delle due l'una

Niè, c'è picca 'i fari, quando un cristiano non ha ricettu finisce con lo sfirniciarisi a destra e a manca. E va beh niente ci fa, sto usando farine alternative al solito grano, ho usato la farina di grano khorasan, denominato grano gigante o, più comunemente chiamato KAMUT® che è il marchio dell'azienda che lo produce.
 Questo grano antico è un parente stretto del grano duro moderno, contiene 
glutine ma non è stato biologicamente modificato ed è coltivato secondo i criteri dell'agricoltura biologica.
Ora, io dico 'na cosa: è mai possibile che devo accattare un grano che viene da lontano quannu, in Sicilia,
coltiviamo dei grani antichi secondo questi stessi criteri? Picchì, tra gli scaffali 
di qualunque supermercato io non trovo la tumminia e me la devo andare a cercare con il lumicino? 
Così per dire...
 Bruschetta di pizza o pizza bruschetta? Delle due l'una.
per 6 cristiani
difficoltà: facile
tempo di preparazione: 15 minuti più il riposo
tempo di cottura: 30 minuti circa
 Per l'impasto:
320 g di farina Kamut
80 g di farina di grano duro
circa 300 ml d'acqua tiepida
5 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva
un cucchiaino di zucchero
farina di rimacinato per le pieghe
per il condimento:
10 pomodori grossi e sodi
due spicchi d'aglio
basilico
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe
impastate le due farine con con lo zucchero e il lievito sbriciolato, aggiungete poco per volta l'acqua necessaria e l'olio. Unire il sale e impastate fino a quando l'impasto avrà la giusta consistenza o fino a quando incorda attorno al gancio, se usate la planetaria. Realizzate qualche piega e poi ponetelo dentro una ciotola coperta da uno strofinaccio umido fino al raddoppio. Recuperate l'impasto, reimpastate qualche minuto e poi dividetelo in pezzatura di circa 60 g l'uno, realizzate delle palline e fate lievitare ancora fino al raddoppio coperte.
Preparate il condimento tuffando in acqua bollente per pochi istanti il pomodoro precedentemente lavato. Eliminate la buccia e i semi interni, realizzate una concassè, ponetelo dentro una ciotola e conditelo con gli spicchi d'aglio tagliati a metà, l'olio, il sale, il pepe e abbondante basilico, fate riposare coperto fino all'uso in frigo.
Riprendete l'impasto, usate della farina di rimacinato per spolverare la spianatoia e realizzate delle schiacciatine, praticate dei tagli sul bordo e all'interno per evitare che gonfino durante la cottura e infornate a 200°C per circa mezz'ora o fino a quando saranno dorate(*). Sfornate e condite le schiacciatine distribuendo il condimento e servite.
(*) per la cottura basatevi sulla conoscenza del vostro forno

pizza cotta in padella

quando dico pizza devo valutare in che momento emotivo mi trovo, devo capire, insomma, se la voglio morbida e croccante o sottile e croccante; chi la vuole cotta e chi la vuole cruda, in buona sostanza. A ddu puntu arrivatu, amalgamo il mio impasto, scelgo il mio strumento di cottura e mi carico di parecchio entusiasmo per il fine ultimo, mangiarla. Decidere di cuocere nella padella di pietra equivale ad avere un impasto ciccioso ma croccante al tempo stesso, unico accorgimento fare 'ntostare ben bene la pietra in forno.

per una pizza margherita e una pizza con salsiccia, funghi e catalogna

per l'impasto:

130 g di farina Manitoba

250 g di semola di rimacinato

20 g di farina integrale ai cinque cereali

9 g di lievito fresco

200 g di acqua tiepida

1 cucchiaino di zucchero

9 g di sale

un cucchiaio di olio

impestate le farine, sbriciolate il lievito, unite lo zucchero e cominciate a mescolare con l'acqua tiepida, aggiungete il sale, l'olio e realizzate una palla. Incidete l'impasto, copritelo con un canovaccio e ponetelo nel forno spento con la luce accesa. Fate lievitare fino al raddoppio, un'ora e più.

per il ripieno:

100 g di salsiccia

200 g di mozzarella di bufala

olio extra vergine d'oliva

salsa di pomodoro

100 g funghi champignon affettati

100 ml di vino bianco

preparate il ripieno tagliando a fette la salsiccia, ponetela in un tegame con un giro d'olio, fate scaldare e mettete la salsiccia, sfumate con il vino e aggiungete i funghi, cuocete una decina di minuti e spegnete. Affettate la mozzarella e mettetela a scolare in un colapasta. 

Accendete il forno a 220°C e infornate la padella Roccianera senza il manico leggermente infarinata, dividete in due l'impasto, stendetene una parte su un piano, allargatela bene, se avete una pala per pizza infarinatela e stendetela la pizza lì, conditela velocemente con la salsa di pomodoro, la salsiccia con i funghi e fatela scivolare dentro la padella caldissima, in caso contrario dopo aver steso l'impasto ponetelo dentro la padella calda, facendo molta attenzione a non bruciarvi, condite velocemente e richiudete il forno; cuocete 10 minuti poi aggiungete la mozzarella e cuocete ancora 10 minuti. La pizza con la salsiccia, dopo averla sfornata decorate con qualche apice di catalogna pulita.

come il vulcano

In questa pizza, nata in America, c'è moltissima Italia e non solo nel nome. Ma d'altronde con tutti gli emigranti italiani sbarcati nel nuovo continente che ci vuliti truvari? Italia a tinchitè!
Due diverse persone, con luoghi e date notevolmente diverse, si contendono la paternità di questa pizza, ma una cosa è certa, il nome è stato attribuito dopo l'uscita del film "Stromboli" nel 1950 con Ingrid Bergman, diretto da Roberto Rossellini. Come ogni pizza che si rispetti il ripieno facitilu come vuliti, a sentimento. La particolarità di questa pizza è nella forma; è arrotolata, spesso con dei tagli sulla superficie per ricordare il vulcano, potrebbe assomigliare a un calzone ma non lo è.

Stromboli
per 4 cristiani
400 g di farina Manitoba
100 g di semola di rimacinato
10 g di sale
325 ml di acqua tiepida
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
un cucchiaino di zucchero
10 g di lievito di birra fresco
per il ripieno:
6 cucchiai di salsa di pomodoro pronta
300 g di tuma tagliata a cubetti
origano
6 fette di prosciutto cotto

 setacciate le farine, mettetele nella planetaria e, con il gancio a uncino, mescolatele con il lievito sbriciolato, aggiungete lo zucchero, l'acqua alternata all'olio e il sale; lavorate fino a quando l'impasto s'incorda al gancio, staccandosi completamente dal bicchiere del Ken. Spennellate con un filo d'olio una ciotola, disponete dentro l'impasto, coprite con un canovaccio umido e mettete in forno spento con la luce accesa per almeno un'ora o fino a quando raddoppierà il suo volume. Recuperate l'impasto, sgonfiatelo su un piano leggermente infarinato e dividetelo in due. Stendete una porzione per volta sul piano infarinato realizzando un rettangolo, distribuite 3 cucchiai di salsa lasciando un bordo di 2 cm libero tutt'intorno, una spolverata di origano, 3 fette di prosciutto e metà della tuma tagliata a dadini. Chiudete i lati corti dell'impasto verso l'interno e arrotolate il lato lungo ben stretto. Ponete in una teglia foderata con carta forno con la chiusura in basso, effettuate dei tagli obliqui sulla superficie, se volete l'effetto vulcano, e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa ancora mezz'ora.

Scaldate il forno a 200°C, spennellate la superficie dello stromboli con un velo d'olio e una macinata di pepe, infornate per circa 25-30 minuti. Servite caldo. Se cuocete con una teglia per pizza Emile Henry ponetela molto ben infarinata, sul fondo del forno a contatto con la fiamma, quando cambierà colore sarà a temperatura, con l'aiuto di una pala per pizza molto ben infarinata, prelevate uno "Stromboli" per volta e adagiandolo sulla teglia. Cuocete come sopra.

il piacere della pizza cotta su pietra

e non vi cuntu farfanterie, non vi parlo di quella surgelata della pubblicità e non possiedo un forno a legna ma uno a gas e l'haju da quando mi maritai. Un forno da 60 cm, che cuoce più da un lato che dall'altro ma che gli volete dire? 16 anni di onorato servizio, senza mai dire né ah né bah, iddu travagghia senza sosta da sempre, estate e inverno come un mulo ma la pizza, mischineddu d'iddu non ci veni bona. Il segreto di una buona pizza non è uno solo, ci sono diversi fattori che concorrono alla buona riuscita, uno di sicuro è il forno, infatti un buon impasto, da solo, non riesce ad essere una garanzia. Devo dire, però, che da quando uso il pizza stone la musica è cambiata e di molto. Basta seguire alcuni piccoli accorgimenti e la pizza sembrerà sfornata da un forno di pizzeria.
Pigghiate un pizzinu...
Io ho usato un impasto molto semplice: ho messo nel bicchiere dell'impastatrice 400 g di farina manitoba, 100 g di semola di rimacinato, 15 g di lievito di birra fresco sbriciolato e un cucchiaino di zucchero, ho fatto andare la macchina al minimo per mescolare, ho unito 260 g di acqua tiepida, due cucchiai di olio extra vergine d'oliva e 10 g di sale. Quando l'impasto si è incordato nel gancio della macchina staccandosi dalle pareti del bicchiere, ho spolverato con della farina di rimacinato il piano di lavoro e lavorato a mano per qualche minuto. Ho riposto tutto nel  bicchiere e poi nel forno spento sotto la luce accesa a lievitare per circa 4 ore. La seconda fase è stata quella di rimaneggiare la pasta sul piano di lavoro, sgonfiandola e dividendola in due parti, ho posizionato le pezzature sul pizza stone ben infarinato e messo ancora una volta nel forno spento con la luce accesa per ancora un'ora.
I passi successivi sono, anch'essi molto semplici ma indispensabili per una buona cottura; accendete il forno alla massima potenza e portatelo a temperatura con il pizza stone ben infarinato e posto nella parte bassa del forno. Le pezzature di impasto dovranno essere pronte sul piano di lavoro infarinato; stendetene uno con le dita o con il matterello e poi provate a girare l 'impasto sui pugni come fanno i piazzaioli, provateci. Stendete l'impasto su una pala per pizze ben infarinato, condite con salsa di pomodoro, aprite il forno e, con un gesto deciso, fate scivolare la pizza dalla pala al pizza stone. Cuocete per circa 10 minuti, vedrete che la pizza comincerà a gonfiarsi sul bordo come in pizzeria, tirate fuori la griglia su cui è poggiata la pietra e condite con mozzarella e formaggi vari, fate voi seguendo i vostri gusti, rinfornate per ancora qualche minuto e voilà, il gioco è fatto. Croccante e morbida al punto giusto manco fussimu in pizzeria, tagliate la pizza, senza paura, direttamente sul pizza stone, è progettato anche per questo.

Governo, liquido e mozzarella di bufala

 Non ho intenzione di tediarvi sul nostro governo, ci mancherebbe. Vi parlo invece di un esperimento che sta portando avanti Nuccio e che sta spopolando su facebook come una cosa favolò. In effetti, questa cosa ha un suo fascino nel quale ci sono rimasta avvinghiata pur'io. Agostina mi ha seguito passo passo tenendomi mano manuzza per tutta la durata della maratona, desidero ringraziarla pubblicamente..grazie Ago :*
Quello che vedete sopra è il risultato di una lentissima lievitazione. Vi state chiedendo di che cappero parlo? Parlo di un lievito madre ottenuto con il liquido di governo della mozzarella di bufala. Questo è il liquido contenuto nelle buste in cui vengono conservate le mozzarelle di bufala; è ottenuto dall'acqua di filatura che serve per lavorare la pasta per realizzare le mozzarelle. Per fare lievitare l'impasto è necessario un liquido di governo eccellente, comprate, dunque, delle mozzarelle di ottima qualità. Con il liquido di una mozzarella ho ottenuto due impasti di circa 450 g Con il primo ho realizzato una pizza con il metodo diretto; l'altro l'ho utilizzato come starter...ma questo sarà argomento di altri due post, portate pazienza :D
In una terrina versate il liquido di governo e il latticello ottenuto strizzando le mozzarelle, coprite con un piatto di ceramica e fate riposare 2 giorni. Poi vi serviranno:
250 g di farina 00
120-150 ml di liquido di governo
un cucchiaino di zucchero

 Versate la farina mescolata con lo zucchero in una ciotola, riscaldate il liquido, ma solo leggermente, portatelo alla temperatura di circa 30°C, cominciate ad impastare la farina aggiungendo poco alla volta il liquido. Dovrete ottenere un impasto idratato e appiccicoso. Mettetelo in una ciotola trasparente coperto da un piatto di ceramica e ponetelo a lievitare lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido, ci vorranno dalle 8 alle 10 ore. Con questo impasto ho realizzato una pizza con il metodo diretto 
Infarinate la teglia del forno o il vostro pizza stone, versate il blob ottenuto ed allargatelo con le mani unte d'olio, non esagerate come ho fatto io. Lasciate lievitare ancora per circa tre ore. Riscaldate il forno a 250°C condite la vostra pizza con pomodoro fresco, olio, origano, sale e pepe, infornate per circa 15 minuti, tirate fuori dal forno, mettete la mozzarella e finite la cottura, ancora cinque minuti.

la regina

Amo la pizza e adoro farla in casa; la magia dell'impasto che lievita mi ha sempre affascinato, mi sembra, quando lievita, un premio alla costanza :) un bel giorno, perché bello per forza addiventò, incocciai la ricetta del Maestro Bonci sul blog di Sarah Fel...l'amore a quel punto è lievitato come un impasto al calduccio. Considerando però, che per la ricetta del Maestro, ci vuole molta più costanza e tempo, ho alterato n'anticchia la sua adattandola a mia.

300 g di farina tipo 0
200 g di semola di rimacinato di grano duro
350 ml di acqua tiepida
un cucchiaino di zucchero
12 g di sale
10 g di lievito di birra fresco
un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva

Mettete le farine nella planetaria e sbriciolate sopra il lievito, fate partire la macchina al minimo e aggiungete poco alla volta l'acqua tiepida con lo zucchero sciolto dentro. Aggiungete il sale e l'olio continuando a impastare. Appena l'impasto incorda è pronto, sarà molto umido. Togliete il gancio, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per una ventina di minuti nell'impastatrice. Riprendete l'impasto, trasferitelo sulla spianatoia spolverata con della semola di rimacinato e, con le mani infarinate, date qualche giro di pieghe. Ponete dentro una ciotola coperta e fate lievitare, nel forno spento con la luce accesa, fino al raddoppio: circa un'ora e mezzo in questo periodo caldo. Riprendete l'impasto, se desiderate delle pizzette staccate circa 130 g di pasta e stendetela allargandola con le mani, è molto idratata e si stende facilmente,  fate lo stesso con il resto della pasta; se invece volete due pizze standard dividete in due l'impasto e allargatelo sulla spianatoia o se lo avete sul pizza stone leggermente riscaldato in forno e abbondantemete cosparso di semola di rimacinato. La cottura sul pizza stone distribuisce il calore in maniera uniforme e rende croccante la pizza, come tirata fuori dal forno a legna.

Condite le pizze come più vi piace, io adoro la regina delle pizze, la Margherita: condita semplicemente con il pomodoro fresco tagliato a rondelle. Dopo aver steso l'impasto distribuisco un giro d'olio extra vergine d'oliva, il momodoro e qualche oliva; spolvero con del sale grosso e una macinata di pepe, inforno per circa un quarto d'ora a 200°C nella parte bassa del forno. Trascorso questo tempo, tiro fuori e cospargo con della mozzarella tagliata fine, ripasso in forno per pochi minuti ancora. Prima di servire, condite con un filo d'olio crudo e basilico oppure con delle foglioline di origano fresco come ho fatto io. 

quann'eramu ziti

...il mio sposo ed io, andavamo spesso a mangiare in un posto a Palermo, un ristorante-pizzeria famoso per il panino alla greca. Sapete che in tanti anni (aiutatemi a dire tanti), non ho mai mangiato altro li? Non ho mai assaggiato nient'altro. Poi sapete com'è, quannu unu si marita nesci sempre meno e mancia chiù spisso a casa, dunque i panini si sono diradati. A mia però, dopo tant'anni mi vinni lo spinno, il desiderio, ho provato quindi a farlo a casa, perchè no? Quando l'altro giorno mio marito, mi fece la fatidica domanda -che si mangia stasera?-  rimase alluccutu sentendo la risposta.
Di greco non ha niente perché gli ingredienti sono semplicemente salsa di pomodoro, prosciutto, mozzarella, melanzane fritte, e caciocavallo...non so nemmeno se esiste in grecia il cascavaddu ahahahah
Il panino alla greca secondo la mia versione.
preparate un impasto per pizza, impastando:
600 g di farina manitoba
60 g di olio extra vergine d'oliva
11 g di sale
12 g di lievito di birra
260 g di acqua
1 cucchiaino di zucchero
sciogliete il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero e un cucchiaio di farina. Coprite e fate lievitare mezz'ora. Mettete nella planetaria la farina con il sale da un lato, fate una conca al centro e versatevi il lievito sciolto, azionate la macchina e aggiungete anche l'olio. Lavorate fino a quando l'impasto incorda nel gancio della planetaria. Se è necessario aggiungete ancora poca acqua tiepida. Manco a dirlo, se non avete la macchina...impastate a mano che tanto bene fa alle braccia :)
Ponete a lievitare per due ore, dentro una ciotola coperta con un canovaccio, nel forno spento con la luce accesa. Riprendete la pasta sgonfiatela e realizzate 6 panetti da 170 g circa. Allungateli e dategli la forma di un filoncino. Fate lievitare su una teglia unta ancora fino al raddoppio. Schiacciate leggermente i filomcini e infornate in forno caldo alla massima potenza e cuocete fino a cottura. Tirate fuori i panini dal forno e fateli raffreddare. Tagliateli a metà nel senso della lunghezza e farciteli a stati con una fetta di prosciutto cotto, olio piccante, melanzane fritte, mozzarella del tipo per pizzeria, un velo di salsa di pomodoro e cacio cavallo grattugiato. Chiudete il panino e infornate pochi minuti per fare sciogliere la mozzarella. Sfornate, condite con dell'olio piccante e dell'altro caciocavallo grattugiato.

un impasto, due antipasti

un impasto, un miliardo di interpretazioni. La base della pizza è un'invenzione supermegagalattica, e non sono io a diLLo ;)
sabato scorso ad una cena tra amici ho proposto due antipasti con:
500 g di farina manitoba
250 g di acqua
20 g di lievito di birra
50 g di olio extra vergine d'oliva
10 g di sale
un cucchiaino di zucchero.

Sciogliete il lievito e lo zucchero nell'acqua tiepida, impastate con la farina, l'olio e il sale. Dopo la lievitazione prendete i due terzi dell'impasto e stendeteli in una teglia rotonda di 30 cm unta d'olio. Fate lievitare ancora una volta, nel frattempo preparate il condimento con
2 mozzarelle di bufala
15 pomodori Pachino medi
2 manciate di pangrattato
20 olive nere snocciolate
sale
pepe

Tagliate le mozzarelle a fette spesse circa 3 mm, riducetele a spicchi e fate scolare l'acqua in eccesso, fate lo stesso con i pomodorini. Spolverato con una manciata di pangrattato la base della pizza, disponete a raggiera il pomodoro e la mozzarella alternati, spolverate con altro pangrattato, salate, pepate ed infornate a 220°C per circa 20 minuti poco prima della fine della cottura condite con le olive.

3 fettine di cipolla rossa di Tropea tritate
3 acciughe sott'olio
4 fettine di pancetta coppata
qualche foglia di basilico
olio per pennellare
Con l'impasto rimasto realizzate delle piccole striscioline, conditele con le fettine di pancetta coppata oppure con un trito di cipolla, pezzettini di acciuga e foglie di basilico spezzettate. Arrotolatele, spennellatele con dell'olio e infornate a 220°C per circa 15 minuti.
Servite la pizza tagliata a spicchi e i paninetti affettati :)

Un omaggio alla sua mamma

...che faceva questa pizza meravigliosa, buona e bellissima da vedere,
un omaggio quindi alla cummari tutta francisi ma che avi 'u cori beddu, 'u cori du sud




Certo non è venuta altissima come racconti e come è venuta a te ma bona era!
***
grazie per questa ricetta che ha sapore di mamma :*



la ricetta la trovate qui

Calzoni fritti e al forno

io non ho pace :D
cambio sempre l'impasto dei calzoni ahahah questa volta poi ho proprio sbagliato ed è venuto me-ra-vi-glio-so ;) quindi lo scrivo così "forse " mi fermo!
lo dico sempre io... sbagliando s'impara
;)

per circa 12-13 calzoni
ingredienti per l'impasto
550 g di farina manitoba
250 g di latte
50 g di strutto
30 g circa di olio
40 g di zucchero
un cubetto di lievito di birra
1 uovo
10 g di sale
per il ripieno, ciò che volete, io ho usato:
500 ml di passata di pomodoro
origano
zucchero
olio extravergine d'oliva
400 g di scamorza
200 g di prosciutto cotto
sale e pepe

olio per friggere
semi di sesamo
1 uovo per spennellare
acqua

Sciogliete il lievito nel latte tiepido, in una ciotola mescolate la farina con lo zucchero e lo strutto, lavorate a lungo per amalgamare bene. Aggiungere l'uovo continuando ad impastare, poi unite il latte con il lievito, il sale ed infine l'olio. lavorate fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Ponetelo a lievitare per un'ora in un luogo al riparo da correnti, coprite con una coperta. Trascorso questo tempo prendete l'impasto , lavoratelo per qualche minuto, poi dividetelo in piccoli panetti e poneteli a lievitare su una spianatoia infarinata, coperti dalla solita coperta. Fate lievitare ancora un'ora. Allargate i panetti su una spianatoia infarinata e conditeli con il formaggio tagliato a cubetti, un'idea di salsa condita con sale, pepe, olio extra vergine d'oliva, origano e un pizzico di zucchero e pazzettini di prosciutto. Passate le dita bagnate d'acqua sul bordo del cerchio di pasta, richiudete il cerchio formando una mezzaluna, sigillate i bordi con i rebbi di una forchetta. Friggete metà dei calzoni, l'altra metà disponeteli su una teglia foderata da carta forno, spennellateli con l'uovo leggermente sbattuto, distribuite i semi di sesamo ed infornate a 200°C per circa 15-20 minuti