un esercizio difficile, per me

una torta che desideravo fare da anni ma che dico? Da decenni, quando la vidi illustrata per la prima volta, su un libro bellissimo che accattai nel lontano ottobre 2003. Facitivi 'stu cuntu, una vita fa! Mah, mi sono detta, sarà arrivato il momento di provarci, almeno? Dopo mille e mille torte, io, per una mano, un tentativo 'u fici, e quello resta, un tentativo, picchì c'è sicuramente da azzizzare 'n'anticchia di cose, quantomeno dal punto di vista della forma, che è cosa fondamentale. Un dolce parecchio cerimonioso, elegante e, quello vero, un capolavoro di pasticceria, venuto fuori da un caso fortunato. Il pasticcere che lo inventò nel lontano 1884, si chiamava Carl Jozsef DOBOS. La torta viene assaggiata dalla principessa Sissi e, in poco tempo, viene assunta come torta dell'alta società. Un trionfo per Dobos che trovò "l'America" partendo dall'Ungheria.

Preparazione: tre ore
Cottura: un ora circa
Difficoltà: difficile (per me)

per il pan di spagna:

7 uova piccole 

150 g di farina setacciata

225 g di zucchero a velo

un cucchiaino di estratto di vaniglia

un pizzico di sale

per la crema al burro:

430 g di burro" a pomata"

200 g di cioccolato

200 g di zucchero a velo

60 g di crema alle nocciole

10 g di cacao amaro

un cucchiaino di estratto di vaniglia

per la bagna:

150 ml di latte

15 g di zucchero

per il caramello:

150 g di zucchero

3 cucchiai d'acqua

25 g di burro

due cucchiaini di succo di limone

per la finitura:

100 g di nocciole tostate

24 nocciole intere

10 nocciole da posizionare al centro

premetto subito che non è la ricetta originale, ho aggiunto la crema alle nocciole e la bagna degli strati di pan di spagna. 

accendete il forno a 150°C, almeno per il mio, voi basatevi sulla conoscenza del vostro forno, considerate che dovrete cuocere, per una decina di minuti, degli strati sottili di impasto, senza bruciarli.

Foderate due o tre teglie, se l'avete, con il fondo amovibile, da 24 cm di diametro, imburrate i bordi e infarinateli.

Setacciate la farina, montate i tuorli con metà  dello zucchero per una decina di minuti, fino a ottenere un composto molto gonfio e chiaro, unite l'estratto di vaniglia, la farina e un pizzico di sale. Montate gli albumi a neve aggiungendo a pioggia lo zucchero rimasto. Montate per circa dieci minuti; unite gli albumi con una spatola, al composto di tuorli e farina, mescolate con cura dal basso verso l'alto. Suddividete il composto in sei parti uguali, versate un sesto dentro una delle teglie preparate, livellate e cuocete per circa 10 minuti o fino a quando il pan di spagna sarà dorato, sfornate e fate raffreddare su una gratella prima di sformare. Cuocete così tutti gli altri strati, foderando le teglie per la nuova infornata. Fate raffreddare completamente, nel frattempo spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria, fatelo intiepidire. Montate il burro morbido, aggiungete il cacao e lo zucchero setacciati, l'essenza di vaniglia e infine il cioccolato con la crema di nocciole. Preparate la bagna scaldando il latte con lo zucchero, ponetelo dentro una bottiglia per bagne.

Ponete un disco di pan di spagna su un piatto, cospargete con un quinto della bagna al latte e un quinto della crema al burro, chiudete con un altro strato fino a montare, così facendo, cinque strati di pan di spagna alternati alla crema. Vi rimarranno uno strato di pan di spagna e un quinto di crema, se così sarà, vi tornarono i conti. Con una spatola di metallo, cospargete con la crema rimasta, i bordi e la parte superiore della torta. Tritate le nocciole tostate e fatele aderire ai bordi della torta, ponete in frigo e preparate il caramello.

Mettete lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso, bagnatelo con l'acqua e aggiungete il limone, portate a bollore e quando avrà raggiunto un colore ambrato, spegnete e unite il burro, mescolate. Prendete il disco rimasto, dividetelo con un coltello (in teoria, ma mi parseru assai) in dodici settori, io ne fici otto, mi parsi chiù facile; versate sopra il caramello facendo molta attenzione (questa fu un'operazione difficile per me) fate raffreddare un paio di minuti e poi tagliate i triangoli con un coltello affilato, fateli raffreddare completamente prima di disporli sulla torta a raggiera, inclinateli sorreggendoli con un gruppo di tre nocciole intere. Disponete quelle rimaste al centro e servite.  

Come disse un mio amico se puoi farlo in casa non è un dolce di pasticceria è un dolce casalingo. Manco a dirlo, di quello trattasi, una cosa alla buona. Mi sa che passeranno ancora una decina d'anni prima che rimetta le mani alla la prossima Dobos,