Eh Già!

Chi legge queste pagine lo sa bene, mi perplime  fare pubblicità a tinchitè, di marchi più o meno conosciuti; infatti, a chi mi chiede una collaborazione, la maggior parte delle volte, dico gentilmente ma chiaramente: grazie, no. Sono scelte eh? Personali scelte enologiche ehm, volevo dire deontologiche; non mi interessa fare le marchette, decido cosa pubblicizzare e, fatta eccezione delle pentole delle quali forse scriverò un post a parte e per le quali farei carte false, posso asserire che codesto vino è uno di quei pochi prodotti. Questo è uno di quei casi in cui il vino è buono veramente e appartiene a un nobile progetto, quello di Vino Libero; le aziende che hanno aderito si sono impegnate immediatamente al recupero del suolo con metodi e tecniche che vertono alla riduzione dell'impatto ambientale e all'abbandono dei diserbanti. Come architetto paesaggista e appassionata di vino (nel senso che mi piace bere buono),  mi sento vicina al problema. L'idea coinvolgente, mira a promuovere il nuovo Già 2013 bianco e rosso, per questo il progetto ha chiesto a una picchicedda di foodblogger di raccontare, tramite una ricetta e un inusuale abbinamento enogastronomico, la bellezza e la bontà di questo vino. Ecco il mio contributo.

Tortini in gelatina di Già e passion fruit
per la génoise
50 g di farina 00
50 g di fecola
3 uova
75 g di zucchero
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
45 g di burro fuso
scaldate il forno a 160°C, fondete il burro e riportatelo a temperatura ambiente. Imburrate una teglia quadrata da 22 cm di lato e foderatela con un foglio di carta forno. Setacciate la farina con la fecola; in un contenitore posto a bagnomaria sbattete, con una frusta a fili manuale, le uova con lo zucchero fino a completo scioglimento di quest'ultimo. Versate dentro la planetaria e sbattete il composto di uova  per 5 minuti, fino al raddoppio, unite la vaniglia. Aggiungete, poco per volta, il composto di farine e amalgamate con una spatola dal basso verso l'alto. Amalgamate parte del composto di uova al burro fuso, mescolate delicatamente e poi aggiungetelo al resto, versate dentro la teglia, livellate e infornate per circa 15 minuti o fino a quando, infilzando con uno stecchino questo ne uscirà pulito e asciutto. Sfornate e fare raffreddare qualche minuto dentro la teglia, sformate e fate raffreddare su una gratella per dolci.

per la gelatina di Già e passion fruit
100 g di polpa di frutto della passione (circa 5 frutti)
400 g vino bianco Già
un baccello di vaniglia
90 g di zucchero di canna
9 g di gelatina in fogli

in un pentolino mettete lo zucchero con il vino, i semi del baccello di vaniglia e il baccello stesso, portate a ebollizione e fate sobollire per 30 minuti. Ammollate la gelatina in acqua fredda e aggiungetela al vino, scioglietela completamente; fuori dal fuoco aggiugete la polpa dei passion fruit, mescolate e distribuite dentro uno stampo da muffin in silicone da sei alloggiamenti. Ponete in frigo.
per il caramello
100 g di zucchero semolato
80 g di panna acida
40 g di burro freddo
mettete lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso, ponetelo su fuoco dolce e scioglietelo fino a quando diventa marrone, aggiungete la panna, togliete dal fuoco e aggiungete il burro, mescolate e fate intiepidire.
Distribuite dentro lo stampo e rimettete in frigo.
per la bagna
100 ml di vino bianco Già
per decorare
una manciata di pinoli tostai
una manciata di passolina (uva passa)
il fondo di un bicchiere di vino bianco Già

Con un coppapasta rotondo a misura dello stampo, ritagliate la génoise, scaldate appena il vino e distribuitelo con delicatezza aiutandovi con un pennello, sui dischi di torta. Ponete i dischi sul caramello e ponete in frigo tutta la notte.

Il giorno dopo sformate delicatamente i dolcetti su piatti da portata singoli, decorate con i pinoli tostati e l'uva passa ammollata nel Già e poi sgocciolata, aspettate una decina di minuti tenendo il dolce a temperatura ambiente e servite.