domenica 29 giugno 2014

nìvuru di sìccia

Se siete deboli di stomaco o schifiltosi fate pulire le seppie da qualcuno che se ne intende, potreste rovinare tutto e sarebbe un peccato inenarrabile. Ci vole pacienzia puru ppì mmmia che non pulisco seppie dalla mattina alla sera. Mi accingo a pulirle con scrupolo, delicatezza per non rompere le sacche con l'oro nero, garbo e cura per una cottura attenta a conservare integro il sapore del mare.
A fine pasto avrete le labbra e i denti neri ma il cuore gonfio di gioia e l'anima arricriata.
fettucce con ragù e nivuru di siccia
per tre cristiani, noi
350 g di fettuccine
500 g di seppie
200 g di pomodori piccadilly
4 cucchiai di salsa di pomodoro
un grosso spicchio d'aglio
un cucchiaino di estratto di pomodoro
q.b. peperoncino secco
sale
'n'anticchia di vino bianco secco
olio extra vergine d'oliva
foglie di maggiorana fresca

pulite le seppie, eliminate gli ossi, apritele e eliminate le interiora, la pelle, gli occhi e la bocca. Sciacquatele sotto l'acqua corrente e tamponatele con della carta da cucina. Tritate finemente lo spicchio d'aglio degerminato, ponetelo in una casseruola con un giro d'olio e fate dorare leggermente a fuoco dolce, aggiungete i corpi delle seppie tagliate a filetti e i tentacoli a pezzetti con il peperoncino, fate insaporire e sfumate con il vino. Aggiungete i pomodori tagliati a metà, mescolate e fate appassire per pochi istanti, unite la salsa, l'estratto e le sacche con il nero. Salate solo se necessario, il mio ragù non ne aveva bisogno. Portate a bollore abbondante acqua salata, cuocete la pasta e ripassatela in padella con il condimento. Servite subito cospargendo con foglie di maggiorana.

giovedì 26 giugno 2014

il ricordo di un sapore

L'idea nasce da una reminiscenza di quann'eramu picciriddi; vi ricordate il gelato al croccante con ripieno di panna e amarene? Ecco a quello anelavo, il risultato ci somiglia parecchio ma voglio provare a realizzare il cheesecake senza infornalo, senza uova ma con agar agar o colla di pesce. Voglio rasentare la perfezione, cu 'u sapi, se c'arrinisciu, poi vi cuntu...
Cheesecake alle amarene e croccante
per la base:
270 g di Digestive
100 g di burro
60 g di zucchero
per il ripieno:
500 g di yogurt greco
300 g di amarene sciroppate
150 g di panna fresca
90 g di zucchero di canna
una stecca di vaniglia
3 uova
6 amarene divise a metà
per la copertura:
150 g di cioccolato fondente
50 ml di panna fresca
20 g di digestive
20 g di meringhe
20 g di nocciole

sciogliete il burro, mettetelo dentro il robot da cucina insieme con i biscotti e lo zucchero, tritate fino a rendere in briciole il composto. Foderate il fondo di una teglia apribile con carta da forno, ungete e infarinate i bordi. Distribuite il composto di biscotti dentro la teglia espandendo anche verso i bordi, compattate e mettete in frigo.
Preparate il ripieno mescolando lo yogurt con la panna montata, le amarene frullate, lo zucchero, i semi della vaniglia e le uova. Versate dentro il guscio di biscotto, affondate le amarene rimaste tagliate a metà e infornate a 150°C per circa 35-40 minuti. Sfornate e fate raffreddare.

Preparate la copertura, sciogliendo a bagno maria il cioccolato, aggiungete la panna e mescolate. Versate sulla torta e livellate. tritate grossolanamente i biscotti, le meringhe e le nocciole, distribuite sul cioccolato e mettete in frigo per 5-6 ore. Sformate e servite.



martedì 24 giugno 2014

parmigiana di zucchine o frittata al forno?

Su 'Sale & Pepe' di maggio 2014 a pagina 38, troverete una ricettuzza gradevole da vedere, picchì la bellezza è la prima cosa che a me salta agli occhi, non so a voi. Allora dopo una scorsa agli ingredienti ho dovuto apportare qualche modifica per evidenti incompatibilità del mio sposo con la ricotta. Ho aggiunto 'n'anticchia di pan grattato e anche aumentato le dosi seguendo i miei gusti ma devo dire, per correttezza, che l'incipit partiu di ddà
parmigiana di zucchine o frittata al forno con pomodorini confit
700 g di zucchine
400 g di pomodorini
200 g di formaggio spalmabile
50 g di panna
3 uova separate
100 g di parmigiano grattugiato
olio extra vergine d'oliva
q.b.zucchero
pan grattato
basilico
sale
pepe
accendete il forno a 150°C. Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e poneteli su una teglia, foderata con carta forno, con la parte tagliata rivolta verso l'alto, distribuite una spolverata di zucchero, una di sale e una di pepe, irrorate con un filo d'olio e infornate per circa mezz'ora. Spuntate le zucchine dopo averle lavate, tagliate nel senso della lunghezza a uno spessore di circa 4 mm. Sbattete i tuorli con il formaggio, aggiungete la panna e gli albumi montati a neve non troppo ferma. Spennellate di olio una teglia capiente, spolverate con il pan grattato e realizzate uno strato di zucchine, salate leggermente e proseguite con uno strato di pomodori confit, uno di basilico, uno di crema di uova e uno di parmigiano, realizzate gli strati successivi finendo gli ingredienti. Infornate a 180°C per 30-40 minuti. Fredda è buonissima.



domenica 22 giugno 2014

un presente

Ma chissacciu come la fai tu, Toni, non l'ho assaggiata mai, me la cuntasti solamente e io ci provai a fare uno dei tuoi piatti dell'estate, fresco e appetitoso; talìa, questa è la mia versione che magari non s'avvicina manco lontanamente alla tua, ma tu valuta e poi mi cunti.
Chef, mi sa che la prossima volta salto la pizza e mi fiondo su uno dei tuoi piatticeddi di pasta.

Castellane con gamberoni e pomodorini
per 7 cristiani
700 g di castellane
700 g di pomodorini
14 gamberoni
150 ml di vino bianco secco
due spicchi d'aglio
olio extra vergine d'oliva
un pizzico di zucchero
un pizzico di bicarbonato
basilico
sale
pepe
pulite i gamberoni, privateli della testa, del budello e parte dell'esoscheletro, lasciando solo la coda. Sbucciate uno spicchio d'aglio, tagliatelo in due e ponetelo in un tegame con un cucchiaio d'olio, fate imbiondire e poi aggiungete le teste dei gamberoni, fate insaporire, sfumate con 50 ml di vino, versate 200 ml di acqua, fate restringere il fumetto di circa metà e mettete da parte. In una padella capiente soffriggete in un paio di cucchiai d'olio, l'aglio rimasto tritato, fate dorare e poi aggiungete i pomodorini lavati, asciugati e tagliati a metà, mescolate, unite il vino e sfumate a fiamma alta, salate, aggiungete lo zucchero e il bicarbonato, qualche foglia di basilico spezzettata, mescolate e portate a cottura, unite il fumetto privato delle teste, mescolate e aggiungete i gamberoni, fate insaporire velocemente e spegnete subito. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente dentro la padella con il condimento sul fuoco acceso, maneggiate per insaporire, spezzettate un mazzetto di foglie di basilico e servite subito con una generosa macinata di pepe.

mercoledì 18 giugno 2014

un esercizio difficile, per me

una torta che desideravo fare da anni ma che dico? Da decenni, quando la vidi illustrata per la prima volta, su un libro bellissimo che accattai nel lontano ottobre 2003. Facitivi 'stu cuntu, una vita fa! Mah, mi sono detta, sarà arrivato il momento di provarci, almeno? Dopo mille e mille torte, io, per una mano, un tentativo 'u fici, e quello resta, un tentativo, picchì c'è sicuramente da azzizzare 'n'anticchia di cose, quantomeno dal punto di vista della forma, che è cosa fondamentale. Un dolce parecchio cerimonioso, elegante e, quello vero, un capolavoro di pasticceria, venuto fuori da un caso fortunato. Il pasticcere che lo inventò nel lontano 1884, si chiamava Carl Jozsef DOBOS. La torta viene assaggiata dalla principessa Sissi e, in poco tempo, viene assunta come torta dell'alta società. Un trionfo per Dobos che trovò "l'America" partendo dall'Ungheria.
Preparazione: tre ore
Cottura: un ora circa
Difficoltà: difficile (per me)
per il pan di spagna:
7 uova piccole 
150 g di farina setacciata
225 g di zucchero a velo
un cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale

per la crema al burro:
430 g di burro" a pomata"
200 g di cioccolato
200 g di zucchero a velo
60 g di crema alle nocciole
10 g di cacao amaro
un cucchiaino di estratto di vaniglia

per la bagna:
150 ml di latte
15 g di zucchero

per il caramello:
150 g di zucchero
3 cucchiai d'acqua
25 g di burro
due cucchiaini di succo di limone

per la finitura:
100 g di nocciole tostate
24 nocciole intere
10 nocciole da posizionare al centro
premetto subito che non è la ricetta originale, ho aggiunto la crema alle nocciole e la bagna degli strati di pan di spagna. 
accendete il forno a 150°C, almeno per il mio, voi basatevi sulla conoscenza del vostro forno, considerate che dovrete cuocere, per una decina di minuti, degli strati sottili di impasto, senza bruciarli.
Foderate due o tre teglie, se l'avete, con il fondo amovibile, da 24 cm di diametro, imburrate i bordi e infarinateli.
Setacciate la farina, montate i tuorli con metà  dello zucchero per una decina di minuti, fino a ottenere un composto molto gonfio e chiaro, unite l'estratto di vaniglia, la farina e un pizzico di sale. Montate gli albumi a neve aggiungendo a pioggia lo zucchero rimasto. Montate per circa dieci minuti; unite gli albumi con una spatola, al composto di tuorli e farina, mescolate con cura dal basso verso l'alto. Suddividete il composto in sei parti uguali, versate un sesto dentro una delle teglie preparate, livellate e cuocete per circa 10 minuti o fino a quando il pan di spagna sarà dorato, sfornate e fate raffreddare su una gratella prima di sformare. Cuocete così tutti gli altri strati, foderando le teglie per la nuova infornata. Fate raffreddare completamente, nel frattempo spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria, fatelo intiepidire. Montate il burro morbido, aggiungete il cacao e lo zucchero setacciati, l'essenza di vaniglia e infine il cioccolato con la crema di nocciole. Preparate la bagna scaldando il latte con lo zucchero, ponetelo dentro una bottiglia per bagne.
Ponete un disco di pan di spagna su un piatto, cospargete con un quinto della bagna al latte e un quinto della crema al burro, chiudete con un altro strato fino a montare, così facendo, cinque strati di pan di spagna alternati alla crema. Vi rimarranno uno strato di pan di spagna e un quinto di crema, se così sarà, vi tornarono i conti. Con una spatola di metallo, cospargete con la crema rimasta, i bordi e la parte superiore della torta. Tritate le nocciole tostate e fatele aderire ai bordi della torta, ponete in frigo e preparate il caramello.
Mettete lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso, bagnatelo con l'acqua e aggiungete il limone, portate a bollore e quando avrà raggiunto un colore ambrato, spegnete e unite il burro, mescolate. Prendete il disco rimasto, dividetelo con un coltello (in teoria, ma mi parseru assai) in dodici settori, io ne fici otto, mi parsi chiù facile; versate sopra il caramello facendo molta attenzione (questa fu un'operazione difficile per me) fate raffreddare un paio di minuti e poi tagliate i triangoli con un coltello affilato, fateli raffreddare completamente prima di disporli sulla torta a raggiera, inclinateli sorreggendoli con un gruppo di tre nocciole intere. Disponete quelle rimaste al centro e servite.  
Come disse un mio amico se puoi farlo in casa non è un dolce di pasticceria è un dolce casalingo. Manco a dirlo, di quello trattasi, una cosa alla buona. Mi sa che passeranno ancora una decina d'anni prima che rimetta le mani alla la prossima Dobos,

sabato 14 giugno 2014

la freschezza

è iniziata la stagione delle melanzane? Io, sinceramente, Non ci capisco più niente, la confusione di vedere melanzane, fragole, zucchine e peperoni anche in pieno inverno mi disorienta. Spiegaci ai picciriddi 'sta cosa. A scuola gli insegnano la bellezza dei frutti di stagione e al mercato trovano altre verità, quelle del commercio globale.
Comunque, consderato 'u cavuru, siamo nella stagione giusta!
crema di melanzane e noci
per 4 cristiani
400 g di pasta corta mezze maniche rigate o spaccatelle o quella che volete
una melanzana nera
40 g di noci
un mazzetto di basilico
uno spicchio d'aglio degerminato
15 pomodorini
due cucchiai di ricotta infornata
sale
pepe
olio extra vergine d'oliva
lavate la melanzana, eliminate il picciolo e parte della buccia, tagliatela a cubetti e friggetela in olio caldissimo, scolatela su un foglio di carta assorbente, fate raffreddare. Mettete la melanzana fritta dentro il boccale del frullatore, insieme con il formaggio, 20 g di noci, l'aglio, il basilico e metà dei pomodorini. Riducete in crema e versate dentro una ciotola capiente.
Portate a bollore abbondante acqua salata, versate la pasta e cuocetela al dente, scolate dentro la ciotola e mescolate aggiungendo tanta acqua di cottura quanto basta per raggiungere una consistenza cremosa, unite i pomodorini rimasti tagliati a metà e precedentemente conditi con il sale, il pepe e un giro d'olio. Aggiungete anche le noci e qualche foglia di basilico spezzettata.

giovedì 12 giugno 2014

Dolce


ora io dico, a una che si chiama Dolce di cognome, secunnu vui, ci piaciunu le cose duci? Io rispunnirìa subito, SI! E invece la risposta giusta è NO!
Idda, Filippa Dolce, giornalista, speaker radiofonica, non impazzisce per i dolci ma, e dico ma, adora le torte di mele. Allora io nenti fici? Ci stampai una tortina di mele apposta ppì idda e per i so picciriddi. Parramu e parramu sempre di manciari durante il suo programma "A porte aperte" su Radio tivù Azzurra nella rubrica che mi ospita "Mercoledì in cucina" e 'nta tuttu stu parrari non ci fici tastari mai niente. In effetti tuttu 'stu parrari tutta una strategia fu, un modo per capire cosa potevo preparale per farle piacere.
"una torta di mele vere, stupefacente"
Filippa Dolce
150 g di burro
170 g di yogurt greco
140 g di zucchero
200 g di farina
4 mele golden
un pizzico di sale
8 g di lievito
2 uova
un cucchiaio di latte
per la finitura:
due cucchiai di zucchero di canna
fiocchetti di burro


imburrate e infarinate una teglia da 28 cm di diametro, io ho usato quella per la cassata, con i bordi svasati, accendete il forno a 180°C.
 Lavate, pelate e detorsolate le mele, affettatele sottili, circa 4 mm di spessore e mettete da parte. Fondete il burro e sbattetelo con lo zucchero in una terrina, aggiungete un uovo alla volta alternando con la farina setacciata con il lievito, finite con il sale, lo yogurt e il latte. L'impasto deve scivolare a "nastro" dalle fruste. Versate dentro la teglia, livellate e distribuite le mele a raggiera accavallando le fette e affondandole dentro l'impasto. Ponete qua e là i fiocchetti di burro e lo zucchero di canna su tutta la superficie delle mele. Abbassate la temperatura a 170°C e cuocete per circa 35 minuti circa. Sfornate il dolce e fate raffreddare dentro la teglia, poi sformate con delicatezza su una gratella per dolci e fate raffreddare completamente. Prima di servire, se volete, spolverate con lo zucchero a velo.

martedì 10 giugno 2014

Che mi priparò Adelina?

L'estate del 1999 non è stata particolarmente calda ma ppì mia fu rovente; tipicamente l'afa siciliana si alterna tra passate di scirocco notevoli e brezza marina che arrifrisca, ma figgioli, d'estate c'è da aspittarsi 'n'anticchia di cavuru, c'è picca 'i fari.
A quei tempi avìa 'na panza quanto un pallone, con dentro Carlotta che scalciava, comodamente immersa nella sua culla d'acqua e senza alcuna fretta di venire alla luce. Trascinare quella panza nel periodo più caldo dell'anno è stato faticoso, avevo perso la mia proverbiale voglia di canicola, non la trovavo da nessuna parte; il caldo era opprimente, mi sarei scippata la pelle per avere 'n'anticchia di refrigerio. Passavo da una cammera all'autra cercando la stanza più fresca, un filo di vento, un'idea d'aria, con un un libro in mano, "La voce del violino". Pagine quelle, che accesero la passione per il mio autore preferito. Fogli letti in un soffio per la trama avvincente, per la parlata menza sicula e menza 'taliana, per la scoperta di personaggi che parìanu veri, simpatici e sempre sorprendenti. Poi è stato virale, come si dice oggi, appena niscìa un romanzo nuovo, sia storico che poliziesco, era ed è, una corsa in libreria per averlo. Non lo comincio subito, no, devo allontanare il momento in cui arrivo all'ultima pagina, lo centellino, leggendolo a picca a picca. 
Per fortuna, il fastidioso caldo durò, per me, solo quell'estate, ora m'arrusico la pelle fino alle ossa e mi piaci assà, come sempre.

Il commissario è un manciataru di prim'ordine, ci piaci manciari pisci, trigghie di scoglio e fritture varie, sempre in silenzio religioso e macari da sulu. La prima cosa che fa appena arriva 'a casa, la sira, è talìare nel frigo o nel forno, per vedere che ci priparò la cammarera Adelina ppì manciari.
Triglie di scoglio con la cipuddrata per il commissario Montalbano e ppì mmia.
per due cristiani
6 triglie
farina di rimacinato integrale q.b.
olio extra vergine d'oliva
4 cipolle rosse (300 g circa)
un cucchiaino di zucchero semolato
100 ml di aceto di vino bianco
menta
maggiorana
eviscerate le triglie, eliminate le teste e le code con un coltello da cucina, dividete in due e sfilettatele, eliminando la spina centrale e tutte quelle che sentirete al tatto. Lavatele sotto l'acqua corrente e tamponatele con carta da cucina.
Pulite le cipolle, affettatele a 2-3 mm e friggetele in 70 g di olio e un goccio d'acqua a fuoco dolce con il coperchio, appena prendono colore, salate, zuccherate e unite l'aceto, mescolate e alzate la fiamma per fare evaporare, aromatizzate con la menta spezzettata e le foglioline di maggiorana. Togliete la cipolla dal fuoco e nella stessa padella friggete con l'olio rimasto (se serve altro olio aggiungetelo ma pochissimo) precedentemente infarinate, salate leggermente.
Disponete metà della cipolla in un piatto, adagiate metà dei filetti di triglia e servite subito, decorando con foglioline di erbette.

domenica 8 giugno 2014

Il Maestro e io

Andrea Camilleri, Antonio Sellerio e io, in secondo piano
foto desunta da Repubblica Palermo

MIZZICA! Ancora non ci credo, guardo e riguardo le foto, penso alla conferenza stampa e continuo a non credere ai miei occhi e alle mie orecchie; io ho conosciuto Andrea Camilleri. Per me è un sogno che si avvera. Non avrei mai e poi mai immaginato di incontrarlo di pirsona pirsonalmente. Eppure così fu!
Un grande grazie lo devo dire a Mauro Buscemi, direttore del mio giornale, Sicily Present, il quale mi ha mandato in missione alla conferenza stampa, alla Casa Editrice Sellerio, per seguire l'evento memorabile; la presentazione a "Una marina di libri" del nuovo romanzo, "La piramide di fango" del Sommo Maestro Camilleri.  
Estasiata, ripercorro quei minuti in sua compagnia, scopro una montagna di cose che non conoscevo, vi cuntu chista macari a vui; "Il cane di terracotta" è il secondo romanzo che vede il commissario Montalbano alle prese con qualche ammazzatina vigatese, il libro contiene più pagine rispetto agli altri della serie perché, il Maestro, pinsava di conchiudere tra quelle pagine le gesta del commissario, raccontando e allungando la storia con qualche dettaglio in più, invece la storia, in un vidìri e svidiri, si prolungò assà. 
Poi nnì lassò un consiglio dedicato ai giovani scrittori , una parola sola: leggere, leggere, leggere, leggere, ripetuto ben quattru voti. "Arriverà un momento in cui t'innamorerai di un libro e del suo scrittore, a  quel punto prova a riscrivere il primo capitolo..."
Io, il mio scrittore preferito, 'u truvai, continuo a leggere però.
il Maestro durante la conferenza stampa

Libreria, Casa Editrice Sellerio

 Foto della foto

Lampada a sospensione (geniale) camilleriana

Lampada a sospensione, particolare

Lampada a sospensione, particolare

Lampada a sospensione, particolare

 Andrea Camilleri

Libri, Casa Editrice Sellerio


Dettagli

" Una marina di libri"
Edizioni People&Humanities
Segnalibri, Sicily Present

martedì 3 giugno 2014

aumentare le dosi

 promemoria per me ma anche per tutti quelli che vorranno preparare questo dolce; aumentare considerevolmente le dosi della ricetta di Sale & Pepe del mese di maggio 2014 a pagina 38 e predisporre l'impasto all'interno di una teglia grande almeno 30 cm e dai bordi bassi. Ecco è proprio quello che fici. Ah, vi devo confessare che ho sostituito la scorza del limone con lo zenzero, le mandorle a lamelle con i pistacchi e la panna con con lo yogurt greco, voi, faciti come vuliti, non mi offendo.
700 g di ciliegie
150 ml di latte
3 uova
40 g di farina
2 cucchiai colmi di yogurt greco
90 g di zucchero
un cm di zenzero fresco
20 g di pistacchi non salati
20 g di gocce di cioccolato
zucchero a velo
burro
Con molta pazienza, snocciolate le ciliegie e distribuitele dentro lo stampo imburrato; fatene un bel suolo. Con una frusta a fili, mescolate il latte, leggermente intiepidito, con lo yogurt. Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete la farina, lo zenzero tritato e il latte. Versate la crema sulle ciliegie, distribuite le gocce di cioccolato, i pistacchi tritati molto grossolanamente e infornate a 170°C in forno caldo per circa 40 minuti, comunque per la cottura, fidatevi della conoscenza del vostro forno. Spolverate con lo zucchero a velo.
In ultimo, sappiate che nella ricetta c'è scritto che vi serviranno "20 ora" per la preparazione, ecco è un errore di stampa. Compresa la parte più noiosa della ricetta che è appunto quella di snocciolare la frutta, in mezz'ora il vostro dolce è pronto per essere infornato...sempre che abbiate lo snocciolatore.