di 30 g l'una. Ho realizzato dei cannellino sottili, li ho arrotolati e poi li ho fatti lievitare ancora una volta sulla teglia foderata con carta forno per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo ho acceso il forno ed ho infornatato a 190 °C per circa 15 minuti; in ultimo ho dato qualche minuto di grill per dorare la superficie. li ho fatti raffreddare in forno.

Bocconcini Salati di Ady



200 g di farina 00
80 di olio extravergine d'oliva
100 g di latte
80 g di parmigiano grattugiato
4 uova
1 bustina di lievito in polvere
80 g di mortadella
80 g di emmental grattugiato
sale e pepe
Nel mixer frullate le uova per 10 secondi, quindi unite l'olio, aggiungete il parmigiano, la farina a pioggia, il lievito, il latte il sale e il pepe. Otterete un impasto fluido, versate metà in una teglia ci 20x25 cm foderata di carta forno, quindi adagiatevi la mortadella e il formaggio grattugiato, ricoprite con l'altra metà dell'impasto e cuocete a 180°C 30 minuti. Fate dorare con il grill.

Rotoli di mozzarella della Scorza

5 uova
origano
sale e pepe
2 sfoglia di mozzarella
4 fette di pane per tramezzini lunghi
4 cucchiai di pesto alla genovese
2 zucchine genovesi
uno spicchio d'aglio piccolo
1 fetta di mortadella
burro salato
olio extra vergine d'oliva

Sbattete le uova con l'origano (a piacere) il sale e il pepe, cuocete la frittata in una padella antiaderente larga almeno 30 cm in modo da farla bassa e larga, si cuocerà in pochi minuti. Toglietela dal fuoco e fatela raffreddare un un tagliere. Su un foglio di carta d'alluminio stendete una fetta di pane per tramezzini schiacciatela con un mattarello, spalmate il pesto alla genovese, adagiate 1/4 di frittata, mezza fetta di mortadella ed in ultimo mezzo rotolo di mozzarella. Arrotolate delicatamente aiutandovi con l'alluminio, sigillate e riponete in frigo per almeno un paio d'ore. Fate la stessa cosa con un'altra fetta di pane per tramezzini. In una padella affettate sottilmente lo spicchio d'aglio e soffriggetelo con un paio di cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, aggiungete le zucchine grattugiate con una grattugia a fori grossi. Fate rosolare qualche minuto...pochissimo e fate raffreddare. Su un altro foglio di alluminio stendete un altra fetta di pane per tramezzini, schiacciatelo con un matterello, spalmatelo con il burro salato a temperatura ambiente, adagiate 1/4 di frittata, mezza mozzarella rimanete e metà delle zucchine ormai fredde. Arrotolate delicatamente e sigillate, ponete in frigo sempre per un paio d'ore. Fate lo stesso con l'ultima fetta di pane per tramezzini. Spacchettate i rotoli e tagliateli a fette, di circa 6 millimetri.

I Cannelloni alla bolognese con un'ideuzza sicula li tovate qui

ho moltiplicato per due le dosi

Il Cous cous alle verdure lo trovate qui

ho moltiplicato per due le dosi

Braciolettine alla messinese



1200 g di carpaccio di vitello400 g di pangrattato
200 g di parmigiano grattugiato
1 mazzo di prezzemolo
200 g di olio extravergine d'oliva
olio per l'ammollo della carne
Tagliate a piccole fettine la carne e immergetela in una ciotola con dell'olio e il sale. fate riposare per circa un'ora. Preparate il pangrattato con il prezzemolo tritato, il formaggio e l'olio, amalgamate bene e poi riempite le fettine di carne, richiudetele dai lati e arrotolatele fermatele in uno stecchino a due a due per realizzare dei piccoli bocconcini. Ripassatele nel pangrattato e infornate per 15 minuti a 180°C

Torta glicine



Base torta margherita da preparare sempre un giorno prima
4 uova
150 g di zucchero
la scorza grattugiata di un limone
1 pizzico di sale
100 g di farina
100 g di frumina
1/2 bustina di lievito
4 cucchiai di olio di semi
Sbattete a schiuma i tuorli con 4 cucchiai d'acqua bollente e d aggiungete 100 g di zucchero, la scorza del limone ed il sale. Sbattete fino ad ottenere una crema. Monate gli albumi a neve fermissima, aggiungete 50 g di zucchero e continuate a sbattere. Pineteli sul composto di tuorli e con una spatola incorporateli con movimenti dal basso verso l'alto, aggiungete poco alla volta, la frumina, la farina setacciati e infine il lievit. In ultimo unite anche l'olio a cucchiaiate. Versate l'impasto in una teglia da 26 cm di diametro a 160°C per 25-30 minuti

Crema pasticcera alla vaniglia

500 ml di latte
40 g di farina
4 tuorli
120 g di zucchero a velo
1 baccello di vaniglia
1 noce di burro
1 pizzico di sale
Portate a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza e del quale avrete liberato i semi. Togliete dal fuoco e lasciatelo in infusione. In una terrina montate i tuorli con lo zucchero e il sale, amalgamate al composto la farina setaciata e versate a filo il latte filtrato. Mescolate con una frusta, versate in una casseruola e cuocete a fiamma dolce fino a quando la crema non si sarà addensata. toglietela dal fuoco e aggiungete una noce di burro, mescolate e fate raffreddare.

Bagna al alimoncello
200 ml di acqua
300 ml di limoncello
in un contenitore emulsionate i due liquidi.

Taglio della torta
Se la parte superiore della torta margherita non è omogeneoa tagliate con un lungo coltello segettato, la parte in eccedenza ottenendo una superficie piatta, con lo stesso coltello effettuate due tagli orizzontali, ottenendo 3 dischi di uguale dimensione.

Farcia alla panna e fragoline
500 ml di panna fresca
60 g di zucchero a velo
500 g di fragoline di bosco
Montate la panna con lo zucchero a velo, poco prima di farcire la torta aggiungete le fragoline e amalgamatele alla panna.

Montaggio della torta
Sul piatto da portata mettete l'anello di metallo, componete la torta con il primo disco di torta margherita, imbibite con un pennello da cucina intinto nella bagna al limoncello, siate generosi, deve esser molto bagnato, fate la prova appoggiando il palmo della mano, la superficie della torta dovrà risultare ben bagnato e spugnoso. Disponete un abbondante strato di crema pasticcera alla vaniglia, la metà di quella che avete preparato, poi uno di panna e fragoline, anche questo la metà. Bagnate un lato del disco centrale della base della torta su una gratella per dolci e poi facendo molta attenzione adagiate la parte bagnata sullo strato di panna, premete leggermente con le mani, per appiattire e assestare le creme sottostanti, bagnate ancora la faccia superiore generosamente con il pennello. disponete lo strato di crema pasticcera e quello di panna e fragoline, ponete il il terzo e ultimo disco bagnando solo la faccia che va a contatto con la panna. assestate con le mani premendo delicamente e ponete in frigo.

Pasta di zucchero di Rosannina
30 ml d'acqua
5 g di gelatina in polvere
50 g di glucosio
450 g di zucchero a velo setacciato
una fialetta di essenza di vaniglia
una puntina di colore alimentare in polvere viola
amido di mais per spolverare il piano di lavoro
marmellata di albicocche setacciata

Mettete la gelatinain un pentolino a bagno nell'acqua e mescolate per far assorbire tutto il liquido accendete il fuoco, aggiungete il glucosio e l'estratto di vaniglia. portate a fuoco bassissimo allo stato liquido senza fare mai bollire; versate il liquido dentro dentro una terrina dove avrete già messo lo zucchero setacciato e il colore in polvere, lavorate a mano aggiungendo se è il caso un po' d'acqua per ottenere un impasto morbido. Sul piano da lavoro spargete come se fosse farina, un po' di amido di mais per evitare che l'impasto si attacchi. Stendete l'impasto di zucchero con un matterello ottenendo un disco delle dimensioni della torta compresi i lati; ogni volta che passate il mattarello tirate su l'impasto e spolverate il piano di lavoro evitando che si attacchi, spolverate anche il mattarello ;)
La mia amica Mich Turner consiglia di adagiare uno strato di marzapane su tutte le torte rivestite di pasta di zucchero, in effetti aveva ragione, io non ho seguito il suo consiglio e la superficie della torta non era liscia :(
Eliminate l'anello e prima di rivestire la torta, spennellate la superficie con la marmellata di albicocche scaldata a bagno maria e setacciata. Stendete la pasta di zucchero sulla torta, lisciate la superficie e i lati, eliminate con un coltellino la pasta in eccedenza e bucate eventuali bolle d'aria con uno spillo.

Glassa reale da prepaparare il giorno prima
resa 400 g
1 albume di un uovo medio
350 g di zucchero a velo setacciato
il succo di mezzo limone setacciato
In una ciotola perfettamente pulita e asciutta, montate a neve ferma l'albume, aggiungete lo zucchero e sbattete ancora alla massima velocità per un minuto. Aggiungete il succo del limone e sbattete ancora per un minuto.

Fiocchi di glassa

Con la glassa riempite una tasca da pasticcere fornita di un beccuccio a foro liscio di 3 mm, realizzate una serie di piccoli fiocchi su un foglio di carta forno e fate riposare tutta la notte; la glassa rimanente potete conservarla in un contenitore a chiusura ermetica in frigo, si conserva morbida per 6 giorni.
Metete al centro della torta una cupoletta di glassa reale, staccate delicatamente i fiocchi dalla carta forno e fissateli una alla volta sulla torta, realizzando la composizione desiderata.
Decorate la torta con un nastro e un fiocco.