Carriamu!

E' tempo oramà di caminare sula. Dopo ott'anni siamo cresciuti, il blog e io. Recentemente, sempre più tanti mi hanno chiesto di essere "responsive" che chiaro chiaro non è manco ppì mmia. E così, i tecnici del gruppo mi hanno preparato un ambiente tutto mio e anche "up to date"  vale a dire, allicchittato per l'evenienza.
Dunque, macari se 'n'anticchiedda in ritardo mi carrio le cosicedde mie sulla nuova piattaforma WP e chi ha voglia e tempo di venirmi a trovare, la nuova putìa (senza numero civico) è al seguente indirizzo.

www.scorzadarancia.it

Salutamu e ringraziamu a tutti i naviganti che s'attruvaru a passare anche per poco da qui.

sgombro o maccarello sempre pisci azzurro è

Ancora pesce?
Embè? Il pesce fa bene ed è pure buono!
Questo è ancora più facile da fare, penso a tutte le persone che conosco che mi chiedono consigli su come cucinare il pesce: e tu come lo fai? Niente di complicato, il pesce è cosa preziosa, va cotto poco e in modo semplice, almeno io la penso accussì. Io lo faccio facile facile come m'inzignò me matri.
Chistu è un modo esageratamente semplice per cuocerlo; in 10 minuti netti è pronto, anche meno se il pesce non è grosso. Io ci metto due o più rotelle di limone anche se qualcuno ne sconsiglia l'uso perché l'agrume trasferisce un non so ché di amaro al pesce... mi chiedo, ma che limoni tastate? E va beh! Faciti come vuliti, io ve lo dissi.
Oh! tornando a noi, in questo modo faccio tutto il pesce intero che trovo, in effetti non è una ricetta vera e propria, prendetelo come un consiglio, un suggerimento per chi, come me, si vuole togliere lo sfizio di manciarisi un pesciolino buono buono.
'Sta vota accattai lo sgombro. Pesce azzurro favoloso, beddu puru da vedere, striato di blu e nero, praticamente senza squame, ricco di omega 3 etc etc, è buonissimo ma per carità, non fatelo lesso diventa stopposo e si trasforma in un piatto tristissimo e noi siamo gente allegra, giusto?
Ordunque, accattati un pisciceddu a testa, macari ve lo fate eviscerare dal pescivendolo, se siete deboli di stomaco, lavatelo  velocemente sotto l'acqua corrente e, se volete, tagliate le pinne. Asciugatelo con della carta assorbente, ponetelo in un tegame ovale, munito di coperchio, e cuocetelo con quello che avete dintra. Io, per un pesce, ci misi 100 g di zucca tagliata a dadini (è autunno, quindi ci sta come il cacio sui maccheroni), 4 pomodorini tipo Piccadilly (residui dell'estate), tagliati a rondelle, due cucchiai di ceci cotti in precedenza, un cucchiaio d'olio, due rondelle di limone, sale, pepe, prezzemolo intero e un paio di cucchiai d'acqua. Ho chiuso il coperchio e ho fatto cuocere dieci minuti, ci vitti l'occhio che era a pampinedda, ho spento e ho verificato la cottura interna, perfetta! Morbido e di una bontà disarmante e un suchetto per bagnarisi 'u panuzzu.
E' più dirlo che farlo.

arrotolato di spatola e calamaro chinu

aiutami a dire facile e leggero picchì di questo trattasi. La spatola è un pesce favoloso, se lo mangiano puru i picciriddi perché è senza spine, i calamari va da sé che calano soli soli, se poi li tagli a rondelle... che te lo dico a fare?  In un battibaleno ho il secondo pronto senza se e senza ma. 

preparazione: 15 minuti

cottura 15 minuti circa

per 4 cristiani:

260 g di filetti di spatola 

4 calamari medi eviscerati e puliti

100 g di mollica di pane secco

30 g di parmigiano grattugiato con una grattugia a fori grossi

pepe nero 

prezzemolo tritato

olio extra vergine d'oliva

mezzo bicchierino di vino bianco secco

8 g di pinoli tostati

8 g di capperi dissalati e tritati

sale

Tagliate i filetti a strisce alte circa 1-2 cm; mescolate la mollica con il parmigiano,  il prezzemolo, i pinoli, i capperi, il pepe e il sale se necessario e un cucchiaio di olio. Stendete i filetti di spatola su un tagliare, distribuite la panatura, arrotolate stretto e fermate con uno stecchino. Amalgamate alla panatura i tentacoli dei calamari tritati finente e riempite i calamari senza pressare troppo, fermate con uno stecchino l'imboccatura e poneteli, insieme ai rotoli di spatola, dentro una teglia, irrorate con un filo d'olio e con il vino. Infornate a 160°C per circa 15 minuti o fino a quando vi sembreranno cotti. Per la cottura fidatevi solo della conoscenza del vostro elettrodomestico.

otto

Ridendo e scherzando il 4 settembre la creatura bloggesca fici ott'anni. Tra il sacro e il profano il giorno della santuzza del 2007, qua s'incominciava a mettere le mani in pasta intraprendendo un percorso che mi pareva di fuoddi, Io ce lo dissi a Roberta, l'amica mia che aprì il blog a mia insaputa; non ci mettiamo mano e lasciamo tutto com'è.
Pensavo, da buona siciliana, che lasciare tutto esattamente com'è è molto più facile, non ci devi mettere la faccia, resti nell'anonimato, ti confondi con la massa e tutto scorre esattamente come nulla fosse, senza fatica. Al sud la fatica pesa, è un fardello che ti porti sulle spalle per tutto il santo giorno, non per niente al pomeriggio ci facciamo un pisolino, mangiamo tardi e facemu tutto con il suo tempo (ma suo di chi poi?Boh!).E invece le mani in pasta ce le ho messe insieme con la faccia, con i pro e i contro ho intrapreso il cambiamento; cosa assai difficile per chi, gattopardescamente, lascia tutto tale e quale.
Questa torta l'ho copiata da qui ma considerando che la ricetta originale non mi si confaceva totalmente ho cambiato, è il caso di dire, alcune cose.

300 g di farina
60 g di cacao amaro
18 g di lievito
200 g di zucchero di canna
225 g di burro morbido tagliato a dadini
una tazza di latte 125 g
1/2 cucchiaino di sale
4 uova
2 albumi
1 bacca di vaniglia
procuratevi due teglie apribili da 24 cm di diametro, imburratele, infarinatele e mettetele da parte Accendete il forno a 160°C e procedete alla preparazione della torta. In una ciotola sbattete leggermente le uova con gli albumi, i semi della vaniglia e mezza tazza di latte. Nel mixer setacciate la farina con il lievito e il cacao. Aggiungete lo zucchero e il sale, montate le fruste e fate partire la macchina per amalgamare gli ingredienti, aggiungete il burro e il latte rimasto, sbattete per 4 minuti a velocità media. Aggiungete 1/3 del composto di uova e latte e mescolate sempre bene prima di aggiungere l'alro terzo di mistura dopo due minuti di attività della macchina. Infine unite l'ultimo terzo di composto di uova e amalgamate bene. Dividete l'impasto nelle due teglie, livellate e infornate per circa 30 minuti. Per la cottura affidatevi alla conoscenza del vostro forno. Fate la prova stecchino prima di sfornare e fate raffreddare. Sformate e ponete su una griglia per raffreddare completamente.

Glassa al mascarpone adattato da un manuale di Martha Stewart.
450 g di cioccolato fondente
30 g di cacao amaro
6 cucchiai di acqua bollente
300 g di burro ba temperatura ambiente
1 tazza di mascarpone circa 115 g
40 g di zucchero a velo
un pizzico di sale
Mescolate l'acqua bollente al cacao, per evitare di ottenere dei grumi e fate raffreddare. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e fate raffreddare per almeno mezz'ora. Sbatette lo zucchero con il burro nel mixer per 4 minuti. Aggiungete il mascarpone e il cacao sciolto nell'acqua. Unite il cioccolato e continuate a sbattere. Passate in frigo per circa 15 minuti prima di montare la torta.
Ponete il primo disco di torta su un piatto da portata della stessa misura della torta, magari di cartone. Racchiudete la torta in un ring per pasticceria e procedete con lo strato di crema al mascarpone e cioccolato, ponete l'altro disco e passate in frigo un'ora. Trascorso questo tempo eliminate il ring e procedete con la glassatura della torta. Se la grassa si fosse indurita troppo potete farla rinvenire a temperatura ambiente montandola con delle fruste elettriche.

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cambia_farine

Il cambia_farine prevede una inversione di tendenza, proseguo dunque, con una carrellata di cose strane. Oggi mi sfirnicio col miscelare farine diverse dalle solite avvelenate; lungi da me fare la catastrofista ma con l'aumentare delle intolleranze mi faccio una domanda e mi do una risposta. Cosa che ognuno di noi dovrebbe fare, passarsi una mano sulla coscienza.

Pane con farina integrale e amaranto.
300 g di farina integrale senatore Cappelli
50 g di farina di amaranto
100 g semola di rimacinato
un cucchiaio di miele
un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
5 g di lievito di birra
10 g di sale
250 ml di acqua tiepida (circa)
per la finitura
un cucchiaio di acqua
qualche goccia di olio extra vergine d'oliva
un cucchiaino di semi di lino
impastate le farine con il lievito sbriciolato e il miele, aggiungete poco per volta l'acqua tiepida, il sale e l'olio. Se usate l'impastatrice, quando l'impasto incorda attorno al gancio spegnete la macchina e ponete la massa sulla spianatoia leggermente infarinata, allargatela, schiacciandola leggermente, e fate delle pieghe prendendo un lembo superiore e ponendolo verso il centro, girando l'impasto ogni volta. Girate al contrario la massa, con le pieghe verso il basso, ponetela in una ciotola e fate lievitare per circa un'ora nel forno spento con la luce accesa. Trascorso il tempo prendete l'impasto, sgonfiatelo e ripiegatelo verso il basso, poggiatelo su una teglia o sul piatto della pentola del pane infarinata se l'avete, effettuate dei tagli, spennellate con una miscela di acqua e olio, distribuite i semi di lino e una spolverata di semola di rimacinato, coprite con la cloche, e fate lievitare un'ora e mezza sempre nel forno spento con la luce accesa. Tirate fuori dal forno la "le pain" accendete il forno a una temperatura pari a 230°C, e infornate per circa 40-45 minuti. Per la cottura, in generale, basatevi sulla conoscenza del vostro elettrodomestico. Se non avete la pentola per il pane in ceramica smaltata, potete usare una pentola in alluminio oppure cuocete su una teglia modificando la temperatura e inserendo una piccola teglia con dell'acqua.

cose strane ma non troppo

Più di una persona mi disse che uso ingredienti strani, con rispetto parlando, ammia non mi pare, ma tant'è che dai il primo, dai il secondo e dai il terzo cristiano mi cuntò la stessa sonata: si ma tu usi cosi strani, difficili da trovare...
Ma state dicendo vero? Da quando c'è 'sto blog e vado scaminiando in rete, ne leggo di cotte e di crude, e di cosuzze strane da trovare ci nni sunnu talmente tante che manco io l'attruvai...
Va beh, lo confesso! E' una malatia che acchiappa tutti (o quasi tutti) quelli che gestiscono un blog di cucina, oltre al bisogno viscerale di trovare la "caccavella" che fa potrebbe fare al caso in qualche foto (leggi props o accessori di scena) nasce spontaneo, graduale e assolutamente inavvertito, quello di trovare tutte le spezie del mondo, il the stratosferico, magari quello verde che fa tanto figo, il riso ciavurusu dal chicco lungo, la farina buona, quella prodotta da frumento non modificato geneticamente e magari siciliana che è meglio, il formaggio stagionato in una fossa o quello ubriaco e chi più ne ha più ne metta. In questi otto anni ne ho lette "di ogni" alcune cose le truvai, altre no, almeno non ancora...
Questa ricetta nasce da qui ma poi pigliò una 'piega al curry' perché, alle volte, capita di non avere voglia di seguire pedissequamente una ricetta vuoi picchì non hai gli ingredienti, vuoi picchì ti siddia di andarli a cercare. Ecco!

Pollo speziato, quinoa e sesamo
per due cristiani
difficoltà: facile
preparazione: 20 minuti più il riposo della marinata
cottura: 30 minuti
Marinata
300 g pollo tagliato a tocchetti
un cucchiaino di curcuma
un cucchiaino di curry
sale e pepe
un pezzetto di zenzero grattugiato
20 g di olio extra vergine d'oliva
In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti e fate riposare per un paio d'ore in frigo.
Preparate il brodo che vi servirà per la salsa al limone con
400 ml di acqua
una carota
una costa di sedano
una cipolla
sale
Ponete in un pentolino l'acqua, la carota tagliata a metà e poi a quarti, la costa di sedano a filetti e la cipolla a rondelle, salate e cuocete per circa 20 minuti.
per la cottura
il succo di un limone
un cucchiaio raso di amido di mais
un cucchiaio di miele
il brodo ristretto a 70 g
un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva.
70 g di quinoa
una manciata di cimino sesamo
Scolate il brodo, rimettete il pentolino sul fuoco pieno d'acqua con le stesse verdure che vi sono servite per ottenere il brodo. Portate a bollore, salate e unite la quinoa, lavata sotto l'acqua corrente dentro un colino. Cuocete per venti minuti e scolate mantenendo anche le verdure.
In una ciotola mescolate con una forchetta o una frusta manuale, il succo di limone, il miele e l'amido setacciato, stemperate con il brodo e mettete da parte.
In un wok ponete l'olio, dopo pochi minuti aggiungete il pollo con la marinata, mescolate e poi aggiungete la salsa al limone, portate a cottura, vi occorreranno circa 10 minuti a fuoco leggero, aggiungete la quinoa con le verdure, mescolate e servite con qualche foglia di salvia spezzettata o intera e il sesamo.

nordici pacchetti di pasta phyllo

Quando si dice "Unità d'Italia" voi che pensate? Certo lo so, pensate al Risorgimento, agli Ideali Nazionalisti, all'Indipendenza, a Garibaldi e a quei Mille, niè non possiamo risolvere in due parole, ci dovremmo assittari per dissertare di storia, filosofia, politica, geografia, di Amor Patrio e molto altro ancora. E va beh, lasciatemi dire, prosaicamente, che l'unità d'Italia si fa anche unendo vite da nord a sud e da est a ovest lasciando indietro, anni luce, inutili campanilismi e ottusi federalismi. Io, nel mio piccolo, trasporto l'idea di unione anche a tavola, allargo il mio campo visivo e gustativo verso lidi lontani che cuntano di Trentino, mele, speck, e montagne viste da qui, da Palermo.

difficoltà: facile

preparazione: 20 minuti

cottura: 20 minuti

per 4 cristiani:

4 fogli di pasta phyllo 120 g

una mela rossa e dura

100 g di speck tagliato sottile sottile

un tuorlo

30 g di parmigiano grattugiato

150 g di formaggio cremoso 

burro fuso per spennellare

sale e pepe

Con le fruste montate il formaggio con il tuorlo e il parmigiano, aggiustate di sale se necessario e pepate, ponete dentro un sac-a-poche e poi in frigo a rassodare. Trascorsa almeno un'ora di riposo, tagliate a metà un foglio di pasta phyllo, stendetelo sulla spianatoia e spennellatelo con il burro fuso, tirate fuori dal frigo il sac-a-poche, tagliatene la punta e a tre cm circa e distribuite una striscia alla base della metà del foglio, disponete due fettine di mela precedentemente sbucciata e avvolta in un fettina di speck. Richiudete i lembi di destra e sinistra e arrotolate spennellando sempre con il burro. Infornate in forno caldo a 200°C per circa 15 minuti o fino a quando saranno dorati, sfornare e servire tiepidi o freddi.

facili bicchierini

I toni agrumati del pompelmo rosa smorzano, alleggeriscono, amalgamano e sgrassano il sapore dell'insieme... forse e se mai ce ne fosse bisogno. Mi do un tono perché le innumerevoli trasmissioni televisive che si susseguono senza tregua sul cibo mi insegnarono un sacco di cose ma di altre vado ancora alla fimminina picchì non sempre le capisco, e va beh, che sarà mai? Certo, parranu tra iddi e si capisciunu dando per scontato che tutti l'autri comprendano come loro. Io dove arrivo metto un punto esattamente come il punto fermo di questi bicchieri che aprirono una cenetta a lume di candele.

Bicchierini di tonno affumicato

Per 4 cristiani:

tempo di preparazione: 30 minuti

tempo di cottura: un’ora

difficoltà: facile

per la marinata:

1 spicchio d’aglio

Il succo di mezzo limone

2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

q.b. barbe di finocchio

Un cucchiaino di pepe rosa

2 cucchiai di Grand Marnier

Per i bicchierini:

300 g di patate rosse

1 cuore di sedano

100 g di tonno affumicato a fettine

1 pompelmo rosa

150 g di panna acida

Lessate le patate, scolatele, tagliatele a cubetti e mettete da parte in una ciotolina.

Pelate a vivo il pompelmo, raccogliete il succo che altrimenti si perderebbe e mettetelo da parte. Tagliate a dadini la polpa del pompelmo.

Preparate la marinata mettendo tutti gli ingredienti in una ciotola compreso il succo raccolto dalla pelatura a vivo del pompelmo, sbattete con una forchetta per emulsionare. Tagliate a pezzetti piccoli il tonno e ponetelo dentro la ciotola, mescolate, coprite con un foglio di pellicola e ponete in frigo per un’ora.

Tritate il sedano lasciando per la decorazione 4 foglie e mettete da parte.

Preparate i bicchierini suddividendo la panna acida sul fondo, le patate, il pompelmo, il sedano e il tonno con la marinata. Decorate, se volete, con le foglie di sedano e qualche barba di finocchio. 

Potete preparare questo antipasto anche un paio d'ore prima e tenerlo in frigo, abbiate l'accortezza di tirarlo fuori in tempo per servirlo non troppo freddo.

una mousse che toglie la facoltà di parola

Invitata ero, una bella riunione di famiglia, un pranzo luculliano che s'aspetta un finale strepitoso. Per me il cioccolato è il re dei fine pasto, per carità, certo non sempre, dipende dalla base del pasto ma 'sta vota ci stava perfetto! 

Siccome fa un caldo micidiale ho pensato, genio, di realizzare una cosa fresca ma non ghiacciata. Avevo adocchiato un dolcino nel libro di Donna Hay sul cioccolato. La torta in questione è a pagina 71, ha subito qualche piccola variazione sulla base morbida, sulla consistenza della mousse e sulla decorazione. Potreste pensare che non è quella torta ma ci somiglia assai e da lì partii, è quindi più che giusto e doveroso dirlo. Durante la realizzazione, cominciata il giorno prima, trasìa nel panico perché la mousse rimaneva molto morbida; mi sto disintossicando dalla colla di pesce e sto smanettando con l'agar agar, inzertare la giusta quantità non è propriamente un gioco da ragazzi, anche perché entrano in gioco diversi fattori, ma datemi tempo. Comunque sapete come finiu? Ho passato la torta in freezer un'ora prima di servire e la consistenza rimase perfetta ma mi scantai assai di fare una mala fiura. Quando la mia forchetta ha affondato i rebbi nei tre strati mi sono rilassata, morbida ma non sfatta, all'assaggio per poco non mi mancò la palora

Difficoltà: media
preparazione: 2 ore
cottura: 20 minuti
preparatela il giorno prima, avrà tutto il tempo di riposare in frigo

per la base di pan di spagna
50 g di farina
2 uova
55 g di zucchero di canna
e, non siete pratici con la realizzazione del pan di spagna, utilizzate 1/8 di cucchiaino di lievito ma se seguite le istruzioni, state certi che non vi servirà.

Scaldate il forno a 180°C
setacciate tre volte la farina con il lievito se lo utilizzate e mettete da parte. Sbattete ad alta velocità le uova con lo zucchero per circa 10 minuti. Il composto triplicherà di volume schiarendo. Foderate con carta forno uno stampo a cerniera di 23 cm di diametro, imburratela e versate il composto livellandolo con una spatola rigida. Infornate e cuocete per circa 20 minuti o fino a quando inserendo uno stecchino dentro l'impasto questo ne uscirà asciutto e pulito. Fate raffreddare completamente e, nel frattempo, preparate la mousse.

per la mousse
8 g di agar agar
200 g d i cioccolato fondete ridotto in scaglie
75 g di burro a pezzetti
2 cucchiai di cacao setacciato
4 uova separate
25 g di zucchero a velo
200 ml di panna fresca.
Mettete il cioccolato, il cacao e il burro in una casseruola, ponetela dentro un'altra con due dita d'acqua e sciogliete a bagnomaria. Fate attenzione che la casseruola che contiene il cioccolato non tocchi l'acqua calda. Mescolate per amalgamare gli ingredienti, togliete dal fuoco e aggiungete l'agar agar, mescolate e mettete dentro una ciotola.
Ponete in frigo il contenitore dove monterete la panna e le fruste in frezeer.
Incorporate le uova e sbattete con una frusta a fili manuale per rendere il composto omogeneo. Sbattete gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero a velo setacciato continuando a montare fino a quando saranno lucidi e fermi. Aggiungeteli al composto di cioccolato in più riprese e incorporate con movimenti dal basso verso l'alto aiutandovi con la frusta a fili.
Recuperate il contenitore dal frigo, ponete la panna fredda e montatela con le fruste ghiacciate. Aggiungetela al composto mescolando sempre con la frusta a fili manuale. Ponete in frigo per fare rassodare per circa mezz'ora.

Per il montaggio:
per la bagna:
30 ml di liquore all'arancia
60 ml di acqua
Ponete il pan di spagna su un disco di cartone rigido poco più grande; circondate il dolce con un anello di alluminio regolabile. Scaldate i l'acqua con il liquore, metteteli dentro una bottiglia per bagnie oppure utilizzate un cucchiaio per imbibire la base del pan di spagna. Dopo aver imbibito aspettate qualche minuto.
Tirate la mousse fuori al frigo, mescolate con una spatola e versate dentro il cerchio, livellate e ponete in frigo a rassodare fino al giorno dopo.

Per la finitura:
cacao amaro setacciato
200 g di lamponi
un paio d'ore prima di servire togliete l'anello, setacciate un cucchiaio di cacao sulla superficie della torta, distribuite i lamponi e mettete in freezer un'ora.

canapè, strati di bontà

Io mi diverto quando organizzo una cena, ci metto tutti i sentimenti e spero di ricevere nel migliore dei modi. Se poi ci arrinisciu non lo so. Di una cosa sono certa, me la scialo a pensare: alla tavola piatti, posaterie e cristalli (o vitrazzu ma dalla bella foggia), addumo i cannili, penso agli abbinamenti, ai gusti dei commensali, alle preferenze, alle intolleranze, picchì c'è chiddu non mancia formaggio, a chiddautri l'agghia ci fa veleno, un insieme di cristiani coronato da chiddi che macinano qualunque cosa e che si adeguano. E va beh, il bello sta anche in questo, se no, troppo facile sarebbe.

Per 8 cristiani
1 kg di filetto di salmone
q.b. foglie disongino
800 g di patate
100 g di burro fuso
100 g di olive nere
q.b. pan grattato
sale e pepe
olio extra vergine d'oliva
Cuocete le patate in acqua fredda, pelatele, schiacciatele e mescolatele in una terrina con il burro le olive tritate grossolanamente. Salate, pepate, aiutandovi con coppapasta di 8 cm di diametro realizzate dei medaglioni, passateli sul pangrattato e dorateli da ambo i lati in una padella con un filo d'olio. Distribuiteli sui piatti da portata. Tagliate il salmone in otto tranci poneteli in una teglia foderata con carta forno, irrorate con un filo d'olio, salate, pepate e infornate in forno caldo a 180°C per circa 10 minuti. Sfornate, disponete sui medaglioni di patate, decorate con il songino e servite.