sabato 11 luglio 2009

...quando a Messina si dice granita

Mancava solo il servizio al tavolo e il ragazzo che ci chiede: -" desiderate?"
-"due granite fragola, panna e due briosce :D"



certe cose te le porti nel cuore e nella memoria, certi gusti, certi sapori certi abbinamenti. Non foss'altro che l'avevamo mangiata, quella vera, lo scorso fine settimana al bar Di Perri a Rometta marea, quindi una memoria molto recente supportata da quella storica che ormai ha 40 anni ;)
La famosa granita fragola e panna con l'immancabile brioscia...
dopo aver fatto altri esperimenti per le brioches, mi sono affidata in toto nelle mani di Paoletta che, come tutti sappiamo, è una maestra :* La sua ricetta è molto semplice a parte il fatto che devi avere pazienza, ma si sa i lievitati vogliono "tutta la pazienza del caso" ;) I suoi consigli e il procedimento spiegato passo passo sono come una mano che afferra la tua e ti guida in tutti i passaggi, peccato non avere mai sentito la sua voce, in tal caso l'avrei avuta nelle orecchie che mi spiegava per filo e per segno; quando sono arrivata al momento di formare le briosce leggo questo passaggio "La si comincia ad arrotolare partendo dall’alto verso il basso, operando una leggera pressione con i pollici per fissare l'impasto. Ne uscirà un “filoncino”." leggendo mi chiedevo, e come faccio con i pollici? vero è! ti viene naturale :) e quel " naturale è spiegato in modo da non farti sbagliare.
Grazie Paoletta!!!




Per la granita di fragole e panna:
Panna fresca
zucchero a velo
600 g di fragole già pulite, senza il picciolo
1 limone
150 g di zucchero+4 cucchiai rasi di zucchero
300 ml di acqua
Mettete le fragole con i 4 cucchiai di zucchero in un boccale, frullatele e passatele in un colino a maglie fitte. Portate a bollore l'acqua con lo zucchero rimasto e fate bollire per 5 minuti, fate raffreddare; unite il succo del limone e il purea di fragole. Trasferite il composto in un contenitore basso e largo, ponete in freezer almeno per 8 ore rimestando di tanto in tanto. Montate la panna con lo zucchero a velo ( per due bicchieri ho montato 200 g di panna con un cucchiaio raso di zucchero a velo). Riempite i bicchieri con la granita un po' più della metà, e poi ricoprite con uno strato di panna.




Per le briosce dalla ricetta di Paoletta

375 g di farina Manitoba Lo Conte (oppure W390/420)
125 g di farina 00
75 g di zucchero
100 g di burro di cui 30 fuso
5 g di sale
6,5 g di lievito di birra
200/220 ml di latt10 g di miele
2 uova grandi a pasta gialla (non le ho trovate)
1/2 baccello di vaniglia
la buccia grattugiata di 2 clementine (manco a dirlo che per ora clementine non se ne trovano ho usato, mio malgrado l'aroma all'arancia)
un tuorlo e un po' di latte per spennellare
Al mattino:
Setacciate le due farine.
Poolish: Portate quasi a bollore 150 ml di latte insieme ai semi della bacca della vaniglia, lasciate raffreddare e sciogliete nel latte 4 g di lievito. Mescolate in una ciotola, il latte con il lievito e la vaniglia insieme a 75 g di farina presa dal totale setacciato, unite la buccia grattugiata della clementina precendtemente messa in freezer per mezz'ora (io ho messo tristemente la fialetta) Chiudere ermeticamente e porre in frigo a 5°C, non meno, fino alla sera.
Alla sera:
Versate nella ciotola della farina il poolish, gli ultimi 50 ml di latte tiepido in cui avrete sciolto gli ultimi 2,5 g di lievito e il miele, le due uova, uno alla volta, il sale e la scorza grattugiata dell'altra clementina. Mescolate bene e versate tutto nell'impastatrice, aggiungete 70 g di burro a pezzetti e 30 g di burro fuso ma freddo. Lasciate lavorare la macchina per 20/25 minuti o fino a completa incordatura. Coprite l'impasto con una pellicola e lasciatelo a temperatura ambiente per 40 minuti, poi mettete in frigo a 6/7°C per tutta la notte.
Al mattino:
Tirate fuori dal frigo l'impasto e tenetelo a temperatura ambiente per almeno un'ora, fate le pieghe tipo 2 e fate riposare per circa 20/30 minuti. Preparare delle pezzature da 75 g per le briosce e da 25 per il tuppo. Prendete la pallina da 75 g, sgonfiatela leggermente,dando una forma a rettangolo e posizionandola sul ripiano in verticale. Arrotolatela partendo dall'alto verso il basso, operando una leggera pressione con i pollici per fissare l'impasto. Otterrete un "filoncino" . Ruotate di 90 ° il filoncino e riportatelo in posizione verticale, ripetendo l'operazione dell'arrotolamento. Piegate su se stesso e verso il basso il filoncino, otterrete una pallina non perfetta. Tirate la superficie superiore da sopra a sotto formando la pallina. Allo stesso modo fate le palline più piccole. Con le dita fare un foro sulla superficie della pallina più grossa, formando un'apertura, nella qale andrete ad allocare la pallina chiù nica. Sistemate le briosce ottenute, in una placca rivestita da carta forno, ben distanziate tra di loro. Fate una miscela con un tuorlo e un po' di latte, seguendo il consiglio di Paolè ho messo più latte che tuorlo. pennellate le brioscine e fatele raddoppiare di volume con questo caldo è bastata un'ora. Accendete il forno a 190°C, pennellate ancora una volta con la miscela di tuorlo e latte e infornate per circa 20 minuti o fino a completa doratura. Sfornatele e fate raffreddare sulla gratella.




32 commenti:

  1. E vogliamo parlare delle "mezze con panna"?
    No, forse meglio di no: il magone incombe.
    Meglio soffermarsi sulle tue granite alla fragola e brioches: mitiche e perfette: hai destato e allertato la mia memoria gustativa,mi hai violentemente catapultata a Messina ed alle ultime estati a Rometta, indietro nel tempo fino a rivivere anni bellissimi!!!!!!!!!!
    Bravissima e grazie :)))

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  2. Ciao claudia! mamma che voglia questa colazione! le granite siamo curiosissime di assaggiarle e le brioches..son davvero invitanti: soffici e perfette!
    sei stata davvero bravissima!
    un bacione

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  3. Ciao Beddazza, sappi che con questa cosa stai portando indietro nella memoria tutti quelli che hanno anche solo un briciolo di sicilianità nel sangue e che magari sono lontani dall'isola.
    Quello della granita con panna accompagnato dalla "brioscia" è un sapore unico e inconfondibile che lontano da Messina e dalla Sicilia è quasi impossibile trovare... e se le trovi (perchè diciamolo, a Milano si trova tutto... pure la Focacceria San Francesco è arrivata qui!) non è come mangiarle sullo Stretto... anche perchè qui costano di sicuro il triplo (neanche le avessero trasportate da Messina a qui!!).
    In altre parole, ci facisti venire 'na voglia a mia e a mia mamma!!
    Allora la focaccia messinese te l'ho copiata, la pasta coi pomodorini e le melanzane pure, ma la bioscia (che avevo già visto da Paoletta) invece no... mi terrò la voglia, perchè un lavoro del genere, pieghe e non pieghe non va d'accordo con la mia fretta!
    Bravissima comunque...

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  4. Devono essere speciali le vs granite !!!
    a vederla deve essere una vera goduria!!!
    nn riesco a togliere gli occhi ho già l'acquolina in bocca !!!!!!
    Dalle mie parti si usa molto quella al limone (tipica della costiera Amalfitana) per nn parlare del gelato al limone nn puoi resistere.
    Con le tue ricette, ci fai conoscere la tua terra....
    Grazie e Bravissima

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  5. quanti ricordi mi rievoca questa granita anche perche come la fanno in sicilia nn c'è ne per nessuno...per me sicilia oltre che mare vuol dire arancini e granita,i primi li ho fatti adesso tocca alla granita...chissa io ci provo speriamo che assomigli un po a quel capolavoro di bonta ma le tue ricette sono perfette quindi ci provo!!la brioche poi è bellissima e sai che profumino!!baci imma

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  6. Carissima Claudia, questo tuo post ce lo siamo gustati fino all'ultima riga, fino all'ultima fotografia. La granita alla fragola e panna è qualcosa di squisitissimo, abbiamo avuto la fortuna di assaggiarla e sappiamo che incanto sia per il palato. Della brioche non possiamo che dire che è perfetta, un invito a morderla!
    Baciotti da Sabrina&Luca

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  7. WAAAAUUU!!BRAVAAAA!sono lievitate benissimo!Finalmente vedo la famosa versione con la granita dopo averne sentito tanto parlare ^_^

    Io le ho postate quando ancora il mio lievito madre non era vivo vivo,però le ho rivoluzionate come al solito senza uova etc; mi sono divertita un sacco ad arrotolare!vero che poi diventa spontaneo :D
    L'intenzione è quella di rifarle anche perchè ora, oltre a quello di Stella,anche il mio si è svegliato di botto!
    Stavolta sono certa che andrà meglio ^_^
    Baci :)*

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  8. leggendo le ricette e leggendovi pure divento piu curiosa che mai! e davvero non ho mai sentito di questa combinazione...Grazie per avermi fatta scoprire odori e sapori nuovi che provero :)

    e grazie a tutti voi ugualmente...e bello conoscere cosi il mondo :)

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  9. Che colazione da dio ....buono e le brioche cosi soffice !

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  10. Sto sbavando...come facciamo??? C'è qualcuno che ha un last lastissimo minute per Palemmmo??????
    Mannaggia Cla, non puoi farmi questo!

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  11. Tutte le volte che vedo queste briosche mi chiedo perchè non ho ancora visitato la sicilia ... immagino di gustare la granita nella calura mediterranea all'ombra, da sogno!
    Smack

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  12. La voglio, la voglio con tutto il contesto e l'atmosfera che l'accompagna :-)

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  13. questa colazione è una delle cose che prima o poi devo assaggiare ...ma chiaramente nel contesto giusto..a volte mi chiedo se non sono nata nella parte d'italia sbagliata.....

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  14. mamma mia!!! tentazioneeeeeeeeeeeeeee...
    e come si fa a dir di no a tanta delizia??
    perfetta la franita e perfetta la brioche, complimenti!
    la prossima volta vengo anch'io a fare merenda con voi! :-P

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  15. una amica si voleva ricordare il sapore di queste meraviglie che hai fatto tu e l'ho mandata qui. un pezzo dell'animo e del sapore dei tuoi posti le e rimasto nel cuore... come anche a me...

    spero di ritrovarti e che tu mi troverai anche :)

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  16. Ahahahahah Lenny, parliamone..."mezza con panna" e una frase che non dice niente ad uno che non sa il linguaggio del luogo, in verità vuol dire una granita caffè e panna ahahahah, nuuu non ti fare venire il magone te ne prego quando arrivi? ahahahahah
    ma a rometta dove Lenny? ci vai ancora? io ci sarò il prossimo fine settimana
    un baciozzo mega caffè e panna
    ***
    cla

    Gemelle,
    grazie ragazze siete sempre molto graziose *********
    baciuzzi
    cla

    LAFRa,
    :)
    ciao giuiuzza, sapevo di toccare un tasto sensibile ;)
    mi dispiace che siate lontane perchè una bella rimpatriata con la granita e la brioscia sarebbe l'ideale per ammansire gli animi ahahahah
    le brioches sono facilissime da fare ma concordo con te che ci vuole tempo...
    Ma che sono felice che hai fatto la focaccia ahahahahe anche la pasticedda l'ho detto? felice sono!
    un baciuzzo a te e alla tua mamma
    ***cla
    come come? la Focacceria San Francesco è arrivata fin lì? azz ***
    :D

    Rosypasticciona,
    lo sono fidati! Esattamente come mi fido di quello che leggo la granita e il gelato al limone della costiere deve essere qualcosa di ineguagliabile *
    Grazie a te ***
    cla

    Imma,
    provaci e poi mi dirai se ci somiglia ;)
    grazie assai per la fiducia :D
    il ciavur delle brioches è impressionante :)

    Sabrina&Luca,
    figghioli miei (parlo in messinese è d'obbligo davanti ad una granita :D) felice sono che abbiate avuto l'opportunità di assaggiarla è una di quelle cose che non ti scordi ***
    grazie, vi sbaciucchio
    cla

    Daphne,
    ma cosa sono le spiegazioni di Paoletta? è bravissima :)
    sono certa che la successiva prova verrà meglio oramà siamo "'nzignate" ahahahah
    baciuzzi*
    grazie
    cla

    Lacrima,
    grazie a te anche per il fatto che mi fai conoscere tra le tue amicizie verrò a trovarti un bacetto cla
    *

    Mary,
    ahahahaha si dadio!
    ahahahah
    grazie cla
    *

    Elga,
    ahahahah, uddiu no! mi spiace dolcezza vivente, se vieni ti ripropongo paro paro la colazione è una promessa!!! ahahaahah
    ***
    cla

    Stella nel giardino,
    ahhhhhh! vero è! è talmente invitante che è difficilissimo non mangiarla **
    quando vieni?
    ;)
    ***

    Dada,
    ahahaha dai che te la ripropongo, n'assettamu qui sotto il portico da me, il servizio te lo faccio io ;)
    ***
    cla

    Giò,
    ahahahahahah, sei troppo forte, non è mai troppo tardi nel trapiantarsi da qualche altra parte dell'italia no?
    ****
    baciuzzi e grazie
    cla

    Betty,
    ahahahahah e tu non dire di no! ;)
    Grazie ok ti aspetto con immenso piacere!
    **

    Lacrima **
    grazie
    cla

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  17. Mamma mia che spettacolo e chissà che buona!!! In Sicilia un'altra cosa che ho apprezzato tantissimo è stata la brioscia con il gelato ... eravamo a Cefalù, faceva un caldo pazzesco e questa merenda ci ha proprio ristorati!!!

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  18. Tesoro!!!ma sta cosa è da lacrima!!!!
    Mi ricordo di certe colazioni siciliane con granita e briosc col tuppo...che nostalgia!!Qui a milano forse qualcosa trovi da gromm ma...la vostra è INSUPERABILEEEEEEEEE!!!!
    Un applauso alla pietanza, alla raffinatezza della tavola, alle foto.Sei grande Cla!!!
    baciozzi

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  19. me ne hanno parlato della granita siciliana......io non ho avuto questo onore.......(vergogna!) cmq.... io verrei direttamente da Claudia's per il mio primo assaggio della migliore granita casalinga di tutta la Sicilia!!! e poi guarda che servizio e che apparecchiatura.....deciso, vengo da te!

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  20. Si vero :D
    Ormai i tuppi ci vengono come niente..ahhaah :D
    Ci riprovo quando vado a casa ^_^
    Metto il lievito in valigia e viaaaa .oO(ti pare,lievito in valigia O_o)

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  21. Le granite siciliane....che magnifici ricordi!Complimenti hai un blog molto bello!

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  22. meravigliose entrambe..!anch' io ho visto la ricetta delle brioche di paoletta ma ancora non l' ho provata..per quanto riguarda la granita..bella fresca eh...cò sto caldo ci calza a pennello baci a presto..

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  23. che brava...le hai fatte!! a me la ricetta faceva un po' paura e non mi sono ancora cimentata, ma sapessi che voglia che ne ho! certo, anche se la ricetta è perfetta io ho sempre paura che mi vengan fuori dei mattoncini,...le tue invece sono da manuale, si vede proprio nella foto dell'interno che hanno la giusta consistenza ed alveolatura!!

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  24. .oO(io lievito madre..pensa lievito madre che per il caldo esplode in valigia O_o)

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  25. ...eh si anche la pasticedda fici... Non sai come avremmo bisogno io e mia mamma di una bella rimpatriata in terra sicula... anche solo una settimana di riposo e cibo!!!
    Quanto alla Focacceria San Francesco, si è approdata a Milano, ma in vero stile da capitale della moda... a pochi passi dal Duomo... praticamente è un corner all'interno della panetteria più alla moda di Milano, con tanto di addetto che in vetrina riempie i cannoli... di conseguenza i prezzi non sono proprio popolari... Ci sono entrata una volta e talmente la folla di gente (per lo più impiegati in pausa e signore benestanti) che per arrivare al bancone e vedere cosa c'era ho dovuto sgomitare... Poi quannu vitti che pi 'na arancina piciridda ci vulivano 3 euri ci dissi a mammuzza mia: "amuninni che ci facemu a casa nostra!!" (ed era la cosa che costava meno in tutto il locale!!)...
    ...è una questione di principio...

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  26. ..ehm, sono ancora io... ti scrivo qui a proposito del numero di Sale & Pepe che mi chiedevi... E' di Novembre 1998. Un pezzo d'antiquariato!!!

    Baci.

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  27. scorzetta bella, eccomi, a prendere un bicchierino di granita ed il cucuzzolo della brioche :)
    Non ho mai provato la ricettta di Paoletta, o sempre fatto una piu' sbrigativa, ma mi metti vogli adi provare ora!
    Ti abbraccio forte forte Cla, un bacio :*

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  28. Francesca,
    grazie bella,si è vero la brioscia col gelato rinfranca e ti da la giusta energia per affrontare il resto della giornata :)
    e poi buonissima è!
    *
    cla

    Saretta,
    ahahahahah, grazie amorino mio,
    in effetti è difficili trovare delle brioches con la giusta consistenza morbidosa e il ciavuru giusto
    un baciozzo
    cla


    Pippi,
    ahahahah "da Claudia's" è bellissima grazie ahahahahah, sei troppo forte duciazza mia *
    allora ti aspetto!

    Daphne,
    ahahahahah, infatti, provaci ma il lievito in valigia m'impressiona ahahahahah
    un baciozzo lovvoso
    *
    cla

    Manuela,
    ti ringrazio moltissimo
    ciao
    cla

    Fiorix,
    anche in sostituzione del pranzo è un'idea niente male ;)
    a presto bacetti
    cla *

    Moscerino,
    ti puoi fidare ciecamente, sembra una ricetta difficile solo perchè c'è da aspettare ma come dice la stessa Paoletta è facilissima
    grazie dolcezza ***
    cla

    Daphne...
    ahahahahah per questo dicevo che mi impressiona ;)
    ****

    La Fra,
    hai fatto bene è incredibile come i prezzi lievitino come i lievitati nell'istante in cui c'è da approfittarne :(
    è vergognoso una piccola arancina 3 euro...schifiu!
    grazie per il numero di sale e pepe ce l'ho anch'io quel pezzo d'antiquariato mo vado a sfogliarlo
    ***
    baciuzzi
    cla

    Elvira,
    provala anche se ci vuole un po' di pazienza merita una muzzicata ***
    Ti abbraccio fortissimo anch'io biddazza duci :*
    tuacla

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  29. Che sbadata cummari...mica l'avevo vista questa golosità siciliana?...che meraviglia di colro e la briosce una garanzia!!!
    :-)****

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  30. cummaredda ti piaceru?
    contenta sono!!!
    ***
    cla

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  31. Ciao, volevo contattarti in email ma non ci sono riuscita... volevo chiederti una cosa per www.ragusablog.it

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  32. Chiara,
    claudia.magistro@tiscali.it
    ti aspetto
    ciao
    Cla

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