cambia_farine

Il cambia_farine prevede una inversione di tendenza, proseguo dunque, con una carrellata di cose strane. Oggi mi sfirnicio col miscelare farine diverse dalle solite avvelenate; lungi da me fare la catastrofista ma con l'aumentare delle intolleranze mi faccio una domanda e mi do una risposta. Cosa che ognuno di noi dovrebbe fare, passarsi una mano sulla coscienza.

Pane con farina integrale e amaranto.
300 g di farina integrale senatore Cappelli
50 g di farina di amaranto
100 g semola di rimacinato
un cucchiaio di miele
un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
5 g di lievito di birra
10 g di sale
250 ml di acqua tiepida (circa)
per la finitura
un cucchiaio di acqua
qualche goccia di olio extra vergine d'oliva
un cucchiaino di semi di lino
impastate le farine con il lievito sbriciolato e il miele, aggiungete poco per volta l'acqua tiepida, il sale e l'olio. Se usate l'impastatrice, quando l'impasto incorda attorno al gancio spegnete la macchina e ponete la massa sulla spianatoia leggermente infarinata, allargatela, schiacciandola leggermente, e fate delle pieghe prendendo un lembo superiore e ponendolo verso il centro, girando l'impasto ogni volta. Girate al contrario la massa, con le pieghe verso il basso, ponetela in una ciotola e fate lievitare per circa un'ora nel forno spento con la luce accesa. Trascorso il tempo prendete l'impasto, sgonfiatelo e ripiegatelo verso il basso, poggiatelo su una teglia o sul piatto della pentola del pane infarinata se l'avete, effettuate dei tagli, spennellate con una miscela di acqua e olio, distribuite i semi di lino e una spolverata di semola di rimacinato, coprite con la cloche, e fate lievitare un'ora e mezza sempre nel forno spento con la luce accesa. Tirate fuori dal forno la "le pain" accendete il forno a una temperatura pari a 230°C, e infornate per circa 40-45 minuti. Per la cottura, in generale, basatevi sulla conoscenza del vostro elettrodomestico. Se non avete la pentola per il pane in ceramica smaltata, potete usare una pentola in alluminio oppure cuocete su una teglia modificando la temperatura e inserendo una piccola teglia con dell'acqua.

dolcezza e morbidezza in uno

Una tenerezza impressionante, un impasto lievitato duci e zuccherato ma non troppo, una specie di brioches alla crema ma aperta, consiglio vivamente di farla e di mangiarla tiepida. La ricetta l'ho trovata su un numero vecchissimo di Sale & Pepe, febbraio 1998 pagina 42. Non me ne voglia la redazione della patinata e amata rivista ma ho aggiunto un tuorlo nella crema e usato i 50 g di burro nell'impasto che nella ricetta si perdono. O meglio ne vengono usati 30 e degli altri 20 non si hanno notizie.

per l'impasto:

150 g di farina

50 ml di latte

10 g di lievito di birra

un uovo intero 

30 g di zucchero di canna

50 g di burro morbido

per la crema:

2 tuorli

150 ml di panna fresca

un cucchiaio di latte

50 g di zucchero di canna più un po' per spolverare la torta

Preparate l'impasto che necessita di lievitazione, riscaldate leggermente il latte e sciogliete il lievito, ponete nella planetaria e cominciate a impastare con la farina, unite l'uovo, lo zucchero e il burro a pezzetti poco alla volta aspettando che il pezzo precedente sia stato inglobato dalla lavorazione. Coprite con un canovaccio e fate lievitare per un'ora. Riprendete l'impasto e versatelo dentro una teglia di 22 cm di diametro imburrata, allargatelo e premete con la punta delle dita infarinate, spingendo dal centro verso l'esterno e lasciando un bordo gonfio. Coprite con un canovaccio e ponete a lievitare ancora una volta in un luogo tiepido per almeno un'ora.

Preparate la crema mescolando i tuorli con lo zucchero unite poco per volta la panna e il latte. Pennellate con l'albume avanzato l'impasto lievitato, distribuite un po' di zucchero di canna sull'impasto, versta ela crema al centro e poi distribuite ancora una manciata di zucchero i bordi della crema. Infornate a 180°C per circa 25-30 minuti. Servite tiepida.

quando si dice: ne valeva la pena

Bisogna che lo faccia, si, voglio pubblicare questa meraviglia nonostante sia il primo passo verso quelli più complicati.
 Questa versione del pandoro di Adriano è quello senza sfogliatura con il lievito di birra, una versione più facile...facile? Beh non oso immaginare come deve essere quella complicata. In verità, dopo aver letto le prodezze delle mie amiche che si sono cimentate in voli pindarici, mi sono detta che non ero pronta, devo maturare ancora un annetto, diciamo tutto il duemilaquindici. Spero di arrivare pronta con lievito madre attivo al 100% per fare il pandoro sfogliato, ci vediamo qua l'anno prossimo, e se non ci arriniscia niente ci fa. Rifaccio questo che non ha eguali con quelli accattati
:D
Intanto vi cuntu chi fici:

Ingredienti per due stampi uno da un kg e uno da 500 g 

635g di farina (w350)

250 g di zucchero a velo

260 g di burro

150 g di panna (35% di grassi)

190 g di acqua

6 tuorli + un uovo intero

80 g di cioccolato bianco

16 g di lievito di birra fresco
11 g di sale
un cucchiaino di miele di acacia
vaniglia in polvere oppure una stecca
un cucchiaino di estratto di vaniglia

Intanto facitivi 'u segnu da cruci e pinsati che dovete stare alla mercè d'iddu per tre giorni tre.

La sera del 22 dicembre ho fatto il poolish mescolando in una ciotola 150 g di acqua, 75 g di farina, 6 grammi di lievito e la raschiatura di mezza bacca di vaniglia. Ho coperto con un foglio di pellicola e posto in frigo per 12 ore.

La mattina dopo, il 23, ho preparato la biga sciogliendo 10 g di lievito con il miele in 40 g di acqua tiepida, ho aggiunto 80 g di farina e un tuorlo d'uovo, ho realizzato una palla che ho coperto aspettando un'ora circa fino al suo raddoppio.

Trascorso il tempo ho messo il poolish e la biga nel bicchiere dell'impastatrice, togliendo il coperchio trasparente, ho unito 150 g di farina, montato la foglia, azionato la macchina e, lentamente, ho aumentato la velocità fino ad arrivare a 2, incordando. Ho abbassato a velocità 1 e aggiunto un tuorlo e 35 g di zucchero incordando. Poi ho inserito un altro tuorlo e altri 35 g di zucchero portando a incordatura. Mi fici du cunti e m'accuggìa che se n'erano andati già 3 tuorli ;). 

Andiamo avanti: ho rivoltato l'impasto nella ciotola aiutandomi con una spatola rigida, ho montato il gancio e avvio la macchina fino a incordatura. Ho portato a velocità 1,5, aggiungendo 80 g di burro morbido facendo incordare. Ho coperto con un telo e posto in forno spento fino al raddoppio, ci sono volute dalle 7 alle 8 ore.

Durante il tempo necessario alla lievitazione ho preparato un'emulsione fondendo a bagnomaria 100 g di burro, 50 g di panna, gli 80 g di cioccolato bianco spezzettato e la raschiatura della bacca di vaniglia rimasta. Ho messo il pentolino su un altro contenente acqua calda e ho fatto in modo che l'acqua non toccasse il pentolino. Il calore del bagnomaria ha sciolto gli ingredienti, sono stata attenta che l'acqua calda non andasse mai a ebollizione per evitare di compromettere lo scioglimento del cioccolato. Ho messo da parte per fare intiepidire e poi in frigo. Riprendendo il bicchiere dell'impastatrice ho aggiunto la panna rimasta, l'albume dell'uovo intero e 2/3 della farina avanzata (110 g), ho montato la foglia e avviato la macchina a velocità 2 portando a incordatura. Ho abbassato la velocità a 1, inserendo un tuorlo alla volta (ce ne sono 4 da inglobare),una porzione di zucchero (60 di 180 g rimasti) e una di farina (110 g). Dopo ogni inserimento ho aspettato di riprendere l'incordatura e con l'ultimo tuorlo ho aggiunto il sale.
Quando l'impasto è incordato ben bene ho aggiunto l'emulsione, potete aggiungerla anche fredda di frigo, deve avere la consistenza pastosa, l'importante è aggiungerla un cucchiaio alla volta, fermandovi ogni tanto per serrare l'incordatura. Dopo aver inserito pazientemente tutta l'emulsione ho proseguito aggiungendo poco alla volta il burro rimasto appena morbido a velocità 1,5 e infine l'estratto di vaniglia. Ho lavorato l'impasto con una spatola rigida rovesciandolo un paio di volte nello stesso bicchiere. L'impasto era liscio e lucidissimo. L'ho fatto riposare mezz'ora e poi, su una spianatoiaho dato le pieghe del secondo tipo.
A questo punto Adriano mi da ben due possibilità e mi dice che posso infornare subito dopo la lievitazione o fare lievitare ancora tutta la notte in frigo prolungando di un giorno il riposo.
Per la prima opzione si procede come segue: dopo 15 minuti dalle pieghe divido in due l'impasto, avvolgo stretto e metto negli stampi imburrati ma non infarinati, coperti dalla pellicola e messi a lievitare  a 26°C fino a che l'impasto raggiunge il bordo, circa 8 ore, si inforna A 180°C fino allo sviluppo circa 7-8 minuti poi abbassate la temperatura a 170°C fino a cottura circa 30 minuti.
Io ho preferito seguire l'altra strada quella di fare lievitare ancora una volta l'impasto in frigo. Ho messo l'impasto dentro una ciotola, l'ho coperto con la pellicola e poi l'ho messo in frigo; era quasi sera. La mattina alle 3 mi sono alzata, e ho tirato l'impasto fuori dal frigo, avevo prescia, era la mattina del 24 e non avrei avuto il tempo per la seconda lievitazione e la cottura. L'alzata notturna ha fatto si che l'impasto tornasse, dopo 4 ore a temperatura ambiente, alle 7 ho messo l'impasto sulla spianatoia è ho fatto altre pieghe inglobando aria, poi ho diviso in due l'impasto, tutto era 1,890 g, ne ho messo 1,110 nello stampo da un kg e quello rimasto in quello da mezzo kg ben imburrati ma non infarinati. Ho coperto con la pellicola e poi posti nel forno spento con la luce di cortesia accesa. Dopo circa 8 ore l'impasto è arrivato al bordo con mia grande soddisfazione, gioia e giubilo. Ho acceso il forno e portato a 180°C, ho infornato per 8 minuti e poi ho abbassato la temperatura a 170°C. Ho letto nei commenti del post di Adriano che è meglio infornare in forno statico nell'ignoranza io l'ho usato ventilato.
Ho verificato la cottura all'antica, con lo stecchino e poi ho sfornato. Prima di sformare ho fatto intiepidire i dolci dentro lo stampo per 15 minuti poi li ho inclinati leggermente sul piano favorendo la fuoriuscita del vapore avendo cura di ruotare gli stampi ogni 10 minuti, Stefania di profumi e sapori docet. Si toglie dagli stampi appena completato il giro e raffreddato il dolce. Dopo alcune ore ho imbustato e regalato in tempo per la cena della vigilia.

pane nero

Eccomi qua con il mio cruccio che prima si chiamava pasta madre ora dicesi li.co.li, acronimo orrendo che tradotto si legge: lievito in coltura liquida. Diciamo che è cambiata la quantità d'acqua presente nel lievito e quindi anche i rinfreschi ma sempre di levito madre si tratta. Quando il licoli è pronto si può conservare in frigo senza rinfreschi fino a un mese, in teoria è più semplice ma in verità l'ho maledetto uguale uguale alla pasta madre.
E va beh! Intanto seguite passo passo, se volete. La seconda ricetta che ho seguito e che sembra funzionare è quella di Bonci con lo yogurt, non vi sto qua a fare il pippone dei fermenti e di quanto è buono, quanto fa bene, degli enzimi e cosa succede quando fermentano, lo sapete già.
Vi cuntu, invece, quello che combinai da metà novembre; il primo tentativo con un'altra ricetta, fallì miseramente, pacienza. Il secondo tentativo partì il 21 novembre e cominciai il primo impasto utilizzando:

50 g di farina 0 macinata a pietra
65 g di acqua a temperatura ambiente ma qui c'è stato caldo, molto caldo tra i 22 e i 30 °C
2 cucchiaini di yogurt bianco intero biologico
in una boccia con la bocca larga e nemmeno tanto grande ho sbattuto, con un frullatore a immersione, lo yogurt con l'acqua per circa un minuto, ci vorrebbero le fruste per incamerare aria ma il mio frullatore è munito di disco per incamerare aria, quindi ho usato quello. Poi ho aggiunto la farina, ho frullato un minuto a bassa velocità e poi un altro minuto ad alta velocità. Ho coperto l'imboccatura del vasetto con una garza, bloccato con un elastico e messo a riposare fino al giorno dopo.

Dopo 24 ore ho fatto il primo rinfresco, la situazione si presentava calma-piatta, e va beh che sarà mai! Ho aggiunto ancora 65 g di acqua mentre viaggiavano le fruste e poi ancora 50 g di farina 0. Le fruste hanno viaggiato circa un minuto a bassa velocità, poi con la farina ancora un minuto a bassa velocità poi un minuto a media velocità. Ho richiuso con la garza e fatto riposare ancora 24 ore.
Il giorno dopo ho preso un altro barattolo più grande, ho pesato 200 g di lievito, ho aggiunto 130 g di acqua mentre frullavo a bassa velocità e poi ho aggiunto 100 g di farina 0 sempre con le fruste in azione, poi ho chiuso il barattolo con il suo coperchio e fatto riposare 24 ore.
Questa procedura l'ho effettuata per 5 giorni, quindi ho effettuato un totale di 6 rinfreschi, mi sembrava di notare una certa attività, bollicine e una separazione di quest'ultime dalla massa sottostante e in effetti mi scantai picchì, ho pensato, "l'ho perso definitivamente". Invece le mie amiche food blogger mi hanno tranquillizzato dicendomi che basta frullare sempre prima di procedere al rinfresco fiufih, meno male che non sono sola.
Insomma, sono arrivata al 28 novembre che dovevo fare una prova di lievitino per capire se 'sto lievito funziona o meno e successe che non potti essiri, cioè ho avuto due giorni infernali nei quali il lievito è passato in frigo. Domenica sera, in un momento di quiete, ho tirato fuori il lievito dal frigo e l'ho portato a temperatura ambiente, ne ho prelevato 100 g mescolato a 160 g di farina 0 e 45 g di acqua. ho impastato nella planetaria con il gancio e poi, quando l'impasto s'incordò ho realizzato una palla, inciso una croce, messo dentro una ciotola coperta con un velo di pellicola e poi in frigo nella parte meno fredda per tutta la notte. La mattina seguente ho tirato fuori dal frigo il lievitino e portato a temperatura ambiente. Aveva raddoppiato il suo volume, Iuppy yea!

A questo punto ho provato a fare un pane quasi nero, cioè usando un po' della farina di grano duro Timilia o Tumminia, un grano antico che si usa con assiduità a Castelvetrano per il Pane nero. Questa farina ha un colore scuro ed è molto profumata. Il pane realizzato con il lievito madre ha una lunga durata e il ciavuru che sprigiona è potente.

Ho impastato il lievitino che era
300 g
con 200 g di farina di rimacinato
150 g di Tumminia
200 ml di acqua
un cucchiaino di miele
7 g di sale.
Ho realizzato una palla, l'ho incisa, cosparsa di acqua, olio e cimino, ops, volevo dire semi di sesamo  l'ho posta sul cuoci pane molto ben infarinato e fatta lievitare 6 ore. Poi ho infornato a 230°C per circa un'ora.

Poi ho rinfrescato il licoli sempre con il solito procedimento descritto per i rinfreschi e il licoli rimasto l'ho impastato a mano con,
200 g di licoli
450 g di Farina di Tumminia
100 g di semola di rimacinato
14 g di sale
300 g di acqua
ho realizzato una palla e messo a lievitare per 6 ore fino al raddoppio, poi ho ripreso l'impasto, l'ho diviso a metà e steso con le mani su una spianatoia leggermente infarinata, ho fatto le piegature verso il centro e realizzato una palla che ho passato su uno strato di semi di sesamo. poi l'ho girata su un a teglia foderata con carta forno e ho praticato delle incisioni, ho fatto la stessa cosa con l'altra metà di impasto e poi ho messo a lievitare per almeno due ore o fino al raddoppio. Infornato in forno caldo a 200°C per circa 40 minuti.
 Adesso posso dire che il lievito è attivo, lo conserverò in frigo e rinfrescarlo quando ne avrò bisogno.

In questa foto si notano i due impasti uno più chiaro sullo sfondo e quello più scuro in primo piano.

nodini di pane al parmigiano

Adorabili panini da buffet morbidi anche il giorno dopo, a cu 'spittati? Con questo bel calduccio lievitano in batti_baleno e in 20 minuti di forno il gioco è fatto. Mi spiace per quelli che non accendono il forno a causa del confortevolecalduccio che l'estate ci riserva, beh, conservate la ricetta e poi mi cuntate quando rinfresca 'n'anticchia.

250 g di farina tipo 0

50 g di parmigiano grattugiato

10 g di lievito di birra

20 g di strutto

un pizzico di zucchero

15 foglie di basilico pestati a mortaio con

4 g di sale

un cucchiaino di olio extra vergine d'oliva

pepe

mescolate la farina con lo strutto, lo zucchero, il lievito sbriciolato, il pepe e il parmigiano, pestate nel mortaio il basilico con il sale e dopo averlo sminuzzato continuate a pestare aggiungendo anche l'olio. Aggiungete il pesto al composto di farina e impastate aggiungendo circa 130 ml di acqua tiepida, dovrete ottenere un impasto morbido; ponetelo in una ciotola e poi in un posto tiepido coperto da un canovaccio, fatelo lievitare fino al raddoppio. Suddividete il lievitato in piccoli pezzi da circa 40 g, realizzate dei salsicciotti e poi, con delicatezza, realizzate dei nodini. Ponete su una teglia foderata con carta forno e fate lievitare ancora una volta fino al raddoppio. Infornate a 190°C per circa una ventina di minuti.

dai oggi e dai domani

Facitilu un paniceddu accussì, anche uno al giorno. Se non avete ospiti e non siete divoratori accaniti di pane, una pagnotta, si mantiene morbida per giorni. Questo pane l'ho realizzato seguendo il procedimento della lunga lievitazione, 'n'anticchia di tempo in più per un risultato strepitoso. La crosticina croccante è un piacevole scrigno, dintra la mollica è talmente morbida e buona che te la mangi anche schitta, accussì senza companatico. 

500 g di semola di rimacinato

300 g di acqua tiepida

10 g di sale

10 g di lievito di birra

10 g di zucchero

un cucchiaio di oli extra vergine d'oliva

una manciata di semi di zucca

una manciata di semi di sesamo

latte per spennellare

farina per spolverare

mescolate la farina con lo zucchero e il lievito sbriciolato, impastate aggiungendo l'acqua poco per volta, unite anche il sale e l'olio. realizzate una palla e ponetela dentro un contenitore coperto da un canovaccio dentro il forno spento con la luce accesa per un'ora e mezza.

Trascorso il tempo necessario, riprendete l'impasto e lavoratelo sulla spianatoia, effettuate qualche piega, rifate la palla e ponete nella stessa ciotola,  coprite con un foglio di pellicola e ponete in frigo a lievitare 10-12 ore. Il giorno dopo riprendete l'impasto e riportatelo a temperatura ambiente, lavoratelo per sgonfiarlo piegandolo più volte. Infarinate molto la base della cucipane, realizzate una palla con l'impasto, ponetela sulla base infarinata, incidete con dei tagli inclinati e paralleli, chiudete con la cloche e fate lievitare per un'ora e mezza a temperatura ambiente. Togliete il coperchio, spennellate con il latte, cospargete con i semi e con la farina, coprite e infornate per 40 minuti a 230 °C.

'a biddizza

Che sia grande o piccola, la bellezza, secondo me, risiede nelle cose semplici. Vincere un oscar con questo titolo è vincere facile, già solo per questa bella idea vaserei tutti, dal produttore, al regista, agli attori e tutti chiddi che ci girano tornu tornu, senza mancu avere visto il film; ovviamente è da veder a fortiori, considerando i pareri contrastanti chi sintìa. Realizzare un film non sarà una cosa semplice, ma fare una bella forma di pane si. Anche se ci vuole tempo, quello che ci manca a noi che in questi anni definiti del progresso e della tecnologia annamu sempre currennu currennu, ma poi aunni curremu? Mah, e chi nnì sacciu. Sintiti ammia, fermatevi un istante prendete tutto il tempo che vi serve per fare una cosa semplice, una passeggiata, un giro in bici o una forma di pane e viditi che grandi biddizza.

 200 g di farina integrale ai 7 cereali (farina per pane nero)

300 g di semola di grano duro

10 g di lievito di birra fresco

300 g circa di acqua tiepida (la quantità dell’acqua varia a seconda della’umidità dell’aria)

Un cucchiaino di zucchero di canna chiaro

Un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

10 g di sale

 Mescolate le due farine, aggiungete il lievito sbriciolato e lo zucchero, impastate amalgamando con l’acqua tiepida, aggiungendola poco alla volta, unite il sale e l’olio. Realizzate un panetto e ponetelo a lievitare dentro una ciotola infarinata e coperta, in un luogo a riparo da correnti d’aria per circa un’ora e mezza. Sgonfiate l’impasto su un piano infarinato suddividetelo in tre salsicciotti lunghi circa 25-30 cm e intrecciateli, mettete il pane su una pentola per il pane in terracotta o, in alternativa, su una teglia foderata con carta forno. Ponete il pane nel forno spento con la luce accesa per ancora un’ora e mezza. Trascorso questo tempo, tirate fuori la pentola dal forno, accendetel il forno e portatelo alla temperatura  di 220°C, cuocete per 45 minuti. Se non usate la pentola di terracotta, cuocete il pane basandovi sulla conoscenza del vostro forno.

pizza cotta in padella

quando dico pizza devo valutare in che momento emotivo mi trovo, devo capire, insomma, se la voglio morbida e croccante o sottile e croccante; chi la vuole cotta e chi la vuole cruda, in buona sostanza. A ddu puntu arrivatu, amalgamo il mio impasto, scelgo il mio strumento di cottura e mi carico di parecchio entusiasmo per il fine ultimo, mangiarla. Decidere di cuocere nella padella di pietra equivale ad avere un impasto ciccioso ma croccante al tempo stesso, unico accorgimento fare 'ntostare ben bene la pietra in forno.

per una pizza margherita e una pizza con salsiccia, funghi e catalogna

per l'impasto:

130 g di farina Manitoba

250 g di semola di rimacinato

20 g di farina integrale ai cinque cereali

9 g di lievito fresco

200 g di acqua tiepida

1 cucchiaino di zucchero

9 g di sale

un cucchiaio di olio

impestate le farine, sbriciolate il lievito, unite lo zucchero e cominciate a mescolare con l'acqua tiepida, aggiungete il sale, l'olio e realizzate una palla. Incidete l'impasto, copritelo con un canovaccio e ponetelo nel forno spento con la luce accesa. Fate lievitare fino al raddoppio, un'ora e più.

per il ripieno:

100 g di salsiccia

200 g di mozzarella di bufala

olio extra vergine d'oliva

salsa di pomodoro

100 g funghi champignon affettati

100 ml di vino bianco

preparate il ripieno tagliando a fette la salsiccia, ponetela in un tegame con un giro d'olio, fate scaldare e mettete la salsiccia, sfumate con il vino e aggiungete i funghi, cuocete una decina di minuti e spegnete. Affettate la mozzarella e mettetela a scolare in un colapasta. 

Accendete il forno a 220°C e infornate la padella Roccianera senza il manico leggermente infarinata, dividete in due l'impasto, stendetene una parte su un piano, allargatela bene, se avete una pala per pizza infarinatela e stendetela la pizza lì, conditela velocemente con la salsa di pomodoro, la salsiccia con i funghi e fatela scivolare dentro la padella caldissima, in caso contrario dopo aver steso l'impasto ponetelo dentro la padella calda, facendo molta attenzione a non bruciarvi, condite velocemente e richiudete il forno; cuocete 10 minuti poi aggiungete la mozzarella e cuocete ancora 10 minuti. La pizza con la salsiccia, dopo averla sfornata decorate con qualche apice di catalogna pulita.

Stati(e) Uniti

mi sono fissata e non c'è peggio delle fissazioni, si attaccano in maniera indelebile in testa e non ci può manco 'u rasuolo, il rasoio. Un modo di dire di queste latate, per indicare un concetto semplice; nemmeno radendo a fondo risolvi il problema. Quindi, lasciando questa mia isola per un momento, mi fiondo negli United States, ora vi cunto picchì: lo sfirnicìo in testa nasce dalla salsa olandese, che olandese non è ma è francese, elemento fondamentale per le uova alla Benedict di stampo ammericano alle quali si associano gli english muffin, che parunu inglisi ma invece no, in tuttu 'stu garbuglio di attribuzioni parto dall'inizio, dalla base moBBida, citando la fonte della ricetta. Grazie Starbook, grazie assai Alessandra Gennaro. Detto ciò ecco chi fici in questo primo passo per raggiungere le uova alla Benedict

580 g di farina Manitoba
9 g di lievito
9 g di zucchero di canna
9 g di sale
150 g di acqua tiepida
220 g di latte tiepido
versate la farina, sbriciolate il lievito e unite lo zucchero. Mescolate e aggiungete l'acqua tiepida, unite il sale e infine il latte. Infarinate leggermente una ciotola di plastica, ponete il panetto inciso con una croce, coprite con un canovaccio e mettete la ciotola nel forno spento con la luce di cortesia accesa.
dopo circa un'ora di lievitazione riscaldate il forno a 200°C,  stendete l'impasto sul piano di lavoro e livellatelo con il matterello raggiungendo uno spessore di circa 2 cm, ritagliatelo con un coppa pasta di 8 cm ricavando circa 10 focaccine. Scaldate una padella antiaderente, su fuoco basso, cuocete 4 focaccine per volta per  4 minuti per lato. Trascorso questo tempo ponetele in forno per 8 minuti. una volta cotti tagliateli a metà, ripassateli in forno qualche minuto per ottenere una crosticina anche nella parte interna, mangiateli a colazione caldi con burro e marmellata, salumi vari,opuru con le uova alla Benedict :D

il solito polpettone

capita spesso, quannnu ci sunnu picciriddi a tavola, che mi devo sfirniciari ppì farili manciari picchì non mangiano questo o quello, sunnu 'ntipatici ppì manciari. Mi siddìa preparare due o tre piatti quindi opto per una pietanza che possa piacere a tutti, ecco tipicamente le polpette le mangiano granni e picciriddi accompagnate dal pane poi meglio ancora, secondo me. La ricetta originale è desunta da un vecchio numero di Sale& Pepe, riproposta in mille versioni picchì è un classico rivisitato, ebbene questa è la mia.

 per due polpettoni
1200 g di carne macinata mista (manzo, vitello, salsiccia sbriciolata)
300 g pancetta a fette sottili
2 uova
200 ml di latte
60 g di parmigiano grattugiato
100 g di chevre
farina
sale
pepe
prezzemolo
noce moscata
per la crosta di pane
300 g di semola di rimacinato
200 g di farina integrale ai 5 cereali
300 ml circa di acqua tiepida
un cucchiaino di zucchero
10 g di lievito di birra
10 g di sale
30 g di olio extra vergine d'oliva
cominciate la sera prima impastando il pane; mescolate le due farine, sbriciolate il lievito, aggiungete lo zucchero e cominciate a impastare aggiungendo poca acqua tiepida, unite l'olio e il sale, realizzate una palla, ponetela a lievitare dentro una ciotola, coprite con un canovaccio e posizionatela in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo, tiratela fuori e portatela a temperatura ambiente prima di utilizzarla.
preparate il polpettone, impastando la carne con le mani, eliminate il budello dalla salsiccia, unite le uova, il parmigiano, la noce moscata, lo chevre a pezzetti, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Amalgamate e dividete in due parti allungatene uno alla volta, formando un polpettone, cospargete con la farina e avvolgete ogni polpettone dentro un foglio di carta forno, legatene le estremità e cuocete in forno caldo a 180°C per 45-50 minuti. Tirate fuori la carne con delicatezza, eliminate la carta forno e l'acqua che si sarà formata durante la cottura, fate intiepidire.Su un piano infarinato, dividete in due l'impasto di pane, con un mattarello stendetene una parte cercando di realizzare un rettangolo di spessore 4 mm avvolgete la carne nella pancetta e poi nella pasta di pane, sigillate con dell'acqua i bordi e infornate a 200°C per circa 20 minuti. Sformate e tagliate a fette appena tiepido.

panuzzelli al vapore

mi mancano i biscotti e poi, al vapore, ho cotto quasi tutto. Dico, dico, li fa Banderas nel suo mulino non li devo fare io con la mia Vitalis? Manco a dirlo! Tornando a questi panuzzelli vi dico che sembrano i panini giapponesi ma le farine usate sono, comune semola e una farina ai cinque cereali. Il colore pallido è dovuto alla cottura, non hanno la crosticina croccante sempre per lo stesso motivo e sono morbidissimi. Schetti, cotti senza farcitura, potreste accompagnarli a formaggi con salse o confetture, maritati invece, sono già ricchi e potreste mangiarli come finger food o come pane d'accompagnamento.
per sei panini
250 g di farina di semola di rimacinato
150 g di farina ai cinque cereali
250 g di acqua tiepida
un cucchiaino di zucchero
9 g di lievito di birra
9 g di sale
30 g di olio extra vergine d'oliva
in una ciotola mescolate le due farina con lo zucchero e il lievito sbriciolato, unite l'olio e parte dell'acqua, unite il sale e impastate energicamente. realizzate un panetto e fate lievitare mezz'ora al riparo da correnti fredde. Rimpastate il panetto e dividetelo in sei pezzi di circa 114 g l'uno; realizzate delle palline e introducetele dentro degli stampi in alluminio da babà precedentemente oleati e infarinati. Ponete nella vaporiera spenta, usandola come camera di lievitazione per circa un'ora o fino al raddoppio. Versate mezzo litro d'acqua nella vaporiera, accendete e portate la temperatura tra i 90-100°C e cuocete per circa 40 minuti. Se volete potreste, nella fase dell'impasto, unire formaggi o salumi tagliati a pezzetti. Sformate e servite tiepidi.

come il vulcano

In questa pizza, nata in America, c'è moltissima Italia e non solo nel nome. Ma d'altronde con tutti gli emigranti italiani sbarcati nel nuovo continente che ci vuliti truvari? Italia a tinchitè!
Due diverse persone, con luoghi e date notevolmente diverse, si contendono la paternità di questa pizza, ma una cosa è certa, il nome è stato attribuito dopo l'uscita del film "Stromboli" nel 1950 con Ingrid Bergman, diretto da Roberto Rossellini. Come ogni pizza che si rispetti il ripieno facitilu come vuliti, a sentimento. La particolarità di questa pizza è nella forma; è arrotolata, spesso con dei tagli sulla superficie per ricordare il vulcano, potrebbe assomigliare a un calzone ma non lo è.

Stromboli
per 4 cristiani
400 g di farina Manitoba
100 g di semola di rimacinato
10 g di sale
325 ml di acqua tiepida
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
un cucchiaino di zucchero
10 g di lievito di birra fresco
per il ripieno:
6 cucchiai di salsa di pomodoro pronta
300 g di tuma tagliata a cubetti
origano
6 fette di prosciutto cotto

 setacciate le farine, mettetele nella planetaria e, con il gancio a uncino, mescolatele con il lievito sbriciolato, aggiungete lo zucchero, l'acqua alternata all'olio e il sale; lavorate fino a quando l'impasto s'incorda al gancio, staccandosi completamente dal bicchiere del Ken. Spennellate con un filo d'olio una ciotola, disponete dentro l'impasto, coprite con un canovaccio umido e mettete in forno spento con la luce accesa per almeno un'ora o fino a quando raddoppierà il suo volume. Recuperate l'impasto, sgonfiatelo su un piano leggermente infarinato e dividetelo in due. Stendete una porzione per volta sul piano infarinato realizzando un rettangolo, distribuite 3 cucchiai di salsa lasciando un bordo di 2 cm libero tutt'intorno, una spolverata di origano, 3 fette di prosciutto e metà della tuma tagliata a dadini. Chiudete i lati corti dell'impasto verso l'interno e arrotolate il lato lungo ben stretto. Ponete in una teglia foderata con carta forno con la chiusura in basso, effettuate dei tagli obliqui sulla superficie, se volete l'effetto vulcano, e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa ancora mezz'ora.

Scaldate il forno a 200°C, spennellate la superficie dello stromboli con un velo d'olio e una macinata di pepe, infornate per circa 25-30 minuti. Servite caldo. Se cuocete con una teglia per pizza Emile Henry ponetela molto ben infarinata, sul fondo del forno a contatto con la fiamma, quando cambierà colore sarà a temperatura, con l'aiuto di una pala per pizza molto ben infarinata, prelevate uno "Stromboli" per volta e adagiandolo sulla teglia. Cuocete come sopra.

vicini_vicini

La rete ci supporta, ci sostiene. Lo dico per chi legge ma anche per chi scrive e poi va a leggere altrove. In poche parole parlo di me in quanto blogger che scrivo, leggo e provo ricette. Navigo, googlo (sempre che si scriva così), traduco o meglio faccio tradurre in automatico e scopro mondi nuovi semplicemente stannu assittata 'ntu divanu. Quando arriva l'ispirazione, dettata da un ingrediente o da una foto che mi acchiappa, scatta, come se fosse un automatismo, il "bisogno" di realizzare quella ricetta. Poi, se quel bisogno te lo instillano due ragazze che conosci la strada del ri_fare è tutta in discesa e con il vento a favore. Una delle due lancia un post affiliato agli automatismi di prima con foto e post allettanti e l'altra la segue a ruota. Ditemi, come posso non realizzare quelle adorabili e morbidissime brioches? Mi chiedo, ora che le ho provate, come faciti vui?

Ho seguito il procedimento di Sarah per comodità, facìti come vulìti, il risultato è 'u stissu. Ah, dimenticavo non avevo lievito disidratato ma niente ci fa ho usato quello fresco; chistu ppì diri che la prova del TRE funzionau, cioè tre persone ficiru 'sta ricetta mettendo un pezzetto di coriceddu proprio ma sempre strepitose venunu, se non cambiate l'essenziale

Ingredienti:

500 g di farina manitoba

200 g di latte

200 g di panna acida

100 g di zucchero di canna

2 uova

6 g di lievito di birra

i semi di una bacca di vaniglia

un pizzico di sale 

Queste brioscine o briochine per non offendere i più, non sono molto dolci, si posso mangiare con i formaggi e le confetture per la versione salata o farcire con altre creme o marmellate per la versione dolce. Ciò che stupisce è la morbidezza del prodotto finito.
Nel bicchiere della planetaria mettete la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato e i semi della vaniglia, azionare la macchina al minimo, con il gancio a uncino,  aggiungete poco per volta le uova, il latte e la panna acida e il sale, dopo aver unito tutti gli ingredienti fate lavorare la macchina fino a quando l'impasto si staccherà dal bicchiere attorcigliandosi al gancio mantenendosi sempre molto idratato.

 Ponete dentro un contenitore capiente coperto con della pellicola e mettetelo in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo realizzate dei panetti, lavorate leggermente l'impasto con pochissima farina d'appoggio e realizzate dei panetti di circa 55 g; poneteli in una teglia a misura del forno standard di 60 cm, distanziati tra loro. Ponete la teglia nel forno spento con la luce di cortesia accesa e fate lievitare fino al raddoppio, un paio d'ore basteranno. Tirate fuori la teglia dal forno, accendetelo e portatelo a una temperatura di 150-160° dipende dalla potenza del vostro forno. Infornate e cuocete per circa 20-25 minuti; fate raffreddare nella teglia. 

la focaccia barese incontra i pomodorini di Vittoria

le mie adorabili amiche pugliesi mi perdoneranno se ogni volta mi faccio trascinare dal desiderio di Puglia realizzando una simil ricetta. Simil perché non essendo pugliese non mi arrogo certo il diritto di sapere riprodurre al grammo ma mi fidai di una ricetta sull'ultimo Sale & Pepe modificando soltanto la composizione della farina perché non mi piace usare la farina 00 per le focacce, gusti sono. 

Andiamo ai pomodorini, questi arrivano dritti dritti da Vittoria e, vi assicuro, sono speciali.

per 8 cristiani
tempo di preparazione: 30 minuti più il riposo circa due ore e la lessatura delle patate circa un'ora
tempo di cottura: 30 minuti
difficoltà: facile
per l'impasto:
350 g di farina Manitoba
150 g di farina di rimacinato
100 g di patata rossa lessa (circa una)
12 g di lievito di birra
13 g di sale
un cucchiaino di zucchero
300 ml acqua tiepida
per la farcitura:
400 g di pomodorini
olive verdi a sentimento
300 g di patate rosse lesse
olio extra vergine d'oliva
sale
pepe
origano

Cominciate lessando le patate con la buccia, quelle rosse sono ottime per la lessatura mantengono la consistenza e non si disfano. Appena cotte sbucciatene una, quella per l'impasto, schiacciatela con un pizzico di sale. Sciogliete il lievito in 100 ml di acqua tiepida con lo zucchero; mescolate le due farine, aggiungete la patata e cominciate a impastare con il lievito. Aggiungete il sale e l'acqua rimasta, aggiungetela poca per volta considerando la consistenza dell'impasto, deve essere umido ma non appiccicoso. Se usate la planetaria l'impasto si incorderà attorno al gancio, staccandosi completamente dalle pareti del bicchiere. Ponete la pasta dentro un contenitore oppure lasciatela dentro il bicchiere dell'impastatrice, ponetelo dentro il forno spento con la luce accesa e fate lievitare fino al raddoppio, circa due ore.

 Stendetelo dentro una teglia circolare da 34 cm di diametro, leggermente unta, distribuite i pomodori lavati e asciugati, interi con un taglio a croce sul fondo. Affettate le patate rimaste senza la buccia e le olive tagliate a rondelle, salate, pepate, distribuite l'origano e un filo d'olio, fate lievitare ancora un'ora sempre dentro il forno spento con la luce accesa. Accendete il forno a 200°C e cuocete la focaccia per 30 minuti, se avete il forno a gas date qualche minuto di grill per dorare la superficie. Appena fuori dal forno distribuite un giro d'olio crudo e servite.

accontentatevi

 ci devi mettere sempre 'u 'ntoppu picchì quannu decidi che devi fare una cosa che ci voli assai tempu  può capitari che in quel frattempu ti capita l'ostacolo. E così fu per l'infornata di questa focaccia che, desiderosa di ziccarisi 'nto furnu all'orario stabilito, trovò il forno spento. In verità la focaccia non vive vita propria, fussi cà fussi io che la volevo infornare prima per farici 'na bedda foticedda con la luce naturale, invece, infornata all'ottu 'i sira sa manciaru tutta, quasi tutta impietositi di mia che non potti fare le foto.
'Nsomma chisti sunnu l'avanzi du jorno prima, accuntentativi

350 g di farina di rimacinato
150 g di farina 00
100 g di strutto
200 ml di latte tiepido
10 g di lievito di birra
un cucchiaino di zucchero
10 g di sale
tre patate rosse
parmigiano
rosmarino
pepe
olio extra vergine d'oliva
mescolate le farine con il sale e lo strutto; sciogliete il lievito nel latte con lo zucchero e aggiungetelo poco per volta al miscuglio. Impastate fino all'incordatura attorno al gancio dell'impastatrice dopo ponetelo in una ciotola coperta con un telo e poi nel forno spento con la luce accesa. fate lievitare fino al raddoppio, almeno 3 ore. Stendete l'impasto su una placca da forno e fate lievitare ancora un'ora; lavate le patate, sbucciatele e affettatele finemente con una mandolina e poi dentro una terrina mescolatele con un paio di cucchiai d'olio, un po' di sale e il rosmarino. Distribuite sulla focaccia una manciata di parmigiano grattugiato, adagiate le patate condite e infornate per una ventina di minuti a 200°C

Campania e Sicilia avvicinate da un dolcetto

non chiedetemi perché, nella cittadina di Aversa, ci sono dei dolcetti chiamati polacche... non saprei rispondere. So che in quella cittadina abitano mio fratello, mia cognata e i miei nipotini. Una mattina di un bel po' di anni fa, eravamo lì da loro, appena sveglio, mio fratello si fionda al bar e torna con un pacchetto ciavurusu che conteneva dei fagottini caldi e buoni da svenire. A quel punto parte la ricerca della ricetta, a tanti chilometri di distanza uno 'sfizietto' non ce lo dobbiamo togliere? Aversani, non vi offendete se la ricetta o il procedimento non è perfetto, sono andata a sentimento,  accetto ben volentieri consigli e suggerimenti, ci mancassi.

per 10 cristiani
preparazione: un'ora più la lievitazione dell'impasto
cottura: 20 minuti
per l'impasto
500 g di farina 00
90 g di zucchero
150 g di burro
10 g di lievito di birra fresco
100 ml di latte
2 uova codice 0 o 1
un pizzico di sale
un cucchiaino di estratto di vaniglia puro
per il ripieno
4 tuorli
90 g di zucchero
25 g di farina 00
350 g di latte
un baccello di vaniglia
20 amarene sciroppate
per la finitura
un uovo
un cucchiaio di latte
granella di zucchero

sciogliete il lievito nel latte tiepido, aggiungete 20 g di farina, amalgamate e fate riposare per mezz'ora. Nel frattempo ponete, dentro il bicchiere dell'impastatrice, tutta la farina, lo zucchero, il burro sciolto ma tiepido, le uova e la vaniglia, mescolate e aggiungete il lievito, in ultimo aggiungete il sale. Impastate fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti del bicchiere. Mettete l'impasto dentro un contenitore di plastica, praticate un'incisione a croce, copritelo con un canovaccio e riponetelo dentro il forno spento con la luce accesa per otto ore. Preparate la crema pasticcera montando, con le fruste elettriche, i tuorli con 60 g di zucchero, lavorateli fino a farli diventare bianchi, aggiungete la farina setacciata sempre sbattendo. Mettete sul fuoco il latte con lo zucchero rimasto, il baccello di vaniglia tagliato nel senso della lunghezza e liberato dai semi. Appena prende il bollore, versatelo sulla crema di uova, sbattendo con le fruste. Riponete sul fuoco e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, portate a bollore. Fate raffreddare completamente prima di farcire le polacche. Dividete l'impasto in 10 porzioni, stendetene uno, su un piano leggermente infarinato, realizzando un rettangolo (o un ovale) ponete un decimo di crema e due amarene. Ripiegate i lati lunghi verso l'interno e poi ripiegate a fagotto verso il centro.Realizzate in questo modo tutti i fagottini.

 Ponete i dolcetti, su una placca foderata con carta forno, ben distanziati tra loro. Metteteli dentro il forno spento con la luce accesa, fate lievitare per una o due ore, devono raddoppiare di volume, dipende dalla temperatura ambiente. Sbattete l'uovo con il latte, spennellate i dolcetti, distribuite la granella di zucchero e infornate in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti. Per la cottura fate tesoro della vostra esperienza e della conoscenza del vostro elettrodomestico. Serviteli tiepidi.