giovedì 25 settembre 2014

l'estate conservata dalla mamà

Matri mia! Mangiare una pietanza che non assaggiavo da almeno 35 anni mi ha riportato indietro nel tempo, come Ego nel ristorante di Linguini. Matri mia che "flesciata", incredibile, mi sono rivista nica nica con un panino ripieno di melanzane sott'olio fatte, all'epica, dalla mia mamà. Quest'estate ci rissi: mammina cara, ma non le facisti cchiù le mulinciane sott'olio? Idda nenti fici? S'accatto kilate di mulinciane, li priparò, acchianò sopra all'autobbuss e mi mi purtò posto casa, miiiii che bella sorpresa. Come ritornare bambina.
Mi disse 'na cosicedda: per realizzare le melanzane sott'olio ci vogliono le ultime melanzane, quelle di settembre.
Le ricette che seguono, realizzate da me matri, hanno dosi indicative, come le buone ricette di una volta; andateci alla femminina, a occhio, per intenderci, che non sbagliate di sicuro.
quanti vasetti? boh, glielo chiedo e poi vi dico.
Ecco, mu dissi, circa 4 vasetti alti
Melanzane sott'olio
ingredienti
7 kg di melanzane tipo seta (di fine estate, settembrine)
mezzo litro di aceto di vino bianco
sale qb
olio extra vergine d'oliva qb
peperoncino
origano
aglio
per un sapore molto delicato, macerate con il succo di 5 o 6 limoni in sostituzione dell'aceto. Per il condimento procedete come per la ricetta seguente.

pelate le melanzane e tagliatele a striscioline. Mettetele in una ciotola capiente, a strati con il sale, alla fine distribuire l'aceto o il limone. Mettete un peso sopra e lasciarle per 24 ore a macerare nella loro acqua. Trascorso questo tempo strizzatele il più possibile. Mia madre ha usato un torchietto.
Metterle in un'altra ciotola e conditele tutte insieme in modo che l'olio le avvolga tutte, unite l'origano e l'aglio a pezzetti e il peperoncino. Sistematele nei vasi ben sterilizzati, premendo bene per fare uscire tutta l'aria. Lasciate i vasi scoperti per qualche giorno, controllando eventuali bolle d'aria. Le melanzane devono essere sommerse dall'olio. Aggiungere se necessario.

secondo condimento:
200 g di olive verdi denocciolate
un vasetto di acciughe sott'olio
un bel mazzo di prezzemolo
peperoncino
aglio
tritare il prezzemolo, sminuzzare le acciughe, tagliare le olive e l'aglio.
Condire le melanzane come sopra. distribuirle nei vasetti


giovedì 18 settembre 2014

l'insalata di riso di Elizabeth ora è mia

Mi affaccio sul web sempre con una ottima predisposizione, molti considerano la rete un "non luogo", insidioso, sporco, pericoloso. Per fortuna non è solo questo; il mondo del web è anche creativo, stimolante, amichevole e punta alla condivisione; un luogo, secunnu mia, unni si scancianu idee, opinioni ed esperienze. Alla fine, sempre ppì mia, è un bel posto da dosare come si fa in cucina; 'n'aticchia di questo e 'n'aticchia di quello.
Questa ricetta, l'ho vista qui, da Elizabeth  il blog si chiama Brooklyn Supper un sito gradevole sul quale ci sono tantissimi suggerimenti, la foto mi piacque assai e mi decisi di farla, prima o poi in una delle mie diete del lunedì. Ho apportato delle piccolissime variazioni ma niente ci fa. Ah, non vi sto a raccontare quante proprietà benefiche hanno i pochi ingredienti sotto elencati, sappiate che questa insalatona, oltre che buona e insolita vi farà bene!

Insalata di riso Basmati con cicoria e rape rosse
per 4 cristiani:
300 g di rape rosse precotte
un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
sale grosso
tagliate le rape a fette, ponetele dentro una teglia foderata con carta forno, unite l'olio e il sale e infornate a 150°C per circa 20 minuti mescolando ogni tanto

160 g di riso basmati
due mazzetti di cicoria
per il condimento
uno spicchio d'aglio tritato
un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
un cucchiaio di senape dolce
un cucchiaino di miele
sale
un peperoncino di cayenna fresco tritato
20 g di pistacchi tritati


Cuocete il riso e mettetelo da parte. Mondate, lavate e sgrondate la cicoria, eliminate le parti troppo dure e tagliatela a pezzetti. Preparate il condimento emulsionando tutti gli ingredienti. Mettete in una ciotola il riso, la cicoria e le rape, condite con la salsa, aggiungete i pistacchi tritati e mescolate delicatamente, aggiustate di sale e servite tiepida.


lunedì 15 settembre 2014

con rispetto parlando

con rispetto parlando, questa torta spacca le balate, i pitruni, che servono per la realizzazione delle strade. E' talmente buona che apre i portoni solo con il ciavuru; talmente morbida che al primo morso arrusbigghia i sensi e viene lo sconvolgimento. Il consiglio che vi do, anche se non lo volete è di prepararla almeno una volta; se vi piacciono le torte di mele dal sapore un po' grezzo, è la torta che fa per voi. Amunì, pigghiate un pizzino
3 mele golden
50 g di zucchero di canna
50 g di burro
un cucchiaino di cannella 
80 g di farina di grano saraceno
120 g di farina
100 g di burro morbido
130 g di zucchero di canna
3 uova
8 g di lievito
110 ml di panna
5 bacche di cardamomo
20 g di mandorle a lamelle
20 ml di Grand Marnier
10 ml di latte
per la finitura:
50 ml di Grand Marnier
50 ml di acqua
10 g di mandorle a lamelle
sbucciate le mele, tagliatele a pezzetti, ponetele dentro una teglia foderata con carta forno, distribuite lo zucchero, il burro e la cannella, infornate a 140°C per circa 25 minuti mescolando spesso.
 imburrate uno stampo a cerniera apribile da 24 cm di diametro. Cospargete i bordi con le mandorle e poi infarinate leggermente, con delicatezza eliminate la farina in eccesso evitando il distacco delle mandorle.
 Montate il burro morbido con lo zucchero, unite un uovo alla volta e i semi di cardamomo pestati. Unite le farine mescolati con il lievito setacciato alternando con la panna e il Grand Marnier; in ultimo, se il composto dovesse risultare troppo denso aggiungete il latte. Versate il composto lella teglia, unite le mele cotte sgocciolate dal sugo che metterete da parte.
 Infornate a 170°C per circa 45 minuti, per la cottura basatevi sulla conoscenza del vostro forno e fate sempre la prova stecchino prima di sfornare. Preparate la finitura mettendo il liquore con l'acqua dentro un pentolino, portate a ebollizione facendo evaporare un po' di alcool, unite il sugo della cottura delle mele, lasciate sul fuoco un minuto e poi spegnete.
Tirate fuori la torta dal forno, versate lo sciroppo in maniera uniforme, distribuite le mandorle e passate sotto il grill, pochi istanti, fino a doratura.

venerdì 12 settembre 2014

variazioni sul tema: vellutata di zucca

Alex Fef, sempre lei.
Molto spesso associo cose a persone, come tutti credo. Ecco, Agapanthus a parte (solo perché non si mangia), la zucca è una di quelle cose mangerecce che mi fa pensare a lei e alla sua favolosa vellutata, fatta e rifatta infinite volte. Questa di oggi era sulu ppì mia, quindi ci ho dato dentro con il gusto forte, voi regolatevi di conseguenza, seguendo i vostri gusti e la vostra attitudine con il cibo piccante.
 sulu ppì mia

330 g di zucca rossa decorticata
una costa di sedano con le foglie
una cipolla
una piccola patata 50 g già mondata
400 ml di brodo vegetale
un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva
50 g di robiola
un mazzetto di prezzemolo
mezzo peperoncino piccante habanero chocolate o uno a piacere
una manciata di semi di lino
una manciata di mandorle a lamelle
una grattugiata di noce moscata
Tritate la cipolla e il sedano, poneteli dentro una casseruola con l'olio e fate insaporire, aggiungete la patata e la zucca tagliati a dadini, mescolate per insaporire e coprite con il brodo.
Tritate l'habanero eliminando i semi e aggiungetelo al brodo, cuocete a fuoco leggero per circa 30 minuti.
Mescolate la robiola con il prezzemolo tritato finemente. Frullate la zuppa e versatela in una scodella, distribuite le quenelle di robiola, i semi di lino, le mandorle e la noce moscata, servite subito.



mercoledì 10 settembre 2014

ho un'amica che è regina del cioccolato

oddio, per essere precisi, è amica della mia amichetta del cuore nonché collega architetto(a) paesaggista, Enza Barbera, lei me la fece conoscere, dunque direi che per la proprietà transitiva le sue amiche sono pure amiche mie. C'è solo un piccolo dettaglio, Linda non lo sa che noi tre siamo amiche, niente ci fa.

Torta del diavolo
110 g di cioccolato fondente tritato finemente
125 ml di panna acida
175 g di zucchero di canna
300 g di farina
una presa di sale
20 g di cacao in polvere
4 g di bicarbonato di sodio
115 g di burro a temperatura ambiente
200 g di zucchero semolato
2 uova di grandi dimensioni
un cucchiaino di estratto di vaniglia
175 ml di acqua a temperatura ambiente
per la glassa e il ripieno
140 g di cioccolato fondente tritato finemente
140 g di cioccolato al latte tritato finemente
225 ml di panna acida
imburrate i bordi di due stampi da 24 cm di diametro apribili, foderate il fondo con carta forno e imburrate anche quelli e, dopo aver richiuso l'anello, cospargete di farina e ponete da parte.
Ponete il cioccolato tritato con la panna e lo zucchero di canna in un pentolino dal fondo spesso e scaldate a fuoco lento, Mescolate di tanto in tanto fino a quando otterrete un composto liscio e omogeneo. Togliete dal fuoco e fate raffreddare fino al momento di usarlo. Questa operazione io l'ho effettuata a bagnomaria.
Setacciate la farina con il sale, il cacao, e il bicarbonato
Sbattete il burro con lo zucchero, unite un tuorlo alla volta  e l'estratto di vaniglia. Unite il composto secco alternando con l'acqua, infine unite il composto di cioccolato. Montate gli albumi a neve e uniteli al composto con una spatola, mescolando con movimenti lenti dal basso verso l'alto.
Dividete l'impasto nelle due tortiere e infornate in forno caldo a 180°C per circa 25-30 minuti, verificate la cottura con uno stecchino. Fate raffreddare negli stampi per 5 minuti e poi capovolgete su due griglie da forno per completare il raffreddamento.
Preparate la crema sciogliendo a bagnomaria i due cioccolati, fate attenzione che il fondo del pentolino che contiene il cioccolato non tocchi l'acqua riscaldata. Togliete dal fuoco, mescolate e aggiungete la panna, lasciate riposare fino a quando otterrete la consistenza desiderata. Ponete un disco di torta su un piatto da portata, distribuite parte della crema, ricomponete la torta e glassatela su ogni lato. Ponete in frigo fino al momento di servire.

lunedì 1 settembre 2014

polpettando

Oggi, primo settembre 2014, vedo polpette dappertutto! Ma che fu? manco fussi un contest, hanno polpettato Sarah Fel, Gabila e Donna Hay.
 A 'sto punto mi ci metto anch'io con la mia dieta del lunedì senza tristezza, con le polpette di zucchine, carote e semi. Mi fici quattro cunti con il contacalorie sul web, iddu dice che, a persona, queste polpette contengono 349 kcal, sarà vero? Mah! quello che so è che buone sono.
per 4 cristiani:
600 g di zucchine mondate
200 g di carote mondate
50 g di provola affumicata
70 g di pangrattato
5 g di semi di lino
2 uova
sale
pepe
noce moscata
un cm di zenzero grattugiato
6-7 foglie di basilico tagliate a pezzetti
per la finitura:
35 g di cimino (sesamo)
50 g di pangrattato
lessate in acqua salata, per circa 15 minuti, le zucchine tagliate a tocchetti e le carote tagliate a rondelle, scolatele, fate intiepidire e passatele al mixer. Sgocciolate il composto dentro un colapasta dai fori piccoli. Impastate il composto di zucchine con 70 g di pangrattato, le uova, la provola a pezzetti, i semi di lino, il basilico, la noce moscata e lo zenzero. Lavorate per amalgamare, aggiustate di sale e pepate. Otterrete un impasto molto morbido, abbiate cura nel maneggiarlo.
 Mescolate il sesamo con il pangrattato per la finitura, formate delle polpette, passatele nel mix di pangrattato e sesamo e ponete su una placca foderata con carta forno. Cuocete in forno a 180°C per 15 minuti e finite con qualche minuto di grill e servite tiepide.