chi ciavuruuuuu

Niè, con questo aglio arrostito mi sto scialando; se vi scantate per l'alitazzo, state tranquilli, eliminate il germe interno e filate lisci come l'ogghiu cu l'agghia arrustutu. Va beh, non vi voglio impressionare con un linguaggio poco chiaro, ma lassatemi diri che la pasta e fagioli cambia assai con questo bel saporino.

Calamarata e cannellini al ciavuru di funghi
per 3 cristiani
preparazione 30 minuti
cottura 1 h 30'
150 g di fagioli cannellini
40 g di pancetta dolce tagliata a piccoli cubetti
15 g di funghi secchi
300 g di calamarata
un rametto di rosmarino
una foglia di alloro
4 foglie di salvia
3 spicchi d'aglio arrosto
pistilli di zafferano
Mettete a mollo in acqua fredda i fagioli la sera prima. Il giorno dopo mettete tre spicchi d'aglio arrosto sott'olio e due cucchiai dello stesso olio in un tegame di terracotta con l'alloro e il rosmarino, poco dopo aggiungete la pancetta e mescolate. Unite i fagioli scolati, mescolate e coprite con con del brodo caldo. A parte fate rinvenire i funghi secchi in acqua calda per circa dieci minuti, aggiungeteli poi ai fagioli, coprite e cuocete per circa un'ora e mezza. Prelevate i funghi e poco meno di metà dei fagioli e passateli con il frullatore a immersione, rimettete dentro il tegame e versate la pasta. Portate a cottura aggiungendo brodo bollente risottando. Servite caldissima con un giro d'olio crudo e qualche pistillo di zafferano.

un'insolita insalata di arance

Sono arrivate le arance da Ribera, coltivate amorevolmente e raccolte con tanta pacenzia dai Contadini per Passione, iddi ci mettono una cura che si sente tutta appena arriva la cascitta, un ciavuru che non si può capire fino a quando non ne sbucci almeno una... e lì scatta un valvolina che lega palato cuore e cervello.

Insalata di arance e cavoletti di Bruxelles
sulu ppì mia:
350 kcal
220 g di seppioline già pulite
200 g di cavoletti di Bruxelles
olio extra vergine d'oliva
mezza acciuga sott'olio
mezzo scalogno
un'arancia e mezza
un mazzetto di prezzemolo
aceto balsamico
sale
pepe
tagliate i cavoletti a fettine, poneteli in una padella in pietra, unite un giro d'olio, il succo di mezz'arancia. lo scalogno e l'acciuga, stufate per una decina di minuti mescolando. Quando il succo sarà assorbito, spegnete il fuoco, salate, pepate e tenete in caldo con un coperchio.

Sul Grillo ben arroventato, scottate le seppioline da tutti i lati e salatele.

 Riunitele dentro un'insalatiera i cavoletti le seppioline, l'arancia pelata e tagliata a fettine, aggiustate di sale, pepate irrorate con l'aceto e un cucchiaio d'olio, infine profumate con il prezzemolo spezzettandolo con le mani.

lustro e leggerezza

Io proseguo eh? Tanto lu sapiti che, ogni pizzuddicchiu, trasunu e nesciunu piatticeddi dietetici. Mi dispiace tanto per i più golosi che si aspettano sughi abbondanti, torte vastase con "scioglievolezze" di creme e cioccolata colante (bedda matri santissima). I periodi di magro ci vogliono per me, sono assolutamente obbligatori per non allargarmi come un pallone gonfiato e non passare più per i corridoi dei supermercati, il fine ultimo di un foodblog...ma che sto dicendo? Chi nnì sacciu qual'è il fine ultimo di un foodblogger, non devo e non voglio generalizzare, parlo ppì mmia che è megghiu: desidero assaggiare tutto, tanto e anche di più, voglio assaporare cibi mai assaggiati provare tutte, o quasi, le declinazioni delle cotture e non mi basterà una vita per questo, lo so, ma è assolutamente legittimo e ci provo non v'aviti 'a siddiari. Allora, senza nesciri troppo 'o largu e usando ingredienti semplici, provo a variare sul tema vellutata.

vellutata di fave spezzate zucca e aglio speziato arrosto
per due cristiani:
preparazione 1 ora e 30 minuti
cottura:30 minuti
per l'aglio arrosto:
una o più teste d'aglio (potete conservarlo in frigo e usarlo per altre preparazioni, oppure mettetelo sott'olio)
qualche chiodo di garofano
peperoncino secco sminuzzato
olio extra vergine d'oliva
per la vellutata
100 g di fave spezzate
400 g di zucca decorticata
una testa d'aglio arrosto
un porro
una carota
una costa di sedano
peperoncino secco q.b.
un rametto di rosmarino
una manciata di semi di zucca tostati e decorticati
olio extra vergine d'oliva
sale
preparate l'aglio arrosto tranciando di netto le cime di una testa d'aglio, sfogliatelo leggermente, mettetelo in una cocottina, infilzate con uno o più chiodi di garofano (a sentimento), cospargete con il peperoncino e un filo d'olio. Coprite le cocottine con un foglio di alluminio e infornate a 180°C per circa 30 minuti, togliete la copertura e cuocete ancora per altri 30-40 minuti dovrà scurirsi in superficie. E chista è una, annamu caminannu: tagliate a metà il porro e a spicchi la zucca, poneteli su una teglia, coprite con un foglio di alluminio e cuocete a 180°C per 15 minuti il porro e per circa mezz'ora la zucca. Tritate la carota e il sedano, ponetelo dentro una casseruola con due spicchi d'aglio arrosto e mezzo porro arrosto tritato, irrorate con un filo d'olio e 100 ml di acqua cuocete a fiamma dolce fino a quando le verdure crude saranno semicotte ma sempre croccanti, aggiungete le fave spezzate lavate e sgrondate, mescolate per fare insaporire e poi coprite con mezzo litro di brodo vegetale; cuocete per circa 30 minuti o fino a quando le fave saranno cotte. A metà cottura aggiungete la zucca tagliata a cubetti. Se l'acqua dovesse asciugarsi troppo aggiungete tanta acqua bollente, quanto basta per continuare la cottura. Prelevate poco più della metà delle fave, mettetele dentro un contenitore dai bordi alti e frullate. Impiattate con metà della parte frullata e metà di quella intera, decorate con fili di porro arrostito, metà dei semi di zucca e qualche foglia di salvia.

esercizi di linea

non si può stare a dieta tutta la vita... o forse si deve? Beh certo di scelte si discute, non di imposizioni a menoché non si tratti di salute; scelgo di sacrificare un piatto di pasta carrico di condimento, un secondo da mangiare con il pane croccante e un dolcino da leccarsi i baffi. Che ho detto? Pasta, pane, sughi e dolcino? Si da procrastinare a data da destinarsi picchì, 'ntu frattempu che passaru le festicedde di Natale ripigghiai 'n'autra vota quattru chili. Eh! che grannissima ruttura di cabbasisi!!! Scusate, niscìa o largu in dialetto, forse troppo, molti non mi possono intendere manco a volerlo. In definitiva, signori miei la dieta, per scelta eh, la devo-voglio fare perché non mi piaccio troppo rotondeggiante, mancu sicca però! 'N'anticchia aju a scalari.

Crepes d'avena con crema di cavolfiore (croccante)
per circa quattro crepes, due cristiani
calorie a porzione 462
preparazione 40 minuti
100 g di farina d'avena
200 g di latte parzialmente scremato
un uovo
200 g di cimette di cavolfiore
100 g di fiocchi di latte o qualunque formaggio cremoso
20 g di funghi secchi
zenzero in polvere
uno spicchio d'aglio
pepe
sale
un mazzetto di prezzemolo

mescolate la farina, dentro una ciotola, con una frusta a fili manuale, aggiungete il latte mescolando. Unite l'uovo, il sale, una macinata di pepe e lo zenzero, sbattete ancora per amalgamare e poi fate riposare mezz'ora. Nel frattempo cuocete le cimette di cavolfiore in poca acqua bollente salata per 15-20 minuti, scolatele completamente, fate intiepidire e poi mescolatele con il formaggio, pepate. Fate riscaldate il Grillo di pietra Roccianera con il lato liscio pronto ad accogliere la pastella,

abbassate la fiamma al minimo, picchì mantiene il calore, versate mezzo mestolo di pastella e cuocete pochi istanti, poi girate la crepe con una paletta e cuocete dall'altro lato. Non usate olio né burro, non serve. Cuocete tutte le crepes e mettete da parte. Ammollate in acqua calda i funghi secchi per circa 15 minuti, tritateli a coltello, metteteli dentro una padella Roccianera senza grassi, con uno spicchio d'aglio schiacciato e un fondo d'acqua, stufate per pochi minuti, fate asciugare l'acqua, salate, pepate e spolverate con il prezzemolo tritato.

Distribuite dentro le crepes un quarto di ripieno, piegate a metà e poi arrotolatele, fermatele con uno spiedino o uno stuzzicadenti. In un piatto da portata ponete la metà dei funghi e due crepes, spolverate con il prezzemolo rimasto e servite.

Eh Già!

Chi legge queste pagine lo sa bene, mi perplime  fare pubblicità a tinchitè, di marchi più o meno conosciuti; infatti, a chi mi chiede una collaborazione, la maggior parte delle volte, dico gentilmente ma chiaramente: grazie, no. Sono scelte eh? Personali scelte enologiche ehm, volevo dire deontologiche; non mi interessa fare le marchette, decido cosa pubblicizzare e, fatta eccezione delle pentole delle quali forse scriverò un post a parte e per le quali farei carte false, posso asserire che codesto vino è uno di quei pochi prodotti. Questo è uno di quei casi in cui il vino è buono veramente e appartiene a un nobile progetto, quello di Vino Libero; le aziende che hanno aderito si sono impegnate immediatamente al recupero del suolo con metodi e tecniche che vertono alla riduzione dell'impatto ambientale e all'abbandono dei diserbanti. Come architetto paesaggista e appassionata di vino (nel senso che mi piace bere buono),  mi sento vicina al problema. L'idea coinvolgente, mira a promuovere il nuovo Già 2013 bianco e rosso, per questo il progetto ha chiesto a una picchicedda di foodblogger di raccontare, tramite una ricetta e un inusuale abbinamento enogastronomico, la bellezza e la bontà di questo vino. Ecco il mio contributo.

Tortini in gelatina di Già e passion fruit
per la génoise
50 g di farina 00
50 g di fecola
3 uova
75 g di zucchero
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
45 g di burro fuso
scaldate il forno a 160°C, fondete il burro e riportatelo a temperatura ambiente. Imburrate una teglia quadrata da 22 cm di lato e foderatela con un foglio di carta forno. Setacciate la farina con la fecola; in un contenitore posto a bagnomaria sbattete, con una frusta a fili manuale, le uova con lo zucchero fino a completo scioglimento di quest'ultimo. Versate dentro la planetaria e sbattete il composto di uova  per 5 minuti, fino al raddoppio, unite la vaniglia. Aggiungete, poco per volta, il composto di farine e amalgamate con una spatola dal basso verso l'alto. Amalgamate parte del composto di uova al burro fuso, mescolate delicatamente e poi aggiungetelo al resto, versate dentro la teglia, livellate e infornate per circa 15 minuti o fino a quando, infilzando con uno stecchino questo ne uscirà pulito e asciutto. Sfornate e fare raffreddare qualche minuto dentro la teglia, sformate e fate raffreddare su una gratella per dolci.

per la gelatina di Già e passion fruit
100 g di polpa di frutto della passione (circa 5 frutti)
400 g vino bianco Già
un baccello di vaniglia
90 g di zucchero di canna
9 g di gelatina in fogli

in un pentolino mettete lo zucchero con il vino, i semi del baccello di vaniglia e il baccello stesso, portate a ebollizione e fate sobollire per 30 minuti. Ammollate la gelatina in acqua fredda e aggiungetela al vino, scioglietela completamente; fuori dal fuoco aggiugete la polpa dei passion fruit, mescolate e distribuite dentro uno stampo da muffin in silicone da sei alloggiamenti. Ponete in frigo.
per il caramello
100 g di zucchero semolato
80 g di panna acida
40 g di burro freddo
mettete lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso, ponetelo su fuoco dolce e scioglietelo fino a quando diventa marrone, aggiungete la panna, togliete dal fuoco e aggiungete il burro, mescolate e fate intiepidire.
Distribuite dentro lo stampo e rimettete in frigo.
per la bagna
100 ml di vino bianco Già
per decorare
una manciata di pinoli tostai
una manciata di passolina (uva passa)
il fondo di un bicchiere di vino bianco Già

Con un coppapasta rotondo a misura dello stampo, ritagliate la génoise, scaldate appena il vino e distribuitelo con delicatezza aiutandovi con un pennello, sui dischi di torta. Ponete i dischi sul caramello e ponete in frigo tutta la notte.

Il giorno dopo sformate delicatamente i dolcetti su piatti da portata singoli, decorate con i pinoli tostati e l'uva passa ammollata nel Già e poi sgocciolata, aspettate una decina di minuti tenendo il dolce a temperatura ambiente e servite.

pesce verza

Non si può manciari in santa paci, anzi manco le foto pozzu fari senza che almeno un micetto s'arricampa appena sente 'u ciavuru di pisci. La micia della foto è "la fidanzata di Camillo", di lui mi rimase sulu idda che tanto deperita non mi pari, mi sa che mancia bonu tra tutti i vicini; la vedo gironzolare con il musitto all'insù, ciavura l'aria e poi, appena punta l'obiettivo si rende conto che esiste veramente, che non è un miraggio di fantasia o di pititto.

Spigola al vapore in foglie di verza e riso integrale con la borragine

per due cristiani a dieta

una spigola (630 g)
6 foglie di cavolo verza
pepe rosa
2-3 foglie di alloro
foglioline di maggiorana
foglioline di prezzemolo
2 cm di zenzero fresco
2 fette di limone non trattato
noce moscata
sale
un filo d'olio

per il riso:
un mazzetto di borragine pulito
70 g di riso integrale (cottura 10 minuti)
mezza carota
un rametto di maggiorana
sale
per la cottura al vapore
500 ml di acqua
un limone, il succo e la scorza
2 foglie d'alloro
cottura a 90°C per 15 minuti
eviscerate la spigola, lavatela e squamatela per quanto possibile. lavatela e mettetela su un piatto inclinato. Sbollentate le foglie di cavolo per circa un minuto, scolatele e ponetele su un tagliere sovrapposte a due a due. Ponete il pesce sul letto di cavolo, salate l'interno e mettete due fette di limone la maggiorana e una foglia di alloro; salate il corpo esternamente, grattugiate lo zenzero e la noce moscata, distribuite qualche grano di pepe rosa, le foglioline di prezzemolo e quelle di maggiorana rimaste.

 Chiudete il cartoccio e fermatelo con lo spago da cucina, decorate con un rametto di alloro e ponete nel cestello della vaporiera con gli ingredienti descritti sopra, portate a 90°C e cuocete per 15 minuti. Nel frattempo tritate la borragine, ponetela in una pentola con acqua bollente salata insieme con la carota tagliata a dadini e la maggiorana; quando la carota sarà tenera versate il riso e cuocete per dieci minuti. Scolate e fate raffreddare con un cucchiaino di olio extra vergine d'oliva. Servite il pesce su un piatto da portata insieme con il riso.

il semifreddo che non abbiamo mangiato

 e no, non l'abbiamo mangiato picchì il dolce me lo portarono e quindi il semifreddo rimase in frigo, poi dal frigo passò al freezer. Avevo preventivato l'eventualità che qualcuno degli invitati portasse un dolcino e infatti capitò; ho pensato di preparare un dolce da conservare per mangiarlo, nella fatidica ipotesi, in un altro momento e accussì fici. Ora mi godo 'stu dolcino con calma, assittata 'ncapu 'u divano, con il suono croccante che la gabbia di cioccolato emette quando affondi la paletta da gelato dentro il semifreddo. Non si può raccontare, si deve provare.

per 10 cristiani
6 tuorli di uova grosse e freschissime
500 g di mascarpone a temperatura ambiente
100 g di zucchero semolato
due bicchierini di Vov
100 g di cioccolato fondente
40 g di panna fresca

sbattete i tuorli con lo zucchero fino a quando diventeranno bianchi e di consistenza cremosa, unite poco alla volta il mascarpone sempre sbattendo evitando i grumi, aggiungete poco a poco il liquore amalgamando a ogni aggiunta. Versate dentro dei piccoli contenitori di alluminio tronco conica di 6,5 cm di diametro e alti 4 cm, compattate sbattendo il fondo sul palmo della mano, poneteli in frigo a rassodare coperti da un foglio di pellicola fino al giorno dopo. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato spezzettato con la panna, ponetelo dentro un sac-a-poche o in un cornetto di carta forno. Sformate il semifreddo, delicatamente su un piatto, decorate con il cioccolato fuso realizzando una grata e mettete in frigo ancora una mezz'ora prima di servire,  la consistenza del dolce sarà cremosa ma comunque in forma e il cioccolato diverrà croccante. Se vorrete la forma ben netta e definita tronco conica, ponete il semifreddo in freezer, sformate delicatamente con una paletta in alluminio proseguite con il cioccolato come indicato prima e poi mettete in frigo a riposare.

Avete spento le lucine?

Io si, proprio oggi, anche se per lagnusìa avìa pinsatu di lasciare tutto com'era, così ero già pronta per l'anno prossimo ma no, in un momento di follia pigghiai la scala e scippai tutte cose...ah! Quella sensazione di entropia ell'ennesima potenza è "magicamente" svanita, oddio non proprio magicamente picchì ad acchianare e scinniri dà scala fui jo, mica la bacchetta magica eh? Per non di meno a ciò 'sta ricetta è di un vecchissimo numero di Sale & Pepe, modificata in corso d'opera per motivi logistici. Credevo di ottenere una crema, seguendo pedissequamente la ricetta, invece la crema di zucca era totalmente liquida, allora nenti fici? Considerai il piano B; ho "besciamillizzato" la pseudo crema di zucca e tutto si è risolto nel migliore dei modi. Anche se, devo dire, mi stava venendo un attacco nevrotico. ELLoso, per così poco direte voi, e va beh, aviti ragiuni ma tutto è bene quel che finisce bene.

Lasagne con besciamella di zucca e funghi

500 g di lasagne secche pronte per la cottura

1 kg di polpa di zucca

100 g di burro

100 g di semola di rimacinato

900 g di funghi misti surgelati

60 g di funghi porcini secchi

1 l di latte

1 stecca di cannella di circa 10 cm

1 foglia di allora

80 g di panna fresca

100 g di chevre

160 g di parmigiano grattugiato

mezzo bicchiere di vino bianco secco

un ciuffo di prezzemolo tritato

2 scalogni

un porro

olio extra vergine d'oliva

sale

pepe

riducete la polpa di zucca a dadini, cuocete con il latte, la foglia d'alloro, la cannella e 200 ml di acqua, fino a quando la polpa sarà morbida. Eliminate la foglia d'alloro e la cannella, frullate con 80 g di parmigiano e riducete in crema. In un tegame capiente sciogliete il burro, setacciate la di farina e mescolate, aggiungete poco per volta la crema di zucca. mescolate e portate a bollore. spegnete e mettete da parte. Ammollate i fughi secchi in acqua tiepida, sbucciate gli scalogni e riduceteli a fettine, affettate anche il porro, riunite la verdura in un wok, irrorate con 4 cucchiai d'olio e stufateli. aggiungete i funghi secchi strizzati e quelli surgelati, sfumateli con mezzo bicchiere di vino bianco, salate, pepate e spolverate con il prezzemolo tritato. Imburrate due teglie capienti (per la capienza fate la prova con le lasagne secche), distribuite un fondo di besciamella alla zucca, disponete a strati, le lasagne, i funghi, uno strato di besciamella di zucca. terminate con la besciamella, lo chevre tagliato a pezzetti, il parmigiano rimasto mescolato con la panna. Infornate a 200°C per circa 20 minuti. Servite tiepido.

ho finito il duemila13 e iniziato il duemila14 così

una dolce fine e un sprintoso inizio con un dolcino consigliato alla fine dell'anno scorso dalla mia adorabile amica Laura Adani, facilissimo, veloce e da leccarsi i baffi anche chi non ce li ha. Il bello di avere amiche brave che ti consentono di prolungare una magia a distanza :*

Ho aumentato le dosi per una teglia più grande e versato una glassa al cioccolato per fermare i lamponi dovendo viaggiare dalla mia casa a un'altra; questioni logistiche risolte a vantaggio delle maniglie dell'amore, non sia mai. Il consiglio che vi do, per evitare di cuocere due volte la base come ho fatto io, è molto semplice, non oltrepassate i minuti di cottura, 10-12 minuti al massimo. Il biscotto troppo cotto non si arrotola, si sgretola [...] 

4 uova separate 

50 g di farina

70 g di maizena

un cucchiaino di estratto di vaniglia

150 g di zucchero

un pizzico di sale

230 g di confettura di lamponi

zucchero a velo

una dozzina di lamponi freschi

50 g di cioccolato fondente tritato

due cucchiai di panna

Imburrate una placca da forno di 40 x 28 cm, foderatela con la carta forno e mettetela da parte; in una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero finché assumeranno una consistenza chiara e spumosa, aggiungete la vaniglia e la farina setacciata con la maizena. Montate gli albumi a neve per circa 10 minuti con il sale e uniteli delicatamente, poco per volta al composto di farina. Quando il composto sarà ben amalgamato, versatelo nella teglia, livellatelo e infornate a 150°C per circa 10-12 minuti. Non mi stancherò mai di dirvi che la cottura dipende SOLO dalla conoscenza del vostro forno. Il mio è forte a 180°C brucerebbe l'impasto senza cuocerlo. Tirate fuori la teglia dal forno e aspettate qualche minuto, rovesciate il biscotto su un telo pulito cosparso di abbondante zucchero a velo, eliminate la carta forno e arrotolatelo aiutandovi con il telo e aspettate qualche minuto; srotolatelo, distribuite la confettura, arrotolatelo ben stretto e fate raffreddare completamente, dopo tagliate le due estremità per averle pulite. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato con la panna, versatelo sul rotolo e decoratelo con i lamponi, spolverate con lo zucchero a velo e servite